食品工艺学 食品在冻藏过程中有哪些变化

食品冻藏是应用制冷技术使食品快速冻结并保持在冻结状态下贮藏的食品保藏方法。
食品冻藏过程中，主要变化有：①水分蒸发，重量减轻，表面干缩；②酶的活性大为降低，但并未完全被抑制；③绝大多数微生物的营养细胞被冻死，而孢子和芽孢仍保持存活，但不能生长；④可冻死寄生虫,例如在-18℃经20～30天可杀死旋毛虫；⑤脂肪含量高的鱼肉及其制品易被氧化，产生油哈味,温度愈低，变化愈慢；⑥引起蛋白质变性,多次解冻和再冻结，尤为明显，但不影响营养价值；⑦各种维生素都有损失，但不大。
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低温冷藏可以较好地保持食品的原有风味？

可以，随着科技的快速发展，人们对低温的研究越来越深入，应用也越来越广泛，低温加工中，对食肉食品的组织结构和性质破坏作用，最小低温储存时间长，效果好认为是目前肉类储存的最优方法之一，不仅如此，低温保藏在乳制品中的应用也非常广泛

何为农产品低温加工？

食品低温加工：它是将预冷后的食品，在稍高于冰点温度（0℃）的条件下进行储藏，一般冷藏温度为－1℃～8℃，采用此温度贮藏的冷库常被称为高温冷库。

通过降低生化反应速率和微生物导致的变化的速率，冷藏可以延长新鲜食品和加工制品的货架寿命。

对大多数食品来说，冷藏并不像罐藏、脱水或者冻藏那样能阻止食品腐败变质，而只是能减缓食品的变质速度，因此实际上是一种效果比较弱的保藏技术。