结冷胶在饼干中的应用？

结冷胶是用生物发酵方法得到的多糖胶质凝胶剂，有着用量低，透明度高，香气释放能力强，耐酸，耐碱等优点。结冷胶可在各类食品中广泛使用。在食品工业中，结冷胶不仅仅是作为一种胶凝剂，更重要的是它可提供优良的质地和口感，并且结冷胶的凝胶是种脆性胶，对剪切力非常敏感，食用时有入口即化的感觉。结冷胶具有良好的风味释放性和在较宽pH范围内稳定的特性。它可用于改进食品组织结构、液体营养品的物理稳定性、食品烹调和贮藏中的持水能力。结冷胶与其他食品胶有良好的配伍性，以增进其稳定性或改变其组织结构。此外，它还可以改良淀粉，使其获得最佳的质构特征和稳定性。结冷胶在食品中功能与用途见表1。

由于结冷胶优越的凝胶性能，在食品、制药、化工等领域有着广泛的应用前景，目前已逐步代替琼脂、卡拉胶使用。在食品工业中，结冷胶主要作为增稠剂、稳定剂、凝结剂、悬浮剂和成膜剂等，可用于饮料、面包、乳制品、肉制品、面条、糕点、饼干、起酥油、速溶咖啡、鱼制品、雪糕、冰淇淋等食品中，可用做生产低固形物含量果酱及果冻的胶凝剂，也用于软糖、甜食及宠物罐头中。如结冷胶应用于中华面、荞麦面和切面等面制品时，可以增强面制品面条的硬度、弹性、黏度，也有改善口感、抑制热水溶胀，减少断条和减轻汤汁浑浊等作用；结冷胶作为稳定剂(与其它稳定剂复配使用效果更好)。应用于冰淇淋中可提高其保型性；结冷胶在糕点如蛋糕、奶酪饼中添加，具有保湿、保鲜和保形的效果。还有，根据应用研究证实，以结冷胶为悬浮剂主剂的饮料不仅悬浮效果十分理想，并且它耐酸性强，在饮料贮藏过程中表现出很好的稳定性。 结冷胶的典型食品用途总结于表2。

1．用于中华面、荞麦面、切面

结冷胶应用于中华面、荠麦面、切面时，可以增强面制品面条的硬度、弹性、粘度等，改善口感、抑制热水溶胀、减少断条，减轻汤汁混浊 使用量为小麦粉的0.1-0.3‰ 生产时先将结冷胶与小麦粉混合均匀，再与其它原料混合均匀制面。

2．软性糕点

结冷胶在糕点如蛋糕、奶酪饼中添加，具有保湿、保鲜和保型效果。加工时外观不凹陷．加工后保湿性良好，即使进行冷藏也不会产生老化发沙现象。使用量一般为0.1-0.2% 左右。

3. 用于生产人造食品

使用结冷胶生产人造食品明显比使用其他食品胶的效果要好得多，特别是生产人造水果块。例如，生产人造多香果块，结冷胶的使用量为0.7%，但如使用海藻胶则用量为1.0%，而其加工性能远不及结冷胶，结冷胶可使人造果块在杀菌过程中不融化，并且在加工过程中保持着其特征外形，而且结冷胶可以用模具制造出形式多样、色彩丰富的动、植物形状，这是其他胶凝剂无法比拟的。

4. 在饼馅和布丁中的应用

饼馅和布丁这类食品，过去一般使用淀粉或淀粉与蛋白质、磷酸盐混合物以提供饼馅和布丁所需的特征质构。但是使用淀粉的产品形体不稳定，口感一般。在使用变性淀粉代替一般淀粉后，这些缺陷才得以稍稍改善。若使用结冷胶代替部分变性淀粉，所得产品形体更加稳定，口感得到很大的改善。

5. 用于焙烤制品的涂层或浇料　　焙烤制品的涂层或浇料的品种很多，如敷于蛋糕或曲奇饼上的糖霜，多层蛋糕、面包圈、小甜圆面包等的表面涂层，结婚生日蛋糕、多层蛋糕等的花朵、叶子、镶边、打裥等用的装饰性涂层、滚边用的花饰涂层，面包圈、蜂蜜面包、炸馅饼、软点等的浇料及特殊的裱花凝冻等，以往常用琼脂、阿拉伯胶、刺槐豆胶、黄芪胶、瓜尔豆胶、果胶、海藻胶和黄原胶等凝结和稳定。若用结冷胶同其他稳定剂复合替代，则可以显著降低琼脂等的用量（用量为2.0%），而且成型性、稳定性都优于其他胶，且用量只有0.05%-0.3%。如香草型水果蛋糕中，结冷胶的用量是0.3%，而淀粉和海藻胶的用量分别是3.0%和1.2%，卡拉胶和淀粉的用量为0.4%和1%，才能获得相似的质构。

