低温加工的原理？

食品低温加工：它是将预冷后的食品，在稍高于冰点温度（0℃）的条件下进行储藏，一般冷藏温度为－1℃～8℃，采用此温度贮藏的冷库常被称为高温冷库。通过降低生化反应速率和微生物导致的变化的速率，冷藏可以延长新鲜食品和加工制品的货架寿命。对大多数食品来说，冷藏并不像罐藏、脱水或者冻藏那样能阻止食品腐败变质，而只是能减缓食品的变质速度，因此实际上是一种效果比较弱的保藏技术。

“减压冷藏是集真空冷却、气调贮藏、低温保存和减压技术于一体的贮藏方法”理论，为什么不能成立？

浙江大学周**2003年的硕士学位论文《食品减压冷藏的理论与实验研究》和重庆科技学院伍培副教授、重庆大学张卫华教授等的《果蔬减压保鲜技术的发展和研究》（制冷与空调,2008,22(3)。重庆市教委科学技术研究项目：果蔬分级减压保鲜贮藏技术研究（KJ071409）。）两文都有“减压冷藏是集真空冷却、气调贮藏、低温保存和减压技术于一体的贮藏方法”理论，伍文的45个参考文献中没有出现周**的《食品减压冷藏的理论与实验研究》。均没有提供理论依据和实验或实践依据。因是出自著名大学的教授们，故引用较多在减压冷藏保鲜领域影响较大。由上述诸答可知，该理论同样不能成立。

低温烘培的方法或原理

低温烘培的方法或原理:

利用真空原理来加工，将真空容器内保持低温（100～120℃），再配合植物油与水交换进行脱水动作，克服油氧化，且在真空的状态下，蔬果的水分迅速被乾燥约0.9～3％间，含水量降低，口感更酥脆，是蔬果的原始结构自然呈现的技术手法。