如何让未发酵的面团经冷冻保存，然后在解冻后发酵？

　　让未发酵的面团经冷冻保存，然后在解冻后发酵，需要注意以下几点：

酵母的选择

面团中通常含有约46%的水分及其它成分，在冷冻过程中，作用于细胞膜及细胞组织上的渗透压力有可能成为杀死酵母的主要原因之一。所以酵母不可以使用普通酵母，须选用耐冻酵母菌。

冷冻工艺

冷冻前不发酵、低温速冻方式对面团的稳定性影响小，面团解冻可以采用0℃充分解冻的方法。

添加剂

谷朊粉、VC、SSL、蜂蜜、DATEM等应用在冷冻面团中，具有维持面团性能，保证面包体积和质量的作用。

糯米油糕可以放冰箱发酵吗？

可以发酵

你好，很高兴回答你的问题。

冰箱发酵属于冷藏发酵。冷藏发酵做出来的面团由于长时间再低温环境下，慢慢发酵，不会有过多的酸味。

低温冷藏发酵也是有温度范围的，通常是2-6度，24小时。可以完全错开忙碌的时间，不需要经常去看面团发酵的怎样了。基本所有需要发面的面食都可以用低温发酵。

低温发酵虽然操作容易，但也有需要注意的地方。1.检查酵母是否过期或者保存不当导致酵母失去活性，如果酵母颗粒比正常的要长，就不要用了。2.冰箱冷藏温度要恒定。3.冰箱内不要气味太复杂，这样面团也会串味。4.面团要密封，防止干裂。5.面团发酵好后要取出来回温后再操作。

为什么油条要冷藏醒发？

我以前就是干餐饮的，早餐的经营项目就有油条，每天都要晚上提前和面，第二天早上炸制，所以对于油条的制作过程可以说是“了然于胸”。

油条为什么要冷藏醒发一，油条根本不需要冷藏醒发

传统的油条制作基本都是用矾、碱、盐来和面，需要三醒三搋，然后常温放置醒面。根据温度的不同，醒面的时间也不同。一般夏天醒发的时间短，所以夏天的时候和面要晚一些，反之冬天和面就要早一些，醒发的时间要延长一些。炸油条和面是不能放酵母发面的，因为那样面发起来以后呈蜂窝状，炸起来费油而且一炸会把气孔炸回去，导致油条变硬膨胀不起来。有时候炸油条会剩面，为了防止油条面变酸才会放入冰箱冷藏，这样可以拿出来第二天使用。不是商业炸油条，自己家里炸油条没有必要放冰箱冷藏醒发。二，现在炸油条的配方因为现在明矾已经被禁止使用，所以现在炸油条基本都以无铝泡打粉取代明矾，里面根本不需要放酵母。用酵母和油条面是不正宗的做法，炸出来的不是油条是发面饼。告诉大家一个家庭炸油条的配方:低筋面粉500克、鸡蛋一个、无铝泡打粉10克、碱15克、盐10克。油条面和面时要采用堆砌的和法，就是把面粉放在案板上中间挖个洞，把配料用温水化开，鸡蛋打入洞中。把调好的配料水倒入洞中，从两边往里拌面和制。配料水如果用完面没和好，不要加清水，还要少添加一些配料在清水中化开，然后和面。

面团和后以后，要用拳头蘸油来搋面，把面搋开以后，按左右上下像叠被子一样叠着搋。这样每隔半小时搋一次，经过三次以后，面变得光滑拍起来有弹性。盖上湿布放在常温下醒发即可，一般夏天时间短一些，冬天要长一些。

醒发好的油条面特别柔软，轻轻一拉就会很长，但是没有筋骨。把它剁成均匀的长条，两根叠在一起压一下，入锅炸制即可。

炸油条的关键就是面一定要选择没有筋骨的低筋面粉，和面要经过三醒三搋，这样才能炸出蓬松起孔，外酥里绵软的油条。结语:炸油条根本不需要入冰箱冷藏醒发，除非是剩面怕坏才会入冰箱冷藏保存。家里炸油条注意面粉的选择，和面的手法，以及配料的添加。基本都可以炸出蓬松酥脆的油条，希望我的回答对大家有帮助。