6. 在乳制品中的应用

结冷胶可用于奶制品中，将结冷胶加热到75℃可直接水合于奶中，在酸性奶制品中(如酸奶、发酵酸性稀奶油或直接酸化的奶凝胶)，加入此种水溶胶充当胶体保护剂，可以消除奶制品中的蛋白质絮凝及改进口感的作用。在乳制品中结冷胶可以代替卡拉胶、明胶、海藻胶和果胶的使用，并能提供更优质的凝胶和稠度。在用量方面，结冷胶更具优越性。结冷胶加热到75℃可直接于乳中发生水合，在酸性乳制品如酸乳、发酵酸性稀奶油或直接酸化的奶凝胶中应用，必须同时加入CMC或瓜尔豆胶等胶体，以防止乳蛋白沉淀。

7. 在肉制品中的应用

赋形剂是改良和稳定肉制品物理性质或组织状态的物质。传统使用的赋形剂有淀粉、琼脂、食用明胶、禽蛋、脱脂奶粉及大豆蛋白。新型的赋形剂有乳酪蛋白、卵磷脂等乳化剂和卡拉胶、结冷胶、黄原胶、魔芋胶等多糖胶。它们不但能改善肉食品的形态，而且因为对淀粉回生的抑制作用，和对脂肪的乳化稳定作用，使得肉制品能长时间保持弹性和良好口感，不析油不脱水。

8．在饼干中的应用

油脂是饼干生产的主要原料，它可以使饼干具有良好的层次，调节产品风味，使产品具有良好的疏松度。一般用于饼干生产的油脂多为饱和脂肪酸，如：氢化猪油，人造奶油，氢化棉籽油等。这种饱和油脂摄人过多，对人体不利。可以用结冷胶来减少饱和脂肪酸的用量。用3％的结冷胶加上0.2%柠檬酸钠盐溶解于去离子水中，加热混合液到90℃ ，然后将热的结冷胶溶液加入到制作饼干的面团中，也可以起到改良饼干的层次，使饼干具有良好的疏松度的作用。

它作为一种多糖，还可用作需进一步加工(例如油炸)的面包等面食的涂裹物，可以降低食品对油的吸附而生产出低热量的产品。包裹多糖的食品的风味增强更能满足消费者的需要。还可以用作冰淇淋上作为稳定增稠剂，而且它的用量非常低。

9. 在宠物食品中的应用 结冷胶应用于听装凝胶宠物食品，取代传统的卡拉胶－刺槐豆胶－KCl凝胶宠物食品。结冷胶可与其他食品胶一起使用，如结冷胶与瓜尔豆胶和黄原胶一起使用可控制脱水收缩，与黄原胶和刺槐豆胶复配可降低脆性，结冷胶可取代凝胶宠物食品中大约一半量的卡拉胶混合物。

结冷胶除在食品上广泛应用外，还可应用于其他领域。如在医药上可用作眼药水，软、硬胶囊，包衣剂及新型制剂用药水等；在化工上可用做涂膜、胶粘剂、牙膏等；农业上可用作叶肥、缓释肥料等；它还可以作为琼脂的替代品制备生物培养基，特别是可用于澄清度要求高的培养基，如嗜温微生物的培养基，它还是植物组织培养的良好培养基。研究发现用结冷胶取代植物组织培养基中的琼脂能取得更好的效果。结冷胶在其他方面的应用也很广，包括作为人体组织材料、感光薄膜、房间清香剂、包裹热敏感材料(例如酶与细胞、脱氧核糖核酸电泳与分离的可逆凝胶等)以及用于胶片、胶卷、纤维、个人护理用品等，大都能使该行业产品的质量提高，成本降低。

食 品：饮料、甜食、果酱、果冻、嗜喱、合成食品、宠物食品、糖衣、糖霜、牛奶制品药 品：眼药水、软硬胶囊、微胶囊、包衣化妆品：个人护理产品、香水化 工：涂膜、胶粘剂、牙膏农 业：缓释肥料其 它：微生物、植物组织培养基、感光薄膜、空气清新剂

本文源自创联食用胶网

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