干冰，运输海鲜的方法？

活海鲜的保存运输方法主要有四种： 一、无水运输法：将水冷却到使鱼虾暂停生命活动的温度，然后脱水运输，到达目的地后，再将鱼虾放入水中使它们重新苏醒。

脱水状态下的海鲜生命可维持24小时以上。这种运输法不仅使鱼虾的鲜活度大大提高，而且可以节省运费，是一种较理想的运输方法。如日本对虾、梭子蟹、龙虾等可用木悄纸箱或泡沫箱运输。二、干冰运输法：用干冰冷藏活海鲜，干冰升华后没有水，运输保存比较方便。因为干冰温度极低，不能将干冰和活海鲜直接接触，否则会冻死海鲜。在用泡沫保温箱保存海鲜时，要把海鲜与干冰用干草或者棉花之类的隔开。三、冷冻运输法：采用专用冷冻运输箱装运活鱼。一般运输箱绝热采用20cm厚的聚氨酯板，用不锈钢制成骨架，注入大约100L海水和90L水，再将体积相当于800L的鱼和90L的冰放入箱中。在封闭箱口前，再加入30L冰即可。四、淋水运输保存：适用于贻贝、扇贝、文蛤、牡蛎、青蟹等，运输途中要定时观察并喷淋海水。塑料袋包装运输先把活鱼虾消毒，在塑料袋中装入配备好的水，再将鱼虾按不同规格和数量装入，然后挤掉袋中的空气，并灌入适量氧气，用橡皮圈束紧袋口。然后将塑料袋装入纸皮箱中，每箱可装1～2袋，最好用泡沫箱装，夏天气温高，可在箱内放一小袋冰块降温。此法目前在世界各地广泛采用，安全系数大。

低温慢煮鲍鱼的做法？

主料

1个鲍鱼

辅料

5克洛神花

1盒淡奶油

4.5克冰糖

1瓶净水

5朵食用花

调料

300克蒜茸

15克鸡粉

10克蚝油

适量盐

少许美极鲜

1块

黄油

适量

橄榄油

1片

柠檬

4.5克

时萝

适量

黑胡椒碎

做法

1

鲍鱼改花刀用盐、黑胡椒碎、柠檬、时萝腌制放进真空袋加入适量黄油，抽真空，52°低温慢煮30分钟备用。

2

蒜蓉加入橄榄油炒香加入鸡粉、蚝油、盐、美极鲜酱油调味做成蒜蓉酱待用。

3

汤锅加适量净水放入洛神花和冰糖煮至冰糖融化，搅拌均匀放凉，奶油瓶里加入适量洛神花糖水跟淡奶油，打入2颗气弹，摇晃30秒/1分钟左右，再放入冰箱冷藏。

4

铁板预热，煎制低温煮好的鲍鱼至两面金黄后，加入一勺蒜蓉酱，盐、黑胡椒碎调味，焖1-2分钟装盘。

5

打一盆液氮，把冷藏好的洛神花挤到勺子上面，然后丢到液氮里翻滚均匀，拿出来敲碎和鲍鱼一起摆盘，食用花一半放入液氮里拿出来捏碎撒到主菜盘上制作完成

冬天哪些海鲜是旺季？

带鱼。冬季，带鱼会洄游至东海越冬。这时，产卵完毕的带鱼已经恢复体力，并为了越冬急速积累脂肪，所以，大多膘肥体壮，肉质厚实油润，口感最佳。新鲜的东海带鱼比较肥和鲜美，肉质细嫩，最适宜清蒸。相比其他产地的带鱼，东海带鱼眼睛更小，下颚相对更短。鱼小而窄，身宽多在4~7厘米，身长多在40~60厘米，鱼鳍白中稍微带些黑色，鳞片很容易脱落，背脊上无凸骨，且其“身材”更丰满匀称，从鱼头到鱼尾是比较缓慢地“瘦”下去。看其是否新鲜，主要看两点：1.眼睛是否黑白分明有光泽，有则为冷鲜带鱼，浑浊发黄是冷冻过的;2.鱼鳞要银色且有光亮。鱼鳞脱落或晦暗无光，证明带鱼不是特别新鲜。

海鳗。冬季是捕获海鳗的季节。东海的捕捞时间为7月~12月，广东沿海为10月~次年2月。海鳗因其肉厚、质细、味美、含脂量高而闻名，常常被做成黄焖海鳗、夹烧海鳗等海鳗饭，或者烤后捞饭食用。海鳗肉与其他鱼肉掺和制成鱼丸和鱼香肠，味更鲜美而富有弹性。需要注意的是，海鳗最好现杀现烹，死海鳗不宜食用。除了吃新鲜的，南方多地还将海鳗从中间剖开，制成干品，称为“鳗鱼鲞[xiǎng]”。利用低温和风力干燥，使其制品保持良好的品质。鳗鱼鲞以体呈长扁形，剖面淡黄色，肉厚坚实，形体完整无损，干度足的更好。制品干燥后，需进行包装，贮藏中应注意防潮、防虫蛀。鳗鱼鲞泡开后，可切丝入汤，加绍酒、葱结、姜片，味道鲜美。

真鲷。真鲷的汛期也在秋冬。在广东沿海为12月~次年2月，山东为11月~12月。在日本，真鲷曾经是刺身排名第一的鱼。只是后来真鲷资源日渐枯竭后，日本渔船才开始捕捞其他鱼种。真鲷肉为白色，真正野生的清鲜无腥味，肉质细嫩，在各种鲷鱼中是上上品。因此建议清蒸，以保持其原有风味。挑选真鲷时，应选择鳞片完整、眼睛完整有光泽的。

对虾。对虾个头大，肉质结实、细嫩，口感爽弹，味道鲜甜，有淡淡的海水咸味。煮熟后体色透红鲜艳，逗人喜欢，被人视为长寿的吉兆，是宴席上的必备佳肴。在我国沿海，对虾在冬季前后(11月~次年3月)越冬，储存了大量脂肪，其肉质较好。因其个头巨大，多选择红烧。挑选对虾时，要挑头身紧密、虾体完整有光泽的。头身松动、身体残缺的，多为冷冻或相对没那么新鲜。

梭子蟹。梭子蟹的天然旺季为秋冬季节，一般在11月~12月，人工养殖时可将旺季延长到次年1月份。此时，梭子蟹肉肥膏甜，是食用的好季节。梭子蟹从幼蟹到成蟹要经过多次蜕壳，而且只在身体长到特别丰满时才会脱壳。选择梭子蟹时应选择脱壳之前的，此时蟹壳较硬。