油条是比较传统的早餐之一，我很早之前在一个亲戚家住过一段时间，他们家每天就是做炸油条、油饼、炸糕之类的小吃生意，那段时间可是吃过、见过太多油条了，但至今想想也还是很怀念热油条外酥里软的迷人口感。

那么这次我们就来解答一下这个油条制作的问题，顺便也分享一下在家简单做出美味油条的用料、操作等细节。

为什么油条要冷藏饧发？其实这个题目要想简单的回答也很容易，一句话就可以总结：冷藏饧发不是油条必须的步骤，但却是卖油条的人很“需要”的步骤。看着好像有点绕是吧，下面我们稍微展开来解答一下就好了，为了解惑更加透彻，简单的分几部分循序渐进的解释。

1、炸油条外酥里软的原理

油条说白了就是油炸的长条形面块，但也不是随便一块面丢进热油里，就都能从小小的一块膨胀成那么大一根油条，这其中还是有些技巧存在的，而且炸出外酥里嫩的效果也并非易事。

炸油条和蒸馒头虽然都是膨胀起来的面食，但两者有一定的区别，馒头有更长的蒸制时间缓慢让气体膨胀，所以用老面或者单纯的酵母都可以充当起膨松效果的作用，而外面卖的油条基本上都需要添加一定的可食用膨松剂才可以。这样一来在油炸的时候膨松剂就会瞬间释放大量气体，这些气体因为油温而急速膨胀，油条也就跟着快速变得内部充满大孔洞而松软，外部则相对快速失水变得酥脆。

2、为什么说“冷藏饧发不是做油条的必须步骤”

其实根据油条的基本原理大家就能看出，油条需要的是持气能力、柔软度、保水性好的面团为原料。而且油条的制作并非是像蒸馒头那样，有少说十几二十分钟的受热时间来让气体相对缓慢释放和膨胀，油条的油炸最多也就1分多钟，它内部的气体主要来自于膨松剂受热的快速释放。所以我们就可以发现油条其实并不依赖于长时间的低温饧面发酵，它的面团饧发主要是为了松弛面筋，让水、面和油可以更好的融合，但这些都不是必须要冷藏才能进行的。

3、为什么说“冷藏饧发是做油条的人需要的步骤”

之所以很多做油条的人会选择冷藏饧发，原因有几种，但最主要的就是为了避免面团发酸变质。因为做早餐卖油条的话，很多都是深夜就处理好面团，睡一觉天亮了就起锅现炸现卖，一般的油条豆浆摊子最多就三俩人紧忙活赚点辛苦钱，如果早起还现和面、饧发、油炸，这就实在是太耽误事了，而且还得起床更早。如果家里要现吃现做的话，是不太需要冷藏饧发的，常温下1到2个小时让水、油、面的融合以及面筋软化就足够了

所以综上所述可以看出，冷藏饧发并不算是做油条的必须步骤，只不过是有些时候卖油条的商家会迫于环境温度、出摊时间、操作售卖便捷性等原因考虑，会选择进行冷藏饧发。

做好油条的四个关键因素1、面粉的选择

其实随着烹饪技术的日益成熟和人们口味的多样性发展，现在做油条已经不再局限于某种面粉了，但是如果想要油条外酥里软，炸好之后拿起来的油条能“站直”了，那还是建议使用优质的高筋面粉。

面粉的主要成分就是淀粉和面筋（谷物蛋白质），其中淀粉被油炸过显现的是酥松、酥软的性质，而面筋炸过则是偏脆偏硬的性质，这两者的结合就是油条外酥里软的最终效果。

如果没有高筋面粉的话，普通的中筋面粉也是可以的，但最好每斤面粉中加个鸡蛋，既可以添加一些蛋白质，也可以弥补油条的香气和口感。但如果用低筋面粉的话，也不是不能炸油条，只不过是有些过于偏酥软了，而且持气膨胀的能力相对差一些，会比较依赖膨松剂，怎么选择就看各自的口感要求。

