卤水制冷机(冷卤水的做法及配方)

1. 冷卤水的做法及配方

首先是盐和调料，香料的正确使用，盐增加咸鲜味，糖能增加卤水的回味，也是不可或缺的，料酒有去腥的效果，花椒，也有去腥增香的效果，香料具有增香，除异，去腥的效果，可以辅助增加卤菜香味。辣椒视口味而定，各种用料要用齐，这是卤汁出味的第一步。

其次，卤菜的香味来自于食材的本味和香料的辅助香味，那么，什么食材的本味才能出香呢？那当然是肉类的香味最浓了。所以最好卤制油脂性较重的食材，我使用的猪后腿骨肉，还有鸡架骨肉，如果想更香，那就再增加一些鲜味和香味较浓的鸡肉、鸭肉等，以增加卤水的肉香味。

第三步最为关键的一步，就是熬油酱汁，油的吸附力是最强的，它可以将香料的香味和肉的香味都吸附进去，从而在卤菜过程中，随着油和卤水的混合翻滚，将香味融进食材里面。油酱汁制作用油跟甜面酱，咸豆酱同炒，油香酱香融合，再用细网过滤的肉骨汤水一同熬煮，这时由于有卤酱汁的存在，它会让我们卤制的菜品吃起来更加的滋润爽口，而不会让食材有柴的感觉。

2. 正宗卤水的做法及配方

一、卤料的选择

如果熬汤要想让卤水有足够的香味，其汤料的选择非常重要。这里把常用的汤料归纳为四组。因为它们各司其职，其组合出了充足的鲜香味。

第1组 分大地鱼和干贝为一组，这称为“海鲜组”主要赋予卤水足够的鲜味。

第2组 把金华火腿皮与金华火腿骨为一组，被称为“风腊组”主要赋予卤水浓郁且扎实的醇香味。

第3组 将老母鸡、猪骨与五花肉为一组称为“鲜肉组”，赋予卤水足够的香味。

第4组 把猪皮和鸡爪为一组称为“胶质组”，其主要增加卤水的粘稠度。

二、香料的运用

潮汕卤水配方秘方大全中要知道调香有外香与内香之分。凭香料很难断定谁是外香谁是内香它们有时是共存的。

众多的香料可分成四类：其中卤水的“君” 南姜是潮州卤水的主角，用量一般占到所有香料总量的30%主要起到增加香味的作用。

而卤水的“臣” 白豆蔻、香茅为配角，其主要是起到辅助增香的目的，用量分别占到香料总量的8%。

然后卤水的“使” 干辣椒是卤水中的“点缀”用量大概占到香料总量的4%-5%。

还有卤水的“佐” 其余的香料也是辅助调香，所谓的“佐”操作方法前文已经进行了介绍。

不管对香料如何分类都需要切记一个关键，就是香料的浸煮时间一定不能太长，控制在30-60分钟最适宜。熬制好卤水后将香料捞出即可，切忌不要将其一直放在卤水中。

3. 冷卤水的做法及配方视频教程

肘蹄卤水

黄酱500克 糖色50毫升 酱油250毫升 黄酒250毫升 白糖250克 红曲粉50克 盐25克

香料：

八角100克 桂皮50克 小茴香25克 肉蔻4粒 花椒20克 大葱100克 姜块50克 砂仁20克

制法:

净锅掺清水10升烧开，下入装有香料的纱布包，熬至汤色淡黄且香味浓郁时，调入黄酒、红曲粉、炒熟的黄酱、糖色和酱油成棕红色，再下盐和白糖，熬成口味咸甜鲜香且略稠的汤水，即成。

4. 正宗卤水的做法及配方窍门

1、原料：葱油250克，香油200克，清水15千克。

2、A：胡萝卜、西芹各150克，蒜头100克，干辣椒10克，香菜25克，青辣椒、生姜、大葱、洋葱各50克。

3、B：猪筒骨4000克，老母鸡1200克，火腿、猪皮各400克。

4、C：八角、桂皮各15克，香叶、花椒、小茴香各10克，陈皮、草果、良姜、肉豆蔻各20克，豆蔻、荜拨各10克，罗汉果3只，丁香、香茅各5克，山奈、砂仁各8克。

5、D：味精250克，海天生抽王、盐、冰糖、花雕酒、鱼露各200克。

6、把原料B放入沸水中大火氽10分钟捞出，再放入清水中大火煮沸后改小火慢煮，连续煮2小时，过滤掉原料渣取清汤。

7、把原料A洗干净，用纱布包扎好待用；把原料C放入清水中浸泡10分钟，洗干净、捞出用纱布袋包好待用。

8、将包好的原料A和原料C放入已煮好的清汤中大火烧开，再改用小火煮40分钟至汤中有香料味溢出，再调入原料D，加入葱油、香油调味，卤水即可完成。

5. 冷卤水的做法及配方窍门

加入冷的卤水之中赋味，食材表面会快速收缩，食材的脆爽口感会得以增加，因为冷热的温度差，卤水的水分会较多的融入食材之中，所以里层的肉质蕴含的水分会较多，从而给人一种相对嫩滑的感觉。

