冷冻储存方法 冷冻储存方法是什么
1、低温冷藏保鲜:冷链系统是肉类保鲜最为重要的手段。冷藏是肉品保存在略高于其冰点的温度,通常在2-4 ℃之间。
2、低水分活性保鲜:―水分是指微生物可以利用的水分,最常见的低水分活性保鲜方法有干燥处理及添加食盐和糖。其它添加剂如磷酸盐、淀粉等都可降低肉品的水分活性。
3、加热处理:用来杀死肉品中存在的腐败菌和致病菌,抑制能引起腐败的酶活性;加热不能防止油脂和肌红蛋白的氧化,反而有促进作用;热处理肉制品必须配合其他保藏方法使用。
4、发酵处理:肉发酵处理肉制品有较好的保存特性,它是利用人工环境控制,使用肉制品中乳酸菌的生长占优势,将肉制品中碳水化合物转化成乳酸,降低产品的PH值,而抑制其他微生物的生长,发酵处理肉制品也需同其它保藏技术结合使用。
蔬菜保鲜与冷藏的技术主要体现在哪些方面?
产地贮藏是我国的传统方法,如四川的地窖、湖北的山洞贮藏柑橘;山东等地的地窑贮藏苹果等,是一种基本符合贮藏库、土窑洞加机械制冷、简易节能库、复合节能冷库、柑橘改良通风库、苹果常温双相变动气调技术等。目前,这些节能贮藏体系已在各种水果蔬菜中应用。简易贮藏保鲜 简单贮藏方式有埋藏、堆藏、窑藏和通风库贮藏等。这种方法是利用当地的气候条件,创造水果蔬菜适宜的温度、湿度环境并利用土壤的保温作用,来实现水果蔬菜的保鲜。需要定期通风换气。该技术可用于苹果、梨、葡萄等水果蔬菜贮藏保鲜。定期通风换气中,可采用通臭氧的方法,可大大减少细菌病毒。冷藏保鲜 冷藏是现代化水果蔬菜贮藏的主要形式之一,它是采用高于水果蔬菜组织冻结点的较低实现水果蔬菜的保鲜。可在气温较高的季节周年进行贮藏,以保证果品的周年供应。低温冷藏可降低水果蔬菜的呼吸代谢、病原菌的发病率和果实的腐烂率,达到阻止组织衰老、处长果实贮藏期的目的。但在冷藏中,不适宜的低温反而会影响贮藏寿命,丧失商品及食用价值。防止冷害和冻害的关键是按不同水果蔬菜的习性,严格控制温度,冷藏期间有些水果蔬菜如鸭梨需采用逐步降温的方法以减轻或不发生冷害。此外,水果蔬菜贮藏前的预冷处理、贮期升温处理、化学药剂处理等措施均能起到减轻冷害的作用。 近年来,冷藏技术的新发展主要表现在冷库建筑、装卸设备、自动化冷库方面。计算机技术已开始在自动化冷库中应用,目前在日本、意大利等发达国家已拥有10座世界级的自动化冷库。 在冰点湿度下对食品进行保鲜的新方法称为控制冰点贮藏法。运用此方法保存的水果蔬菜新鲜如初,未发现细菌败坏或变质现象,有害微生物繁殖甚微。该项技术在日本已开始应用。 目前主要应用的保鲜技术就体现在这些方面。
冷藏保鲜是冷却后的食品在冷藏温度(常在冰点以上)下保藏食品的一种保藏方法,可以使果蔬的生命代谢过程延缓,保持新鲜感。冻藏保鲜就是采用缓冻或速冻方法先将食品冻结,而后再在能保持食品冻结状态的温度下贮藏的保藏方法,常用的贮藏温度为一12~一23℃,而以一18℃为最适用,贮藏冻藏食品的冷库常称之为低温冷库或冻库,冻藏适用于长期贮藏。冷藏与冷冻对果菜都有保鲜作用,同样是利用低温保鲜,但是两者区别却很大。所谓冷藏保鲜,是指低温贮藏保鲜,也就是零度以上的低温保鲜,不同的果蔬冷藏保鲜的温度也是不同的。冷冻保鲜名称是冻结贮藏保鲜,就是事先把果菜冻结后,再放在零度以下的低温环境中进行贮藏保鲜,由于冷冻贮藏的温度很低,因此贮藏保鲜的时间也很长,可以贮藏半年到一年。但是冷冻保鲜的果蔬事先必须要经过冻结,在冻结过程中果蔬的组织结构必然会受到一定程度的破坏,冻结的温度越高,破坏度越大,所以冻结的温度越低越好,冻结时间越快越好。
气调贮藏按其调节气体的方法可分为自发气调贮藏(MA)和人工气调贮藏(CA)两种方式。其基本原理是在贮藏蔬菜的环境中形成高浓度二氧化碳和低浓度氧气的气体条件,使蔬菜的呼吸作用受到抑制,从而达到保鲜的目的。自发气调贮藏又称简易气调或限气贮藏,简称MA,是把蔬菜放在一个相对密闭的环境中,依靠蔬菜自身的呼吸代谢和包装材料的透气性,自发调节贮藏环境中的二氧化碳和氧气浓度,形成适当的低浓度氧气和高浓度二氧化碳的条件,延缓蔬菜的后熟衰老。主要形式有塑料薄膜袋贮藏、塑料大帐贮藏和硅胶窗气调贮藏等。自发气调贮藏具有使用方便,成本较低,可设置在普通冷库内或常温贮藏库内,还可在运输中使用,是气调贮藏中的一种简便形式。
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