做法，低温发酵（冷藏发酵）花样面包怎么做好

材料

高粉250克，奶粉25克，糖35克，干酵母1小匙，全蛋1个，温水95-100克，黄油30克，盐0.5小匙

做法

1.干酵母溶于温水，与除黄油以外的其他材料揉成面团，将黄油加 入，慢慢揉进面团至能拉出薄膜来（手工揉面尽量揉到面团比较光 滑）

2.揉好的面团滚圆，选择容积大小大概是面团体积2倍左右的容器， 将面团放入，再用保鲜膜把容器口紧紧的蒙起来，多蒙几层保鲜膜 （这样做是为了限制面团膨胀空间，防止面团发酵过头）

3.蒙好容器放入冰箱冷藏24小时左右

4.取出冷藏的面团，将蒙紧的保鲜膜揭下，再轻轻蒙上放在常温下回 温45分钟左右 （天气比较冷的话，要再多放一会，今天室温度看了下是27度）

5.回温好的面团取出，分割成8等份，滚圆

6.PIZZA盘（8寸）抹上一层黄油，将面团排上去，中间放一个面 团，其余的围在旁边。
整理好的面团放到烤箱中上层，下层放入一盘热水，关上烤箱门，让 面团在里面进行二次发酵至面团全部粘一块了，体积增大到原来2-
2.5倍左右。PS：如果天气比较冷的话，中间会需要换一次热水

7.面团和热水取出，烤箱预热180度，面团表面刷一层全蛋液，烤箱 中层20-23分钟左右

面包为什么要 进行低温发酵？放冰箱里冷藏 难道不影响 发酵？？？？

低温会延缓面团发酵，发酵时间长了，面团的延展性会比较好，做出来的面包比较好吃。
放冰箱里冷藏的时间大约为8-24小时，时间太长有可能发酵过头了

面包放冰箱冷藏发酵要怎么操作

1.取一个食品袋，将中种面团放入袋中，排出空气，扎紧袋口，袋子里要留出给面团膨胀的空间
2. 在0~5℃的环境里冷藏发酵17小时
3. 取出中种不需要回温，直接撕碎了用。

请教：发面技术-冷发酵

酵母是是兼性厌氧菌，也就是说有没有氧气都能生存，可温度就不一样了。温度高过60度蛋白质变性他就死掉了。温度低过4度他就不繁殖了。类似冬眠。可冬眠也要呼吸啊！有氧气他就发的一股酒味，没氧气他就发的一股醋味。所以你可以根据酵母菌的特性，调整出你要的东西。
你所说的冷发酵应该就是低温的意思。在发酵的过程中，使用较低的温度延长发酵时间，增加风味的发酵方法。