怎样弄冻菜？

早安头条，仁妙1答题。我知道怎么做冻菜，先选白菜。现在白菜正好上市。要买小罗文的青麻叶白菜。买好后洗干净，加工成小方块。放在小盖板上，晒半干。用手抓不感觉湿了就哥以了。

我要准备大蒜多包点，用捣蒜器加工碎了。在准备点白糖，味精，盐放点可别太咸了，拌好后放到溶器里或袋子里。这样需要一个星期的时间，越长越好。这样冻菜做好了。

我们怎么吃都可以，做馄饨放点。当小菜吃也行，有人喜欢涮羊肉吃。我做的冻菜非常好吃。希望大家也动手做点，冬天吃点冻菜很爽口的。我是北方人，喜欢自己动手制作。

我很喜欢自己动手做点小菜。以后在我空闲时，给大家做点别的小菜尝尝。让大家过个不一样的冬天。我喜欢吃自己制作的小菜干净。不买外边的，看到有些不卫生。希望友们喜欢吃。仁妙1感谢友们支持，仁妙1敬上！

谢邀回答。看到冻菜，小伙伴们不要误会，冻菜并不是上冻的菜，而是利用动物食材中的胶原蛋白经过蒸煮溶解或者利用成品琼脂、凝胶经过加热、冷却后凝结成冻的特点，加入制熟原材料冻制而成的菜肴。

冻菜的种类很多，可以说万物皆可做冻。常用作冻菜的有猪皮、猪蹄、羊肉、牛蹄、肘子等胶原蛋白含量丰富的原材料，可直接通过加水蒸煮、调味、冷却做成冻菜。如：流亭猪蹄等。也有素菜、鹅肝等胶原蛋白含量少的原材料，需要另外加入肉皮或者琼脂使其成冻，如水晶鹅肝等。今天给大家分享一道猪肉皮做冻菜的做法~《水晶皮冻》

猪肉皮冻是冬天北方家庭餐桌上常见的一款菜肴，其鲜香滑嫩，十分爽口，是家庭聚会、招待亲朋必备的一款凉菜。猪肉皮冻根据添加的调料以及制作方法可分为混冻、白冻和水晶冻，其中水晶冻算是最讲究技巧的一款冻菜。

水晶皮冻是猪肉皮经过→焯水→去油脂→切丝或者切条→再次清洗干净→加水、上笼蒸至肉皮软烂→调味→冷却成冻制作而成的。成品讲究：晶莹剔透，入口即化，鲜香爽口，特别是蘸酱汁食用，那是相当美味。要想做出这样一道美味的肉皮冻，需要注意以下几个技术点：

1.选择适合的猪皮：水晶皮冻对猪皮的要求很高，不能使用黑猪猪皮，因为其会影响成品色泽，并且带有防疫印章的也要刮掉颜色。正确的猪皮应该选择新鲜无黑斑、无淤血的猪背皮，这种肉皮颜色洁白、大而平整，做出的肉皮冻色泽明亮。

2.猪皮要充分去除油脂：猪皮里面紧贴的是油脂，制作时必须要去除，因为有油脂，做出的肉冻汤汁中会有悬浮的脂肪颗粒，成品就不会透亮。猪皮去油脂大约可以分三步：

①.焯水片去油脂：猪皮改刀后先放入冷水锅中，慢慢煮透，然后稍微晾凉，用刀紧贴肉皮将多余油脂去除，并改刀成小条状。

②.加入白醋、盐焯水去油脂：肉皮焯水时要加入白醋和盐，并且要充分搅拌，随着温度的升高，油脂进一步去除。

③.放入清水中浸泡20分钟以上去油脂：焯水后的肉皮还要再加入少许的盐和白醋揉搓，以去腥除异，而后再放入清水中浸泡20分钟以上去油脂、去多余盐味和醋味。

3.合理控制水和肉皮比例：制作皮冻加水要有一定比例的，水多了不易成型，水少了口感硬不爽滑。水和肉皮的最佳比例一般控制在2.5-3:1。

4.选用正确的加工方法：常见的肉皮加工方法分为焖煮法和蒸制法。焖煮法适合做混冻，成品颜色要求不高。水晶皮冻必须用蒸制法，因为蒸制法避免了肉皮在汤汁里长时间的开锅滚动，成品会特别的清澈。