2、膨松剂

最初炸油条的膨松剂选择就是明矾，学名叫做十二水合硫酸铝钾，虽然膨松效果好、成本低，但其中的铝元素对人有害，而且会沉积在骨骼、大脑等部位难以排除体外，所以就被明令禁止使用了，取而代之是现在比较常用的无铝害泡打粉。家庭制作不着急的话，可以选择使用酵母加小苏打的组合，1斤面粉5克酵母粉、2到3克小苏打就差不多可以了，当然还有其他用料我们后面会详解列出来。

3、油、盐

做油条和面的时候油和盐也是比较重要的，油脂是大多数食物吃起来觉得“香”的主要原因之一。而且面团揉进适量油脂之后，不仅柔软度会更好，在炸的时候可以“里应外合”的让油条更加酥软。而加入食盐可以让面粉的吸水性、持水性被增强，面筋变得相对更柔软有弹性，算是改善油条等面食口感最简单的添加物了。一般家庭制作的话，每斤面粉加入4到5克食盐、15毫升左右的食用油就基本够用了。

4、经验手法

搋面而非揉面：油条的制作中有一点跟其他面食有比较明显的区别，那就是油条的面团尽量不要揉，用搋面代替揉面，这个“搋”指的就是通过捣、压、叠的手法来使得面团均匀。因为如果揉的太多，面筋就越来越强韧，炸出来的油条虽然外层也脆，但内里就没那么酥软了，而且可能会口感“皮实”，一咬之下还得拉扯才咬的断。

生坯压合：相信有些朋友是看过炸油条的，一般都是两个小生坯上下叠放，然后用筷子在中间压一下，再将这个压合好的油条生坯均匀拉伸变长，最后就可以下油锅去炸了。其中这个压合的动作非常关键，油条在接触热油的时候外层会很快失水变干、变酥脆，但是这样一来就成了限制油条的膨胀条件，而这种轻轻的压合会让油条生坯中间虽结合起来可又不紧密，使得接缝处保持一种柔软的糊精状态，可以带动油条更好的膨胀起来。

油条的家庭做法，简单美味更健康【准备材料】：面粉500克、鸡蛋1个、酵母5克、食盐4克、白糖4克、小苏打2克、食用油15毫升、清水200毫升。（也可以用泡打粉4克来代替酵母，但小苏打就要加2克，糖不用加了，水量酌情减少20毫升左右，水温要凉一些，其他不变）

【制作步骤】：

面粉、酵母、盐、糖、小苏打在盆里抓匀混合，鸡蛋液打匀淋进去抓揉，接下来加食用油15毫升抓揉均匀，然后加清水拌揉到没有明显干面粉的状态；盖上湿布或者保鲜膜松弛3到5分钟，接下来就不要揉面了，不断捣、叠、压，用拳头去搋面，用搋的方式直到面团光滑均匀即可；在面团上均匀抹薄薄一层食用油，盖上保鲜膜饧发，常温下大约需要1.5到2个小时，如果用泡打粉来做膨松剂，那么大约需要30到40分钟即可，如果是要隔天再炸油条，那么就放进冰箱保持大约0度以上、4度以下的环境冷藏；饧好的面团取出来不要揉，用擀面杖推擀成厚片，然后切成一根根大约2到3厘米宽的厚条状，两两上下叠在一起，在中间用筷子压一下，油条生坯就制备好了，可以起锅油炸了；油温6成热以上，将油条生坯拿起来均匀用力往两边拉伸一下入锅油炸，不时的用筷子翻动保证受热均匀，炸到油条通体金黄就可以捞出沥油了，炸的过程一般在1.5分钟左右即可。那么以上就是这次关于油条的全部内容了，如果有所帮助的话，恳请帮忙转发和收藏哦。

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