低温保鲜水果的原理

低温有利于抑制或延缓微生物和酶的作用，降低非酶反应速率，对控制水产品品质变化和防止腐败具有重要意义。低温保鲜也是水产品保鲜中最有效、应用最为广泛的方法。温度在腐败中主要影响着酶催化的化学反应，包括内源性酶和外源性酶的腐败反应速率，也影响着细菌繁殖的速度，从而产生更多的外源性酶。大多数酶都有其最适作用温度区间。低温处理虽然无法使酶完全失活，但能有效地降低其活性。酶活性因温度而发生的变化常用温度系数Q10来衡量，在一定的温度范围内，大多数酶的Q10值为2～3，即温度每下降10℃，酶的活性就会削弱至原来的1/2～1/3，温度越低，对酶作用的抑制就越强。从微生物生长的角度来看，其新陈代谢的反应都需要酶的催化，而酶催化反应的速率依赖于温度。温度降低，会导致微生物细胞内酶活性下降，减慢生化反应速度。且由于降温时，各种反应按照各自的温度系数（Q10）减慢，改变了原生化反应的协调性，从而破坏了微生物细胞内的新陈代谢。此外，温度降低引起的细胞内原生质粘度增加、胶体吸水性下降、蛋白质分散度改变和不可逆的蛋白质凝固等，也都会对微生物造成严重的损害，使其丧失活性。尤其当温度降到冰点以下时，鱼体中水分被束缚，降低了水分活度，且冰晶体的形成还会使微生物细胞的原生质或胶体脱水，并造成其细胞的机械性破坏。不同的微生物都有一定的正常生长繁殖的温度范围，在最适温度范围内，生长速度最快，随着温度降低，它们的活动能力减弱，当降低到最低生长温度时，微生物就停止生长。同时，降低温度也可降低其他非酶反应的速度。因此，低温是控制水产品品质变化和防止腐败的有效手段。

低温分子活动变慢，细菌不易繁殖，保鲜时间长。

低温温冷藏保鲜法如何储存茶叶？

保鲜技术低温贮藏保鲜是指利用降低贮存环境的温度，降低茶叶内化学成分与氧化反应的速度，从而减缓茶叶陈化劣变的一种保鲜方法。目前低温冷藏以冷库为主。茶叶企业、商店都可应用，正常情况是在库房温度-18℃-2范围内选择。一般在5以下贮藏，8-12个月茶叶品质基本不变;在-l0℃以下藏，2-3年内茶叶品质基本不变。不过冷库贮存时库房空气相对湿度必须控制在60%以下，其效果才好。另外，茶叶的导热性差，库房内茶叶需分层堆放，每件之间留有空隙，使冷气在室内得以循环，以便茶叶快速均勻降温;茶叶出库后，宜结合脱氧、抽气充氮的方法保存，效果更好。