面包为什么要低温发酵?该怎么做呢

1、低温冷藏发酵法是如何合理控制面团制备和饼底制作时间的？

低温冷藏发酵法是指将需要发酵的面团密封存放于冰箱内，以2~6℃冷藏发酵24小时的发酵方法。可以合理错开上班忙碌的时间，每天工作忙完之后，进行和面分切工作，充分发挥漫漫长夜的作用，给面团足够的成长时间！

而且它不只是披萨面团独有的发酵方法，很多面制品都可选择低温冷藏发酵法。简而言之，低温冷藏发酵法是一种非常百搭的发酵方法。

2、低温冷藏发酵法的工作原理是怎样的？

发酵面团中发挥重要作用的酵母君，在不同的温度下，会表现出不同的状态，一般来说，酵母君活动的温度范围是范围是4-40℃，而28-35℃是最为活跃的状态，低于4℃就开始休眠，温度再低的话，酵母君就会失活性，而温度过高的话，酵母君就会死亡。

根据酵母君的活动特性，把面团存放在2~6℃的冷藏环境中，它就会处于一个平稳而缓慢的活动状态，既不会过度膨胀，也不会失去酵母活性，比较灵活。

3、面团发酵方法众多，为什么要选择低温冷藏发酵法？

A.发酵过程更稳定可控：在风冷冷藏冰箱中发酵的面团处在一个相对恒定的温度状态下，比在室温发酵中更容易掌握相关数据，面团管理也更可控制。

B.人员工作效率提高：面团发酵的过程无需过多看护，面团期效时间更长，披萨师可更合理安排时间，不再为制作面团费时而担心。

C.面团风味更独特：经过长时间恒定低温发酵后，淀粉和蛋白质得到充分裂解，让面团更佳柔软湿润，酵母的酸味会少许多，同时产生更独特的风味、更细密的组织、更透亮的色泽等。

D.披萨品质更优质：烘烤出的披萨口感非常细密松软，麦香味得到充分的激发，酒香气和酸香味恰到好处，整体品相也非常诱人。

面包低温发酵比较方便，特别是在温度高的夏天，可以很好的控制面团的温度，避免在揉面或整形时就开始发酵了。做法:将面团揉好后室温放半小时，然后放冰箱冷藏室（温度最好控制在4度左右），隔天拿出回室温或直接进行下一步操作就行。现在夏天用冰水和面，揉好后直接放冰箱冷藏就行。我说得比较简单，你感兴趣，可以看看相关的烘焙知识。