面粉放冰箱冷冻后发馒头还能发开吗，口味是否变了？

发面是蒸馒头最关键的一步，也是前提条件。如何发面？怎么发好面？既与食材材质和配方有关，更与自己的操作有联系。发面的主要食材——面粉，蒸馒头还有它特殊的要求，除自磨的面粉外，若是买的面粉，一定要用中筋或馒头专用粉。但是做为蒸馒头的面粉，是绝对不能放在冰箱冷冻发面的，不过，在经过一些应对措施后馒头是会发开，只是效果并不好，也影响了馒头的口味。这是因为:

冷冻面粉是人为的让面粉受潮，更不容易储存面粉冷冻是为了预防面粉生虫和变质，但前提是使用之前要将取出的面粉在太阳底下晒一晒。而面粉在加工过程中都是加进去了合适的水份，在气温低的时候面粉中的各种酶活性会降低，也易保存。

只要通风良好，面粉自身有呼吸作用，不会受潮板结。合适的储藏温度会影响面粉的熟成时间，温度愈高，熟成愈快，面粉储存的理想温度为18——24度。一般冰箱冷冻的温度在零下12度到零下18度。由此可以看出，冷冻并不适合面粉的储存，面粉冷冻了，也就是人为的让面粉受潮了。

面粉被冷冻破坏了的内部结构，营养成分也会受到影晌面粉中的淀粉含量约为57——75%，蛋白质约占8——14%，其余为脂肪、水份及矿物质。

淀粉是一种多糖分子，又包括直链和支链两类，而前者是无分支的螺旋结构，常温下不溶于水，淀粉又有较大的吸湿性，也是面粉的主要粘性物质，冷冻会破坏面粉的粘性；面粉中的脂肪多为不饱和的脂肪酸，吸水性低，面粉冷冻易使其面制品变味；面粉中的蛋白质具有空间结构的生物大分子，也是面筋的主要成分，是形成面团结构的主要骨架，面粉冷冻后会是面团的弹性、拉伸性及结构稳定性受到直接的影响。

面粉被冷冻后要蒸馒头，必须事先将面粉在太阳底下晒一晒，阳光不足也不是一天就能晒干的。如果面粉还没有晒干到位，面粉会发黄，不能食用。

冷冻的面粉蒸出的馒头醒发效果不是很好馒头二次醒发的原理。由于揉制馒头，馒头内部组织会更加细腻，如果直接上锅开蒸，馒头胚受热膨胀时间短，熟了的馒头“个头小”还硬。只有受热了，馒头胚内还有酶菌的产生，同时促使胚内产生更多的二氧化碳而使馒头体积增大。馒头的好坏与原材料及面团发酵有很大的关系。由于面粉被冷冻受冻，又“晒了晒”，实行上是处理了面粉，直接影响着馒头胚的网络结构的形成，尽管馒头胚也受热了，因为面粉本身的问题，馒头胚内部酶菌数量少，产生的二氧化碳少，馒头胚膨胀不明显，熟了的馒头不大且多是有问题的，如塌陷、萎缩、起泡等。结语:在面食工艺中，有冷藏后再“回暖”发面的方法，这是为了抑制夏季发面有发酸可能的情况下的应对措施。而冷冻面粉后再发面，再蒸馒头，馒头没有筋道，也不松软。此种做法，足不可取。