因此这种方式合适一些鲜嫩的食材、如鸡肉、鹅掌这些。

因为这种浸卤的方式有一个吸收水分的过程，所以在一些麻辣口味的卤水之中便利用它的这个特性，让食材麻香多汁。

6. 家常卤水简单制法

1、准备的材料

卤料：10g干辣椒、5g花椒、2.5g八角、1.8g桂皮、2g香叶、0.5g丁香、3个草果、1个黄栀子、0.5g草豆蔻、1.6g白豆蔻、1g甘草、1.5g小茴香、1.2g香茅草、1.5g白芷、3g陈皮，共15种香料。

材料：5斤猪肉（任何部位都可以）、10g鸡精、30g白糖、20g生抽、15g老抽、3500ml清水，食盐、胡椒粉等。

2、制作方法

1、把草果敲碎，去除草果籽，然后把15种香料全部放进冷水中浸泡10分钟，然后把香料捞出沥干水分，全部装进卤料包。这么做是要除掉香料中的灰尘、杂质和黑色素，避免食材被卤成黑色。

2、肉准备好以后，放入一个盆中，加食盐、花椒、料酒腌制9个小时，必须要腌够9小时，肉才能提前入味。时间到了以后，将肉取出用水洗干净，然后用热水焯水。

3、起锅，倒入适量食用油，加入白糖，用小火将白糖炒出糖色，再倒入适量的热水，制成糖色水。当白糖炒至棕红色时，就马上加热水，再继续炒糖色就糊了。

4、另起一锅，把卤料包丢进锅里，倒入3500ml清水，用大火煮开，再用小火煮半个小时，然后把糖色水倒进来，加食盐、鸡精、生抽、老抽、胡椒粉，再用小火煮10分钟。

5、肉焯水后沥干后，放进卤水里，用大火煮15分钟，再用小火煮25分钟，关掉火，让肉在卤水里泡3个小时后，捞出来就可以切成片，凉拌着吃了。用这种方法做的卤肉，从外到内都是香的，卤肉时不要盖锅盖，温度太高就会让卤水变酸。

7. 冷卤水的做法及配方视频

1：卤水制作。制作一锅好的卤水，当然离不开好的底汤。首先准备10斤猪腿骨焯水待用、母鸡半只或者一只都有可以，鸡爪或者猪蹄2-3斤（嫌成本高的，可以用猪皮代替），反正胶质含量高点的就可以，将焯水后的猪骨、母鸡、鸡爪或者猪蹄放入50斤水（熬成老汤后40斤样子），加入生姜250克，葱250克，料酒200克，花椒、胡椒各20克，大火烧开，转小火熬制5小时左右，即成老汤。

2：卤油制作。制作五香卤水当然少不了卤油。刚开始制作的卤水因为没有卤过肉类，所以没有卤油，用猪油和鸡油各3斤，炼制过后倒入老汤里，作为制卤水的卤油。

3：香料处理。新制作的卤水有点点轻微的药味属于正常的。但是药味和苦味过重就不正常了。这是因为香料前期的处理不当造成的。首先在香料下锅之前，我们要用热水将香料泡半小时，然后再用清水清洗两三次，洗掉香料的异味和杂质，然后将香料放进老汤里，熬制1小时左右，熬出香味即可

4：卤水调味。40斤卤水加盐300克，鸡精200克，冰糖50克，干辣椒10克，这个盐味比我们平时炒菜稍微咸一点点。记得，盐是百味之王。卤出的菜，稍微咸一点没事，但是如果淡了，吃起没盐味，那就很难吃了。盐才是最好的调味品。

5：卤水调色。用冰糖炒制糖色来调色。千万不要为了图省事，用酱油或者老抽来调色，那样卤制的菜品颜色会发黑。糖色炒制方法，锅里倒入100克菜油，500克冰糖（能使菜品亮色），中火将冰糖炒化，然后开小火慢慢炒制，期间不停搅动，待冰糖汁变成棕红色，并且由大泡变成小泡时，加入准备好的开水500克，烧开用小火慢慢熬制10分钟左右，糖色就炒好了。（不会炒的朋友可以参考我之前的视频分享）。

6：养卤水。一般要开店的话，都是在正式开店前4-5天开始制作卤水，然后养几天，卤水的香味就醇厚了。养卤水也是有方法的，每天可以卤一些鸡爪、鸡翅、鸭脚、猪蹄、猪肉等作为试吃。当然量也要稍微多点，尽量避免水多肉少的卤，这样对养卤水没有好处，每天卤个8斤左右吧，吃不完可以送给亲朋好友品尝，一来可以养卤水，二来可以让大家给你提意见和建议，以便在开店之前对不满意的地方做出及时调整。（有点浪费钱，但是，这个我认为还是值得的）

7：如果开店40斤卤水不够，可以在每天试卤的时候加入15斤左右老汤，这样几天下来，也差不多有100斤左右的卤水了。只是记得加汤要加料、加盐、加糖色等。

8.香料的用量。起卤水的时候，一般我是按照100斤卤水1000克香料在使用。后期根据菜品的多少和卤水香味的浓、淡来决定是否增、减香料用量。

至此，一锅卤水就基本制作完成，当然，看着说得容易，其实对于一个卤菜小白来说，真做起来还是比较难，不过，熟能生巧，慢慢你就有经验了。。