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面发过了,还能用吗?

2022-01-10 01:10:23保鲜柜1

馒头、花卷、电烤饼这些面食是人们日常生活中很常见的食品。只是这些面食品在制作过程中有一个起发面团的过程。发面是做发面食品首要的、基础性的一道工序。只有起发到位的面才能做出既有嚼劲又有口感的食品。有时候会因一时疏忽,或是新手,会出现面团发酵过度,也就是“面发过”了的情况。

其实,这样的面团再添加点“食材”还是可以用的。

影响发面的主要因素发面就是面团发酵的过程,一是要靠发酵物中的养分,二是要有面团适宜起发的温度(除气温外,和面水的水温也至关重要)。

若是用老面发面,因为老面是上次预留的面团,在保存中难免会受到外界空气滋扰,易产生一些杂菌,养分多少也会有所流失。和面时老面的用量不得少于20%,才能有足够的养分。另外,水温也要在40度左右,在这样的养分和水温环境下,用老面是会正常达到发面状态。

用酵母发面,一般来说,按酵母与面粉1%使用(或包装袋使用说明)。同时,要注意25——35度是酵母发酵的最佳温度。也就是说,夏季可以室温发酵,冬季则需要加进热水增加水温去发酵,但是水温不能超过52度,否则会烫死酵母,使酵母失去发酵的能力。

面“发过”的表现及原因①发酵好的面团应该比未开始发酵的面团体积增大至1.5至2倍,用手扒开面团内部有很多的蜂窝状的小气孔。从面中间用手戳个洞,洞口会迅速回缩,就是很好的发面,这也是判断发面是否到位的方法。

②如果面团蜂窝眼越大,面团像豆腐渣一样,手抓时松散,连一点“骨架”也没有,还稀软不堪,闻起来有一股很大的酸味,就是面团发酵过头的表现。这只是酵母菌作用时间太久了所造成的,不过,这种情况对面粉的营养价值是不会产生不良影响,只是口感会改变,如果“一错再错”并未有补救措施,蒸出的馒头、花卷会塌陷、萎缩、裂缝,甚至是“死面”。

③发面过度除酵母菌用量、温度影响外,发酵的时间也是主要的原因。因为发面中添加的酵母菌(老面、酵母)在“适宜”的温度下,使面团内部结构发生变化。若是夏季,使用酵母发面4——5小时就是最好的发面,用了老面6——8小时也会发酵到位。发面“发过”了,多是在夏天,一定要把握好,否则,就会对食品制你带来困扰和增加了难度。

发过的面采取补救措施和合理使用,也能做出食品①加食用碱中和酸性。不论是酵母还是老面,发过的面酸性过大,可以在面团中可以少加点面粉,再加些食用碱,继续揉面,揉至光滑至碱均勻。取一小块烧熟后观察其颜色为淡黄色为好,蒸馒头、花卷,做烤饼都行。不过,正常的发面一斤面用碱5克左右,发过的面最少也要6.5克。

②重新发酵。发过的面会变得非常稀软,特别是夏季情形更严重,沾手沾案,不可收拾。唯一的办法就是要不断地加干面粉,揉面至光滑。这时,面团基本上是“半死不活”的状态,因为面团内仍有酵母菌的存在,为了加快再次发酵的时间,再加15克左右的蜂蜜或白酒,两小时左右酵母菌在面团内部无氧的状态下,将淀粉转化为糖并消耗掉的时候,会释放出二氧化碳气体,使面团体积膨胀,便会成为重新发好的面,想做啥食品,任由自己选择。

③“对接”利用。这种方法的使用,是先和个与发过的面等量的面团,不要加任何发酵物,然后将两个面团揉到一起,重新发酵。其实,这是将发过的面当作“老面”,起到“面引子”的作用。不过,这种方法发面比较慢,要加快发酵速度又不想吃老面的味道,最好加4克左右的酵母和15克左右的白糖。

④留作老面使用。家庭和面都不是很多,发过的面团用塑料袋密封后,放入冰箱内冷藏,做为下次发面时的老面使用。

结语

面团发酵受多种因素的影响,既有发面时的发酵物用量、季节气温、和面的水温,又与个人的喜好或传言,加了白糖、牛奶、鸡蛋之类,面团发过了头也不时会出现,这些都是挺正常的,迅速采取切实可行而又不太耗时的补救措施,还是会挽回“局面”的。再说了,不就是发过的面吗,是面总会有利用价值的,也算是考验你做面食的“应急”能力。

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