只要注意到以上四点，就能做出好看、好吃的水晶皮冻了。下面到了我的分享时间，把这道水晶皮冻的详细做法分享一下，希望题主参考。

~【水晶皮冻】~ 原材料和调料：

猪肉皮，盐，白醋，纯净水，大葱、姜片。

开始烹调：

第一步：猪皮预处理.买来新鲜猪肉皮2斤，先用喷枪燎去毛茬，放入清水中用钢丝球刷洗干净，然后剁成大块。

净锅加入清水，直接放入猪皮(以没过猪皮为宜），放入生姜片50克，盐30克，白醋100克，料酒50克，用大火烧开锅，改小火煮10分钟左右捞出。

猪皮晾至不烫手后，皮朝下放在案板上，用刀片去里面多余油脂(一直片到肉皮）。翻面再用刀轻轻刮去肉皮表面的油渍。最后切成长约5厘米，宽约0.5厘米的条状。

净锅再放入清水，下入猪皮条，盐30克，料酒50克，白醋100克，开大火煮开锅，用手勺不停的搅拌(避免糊锅），大约煮两分钟左右倒出，放入清水中过凉。

肉皮条控干水分，再次加入适量盐和白醋揉搓，至肉皮颜色透亮无浑水溢出，最后用清水泡20分钟。

第二步：正式制作.蒸锅中加满水烧开，取一不锈钢盆倒入纯净水5斤，下入肉皮，姜片30克，大葱白30克，放入蒸锅内。盖上盖子开大火烧开锅，转小火蒸3个小时左右。

端出不锈钢盆，用手勺撇去上层浮油，并去掉葱和姜，加入适量盐调味，然后倒入在不锈钢拖盘中，待肉冻冷凉后，用手勺轻微的搅动几下，放入冰箱保存即可。

第三步：成菜.取结成冻的肉皮冻，切成4×2厘米左右的厚片，带一碗蒜泥汁蘸食，或者直接浇在肉皮冻上即可上桌。

~【水晶皮冻制作之小技巧】~1.猪皮在用喷枪去毛茬时，不能像平时燎烧猪蹄时那么黑，水晶皮冻的颜色要求很高，猪皮黑了影响色泽。所以小伙伴们在选择猪皮时要选用大厂家的品牌货，毛茬和淤血相对来说都少一些。

2.焯完水的肉皮要稍微晾凉后再去切油脂，肉皮太热，容易碎烂，并且切不干净油脂。

3.猪皮在切完油脂后，在肉皮的正面也要用刀刮一刮，去掉毛孔里的油脂。

4.肉皮在改刀成条时，尽量切的细一些，以增加表面积，使胶原蛋白充分溶于汤中，并缩短加热时间。

5.蒸制猪皮时最好使用葱白部分。

6.蒸制法做肉皮冻时，水和肉皮的比例相对于焖煮法要少一些，因为蒸制法耗掉的水分少，如果加的水过多，肉冻就不容易成型。

7.猪皮蒸制时间要在三个小时以上，以猪皮条膨胀变厚，并且用筷子轻轻插透为最佳。时间越久，皮冻越有弹性。

8.肉皮冻调味要简单，适量的盐增加底味即可，不需要加入鸡精或者胡椒粉等有色调味料。记得盐也要最后加入，因为盐有渗透作用，加的过早可阻止肉皮中的胶原蛋白析出。

9.最后肉皮汁倒入不锈钢托盘前，还要撇出上层油，这样成冻后表面不会凝结出油脂。

10.蒜泥汁的制作：蒜仔20克剁成细末放入碗中，加入陈醋40克，味极鲜20克，香油5克调匀即可。喜欢吃辣的，也可以加入适量的油辣子。

~【水晶皮冻制作之疑惑解疑】~1.问：水晶皮冻不需要加入香辛料吗？

答：香辛料的主要作用就是去腥增香，而这款水晶皮冻主要突出的是本味原香，并且经过焯水以及长时间的冲洗，腥臭异味已经去除的差不多了。而且香辛料很多都有黑色素，并不适合做水晶皮冻，故而没有添加。如果做浓香的混冻，可以适量的添加一些增香香辛料。

2.问：为什么肉冻放入冰箱前需要搅动一下？

答：搅动是防止肉皮下沉，使其上下均匀，更好的成冻，也更美观一些。记得搅动只是在似冻非冻时搅动几下，次数不要太多，以免浑浊。

3.问：清洗肉皮时为何不用食用碱面？

答：碱面虽然也可以用来清洗猪皮，但是肉皮容易有残留，产生碱味，个人认为不如用白醋、盐更健康，并且白醋也有去除异味的作用。如果小伙伴们觉得使用碱面清洗的更彻底，记得最后要用白醋再清洗一下，用来中和碱味。

4.问：蒸制时不需要封保鲜膜吗？

答：不封保鲜膜原因有两个，一是利于肉皮经过高温产生的异味更好的散发出去，二是缩短蒸制时间。

扩展：猪肉皮冻的食用禁忌猪肉皮中含有大量的胶原蛋白、蛋白质等，有美容养颜、强筋壮骨、提高免疫力等作用。

但是猪皮中也含有大量脂肪，身体肥胖、血压高的人群就尽量少食用。并且有些厂家在处理猪皮时会用些沥青或者松香去毛，多少都有些化学残留，也要尽量少吃。

写在最后冻菜的做法都还是比较简单的，只要掌握其原理，运用我的经验和总结的技巧，我相信小伙伴们在家也能做出美味的冻菜。

好了，今天的干货就分享到这里，以上是我的真实经验，希望能带给大家参考作用。如果屏幕前的小伙伴在“怎么弄冻菜？”中有不同的做法和见解，欢迎评论区留言交流。

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