请教：发面技术-冷发酵

酵母是是兼性厌氧菌，也就是说有没有氧气都能生存，可温度就不一样了。温度高过60度蛋白质变性他就死掉了。温度低过4度他就不繁殖了。类似冬眠。可冬眠也要呼吸啊！有氧气他就发的一股酒味，没氧气他就发的一股醋味。所以你可以根据酵母菌的特性，调整出你要的东西。
你所说的冷发酵应该就是低温的意思。在发酵的过程中，使用较低的温度延长发酵时间，增加风味的发酵方法。

酵母隔夜发酵好还是新鲜发酵好？

酵母对于面粉来说，就是“冤家”，面粉不论多么高档，只要遇到酵母，就得乖乖的“投降”，它可以让面粉发起来，甚至发到“废”了。--酵母隔夜发酵好还是新鲜发酵好？--发面用酵母的目的就是让面粉“膨胀”、“疏松”、“有营养”。

记得过去家里老人给家里做面食都是晚上把面发好，第二天早晨4-5点钟就起来揉面做馒头、花卷、包子等，我们上学前都能吃到热乎乎的发面馒头等。过去家里都用的是“老面”，比现在用酵母要麻烦许多，但是蒸出来的面食暄软、筋道、有面香。

【酵母~隔夜发酵】酵母发面的机理就是让酵母在面团中进行新陈代谢，经过若干”时间“，酵母产生出有利于人体吸收的营养物质和二氧化碳气体，面团在一定温、湿度条件下,给予酵母充分繁殖产气的时间、温度条件，促使面团膨胀起来。

一般是不主张用酵母隔夜发酵，发面过夜，酵母发面时间过长，出现了过度发酵，酵母应有的营养就会丧失，酵母隔夜发酵不好。但是要把酵母和面后放在冰箱冷藏中，会“停滞”酵母的发酵过程，很多人采取这种方法，也算是会减少不良影响。【酵母~新鲜发酵】正常的操作来看，新鲜发酵好。

在1-2小时内，酵母充分发挥出它含有的营养成分，维生素和矿物质跟面粉结合后，还保护面粉中的维生素，增加面团中的B族维生素

酵母与面粉“相得益彰”，营养发挥到最大。

酵母在面团发酵中产生大量的二氧化碳，让面粉疏松、体积增大

尤其“烘焙”、“烤制”后酵母的效果发挥的更加明显，我们一般人都会被面包、蛋糕等烘焙制品的暄软、蓬松所吸引

现在的烘焙随着酵母的应用，走进了百姓人家，在家里烤面包、做蛋糕的比比皆是，各视频网站上做面食的特风靡，更为广泛的发展起来了。

--酵母隔夜发酵好还是新鲜发酵好？--【酵母新鲜发酵~方法】

1、我做发面类的面食，都是选择新鲜发酵，这种方便、新鲜，预估出几点吃法，提前把酵母调和，面和好，按照自己的意愿做出各种面食。

2、根据季节不同，把和好的面，放在适宜发酵的温度下，冬天多发酵20-30分钟，面盆外面盖上毛巾一类保温；夏天温度高，发酵的时间短，看到面发至2倍大小时进行第二次揉面、饧面就可以。

3、酵母最好用30℃左右的温水调“化”后再发面，让酵母有个充分化的过程。

【酵母隔夜发酵~注意】这种用法多数是有早上做面食的习惯，但是隔夜放到冰箱中一般有个温度转换（回温）的过程，做馒头会影响到暄软度，如果做点发面饼还算可以。隔夜发酵要注意~

1、晚上提前和面要及时放到冰箱避免发的太过。

2、早晨要提前拿出，放到温热的环境中，如做包子、馒头，需要二次揉面、饧面，然后再制作。

3、如果和好的面放到室内，一定要控制好时间和温度。

酵母中还有一种很强的抗氧化物，可以保护肝脏、增强人体免疫力，从这种角度看，多吃酵母发酵的面食对人体还是很有益处的，至于隔夜发酵还是新鲜发酵，这些就结合个人需求来掌握就好。提高人体对这些营养物质的吸收和利用。

酵母隔夜发酵好还是新鲜发酵好？二十多岁的时候，我在外面跑业务，那时候手上没什么钱，由于都是开发新客户，底薪很低，主要靠提成，刚开始的时候根本就没有什么客户资源，收入很不稳定。当时和两个朋友一起在福田租了一个一房一厅，在房间里面放了两个高低床，两个朋友收入也不高，白天在外面只敢吃一顿午饭，早晚都只敢自己在家里自己做，其中一个朋友是山东人，一个是湖北人，我们商量之后，买了一个二手的蒸锅，一个不知道几手的冰箱，虽然耗电，但是质量还是很稳定，准备每天做一些馒头，然后买了一箱老干妈，早上和晚上都在家里吃馒头。

有时候我们回来比较晚，大家都很累了，于是就会把馒头的面和好，放到冰箱里面慢慢发面，到了早上起床的时候，把馒头拿出来揉一下，再发上一会，这段时间我们就轮流使用那个一平方的洗手间，当我们收拾整齐，穿上了西装，打上领带以后，馒头也差不多蒸好了。

晚上发面早上蒸，时间很难控制现在发面都是用酵母发面，因为比较方便，省事。酵母发面有一个特点，就是要温度合适生物的生长，一般是在30度左右的温度下，半小时左右就能发到2倍大小。

但是如果说晚上实在是太累了，不想蒸馒头的情况下，需要放到早上再蒸，通常我们是把面团放到冰箱里面醒发，冰箱的冷藏温度一般是恒温3-5度，酵母菌在这个温度下，繁殖的速度减缓，到了早上，也就差不多是醒发好的样子了。

但是时间上非常难控制，如果发得不够饱满其实也没关系，面团有1.5倍的样子也能蒸出能吃的馒头，但是醒发过头了的话，馒头就会有一股酸味，任谁也吃不下去。

解决晚上发面早上蒸的小妙招晚上发面早上蒸有时候会发过头，出现酸味，其实也不用担心，把面团拿出来揉面的时候，用少许食用碱，或者是食用小苏打，兑成水，一边揉面一边倒少许水，把小苏打水揉进面团里面就可以了。

学过化学的朋友都知道，酸性和碱性可以进行中和，掌握了这个原理，再也不怕面团发酸了。

馒头还是新鲜发面的好大家都知道做馒头是比较麻烦的，主要是发面的时间长，新鲜用酵母和好的面团，要经过大约半小时的醒发，发至二倍大小，然后揉面，把酵母醒发的时候产生的气体全部揉出去。揉好以后把馒头做成馒头坯，放到锅里后，还要用温水进行二次醒发，这个过程又是大概半小时。二次醒发好了以后，蒸馒头还要15分钟。

酵母菌没有经过冷藏，充分的保持了活力，在两次的醒发过程中，酵母菌可以最大化的释放营养物质。然而经过冰箱冷藏的酵母菌，实际上有没有百分百发挥作用，谁都不好说。

馒头蒸好以后能放好几天我们家做馒头一般是晚上做，一次就蒸上几大锅，蒸好以后，把馒头放到冰箱里，能吃上好几天，其实时间比较紧张的朋友可以参考这个办法，周末的时候把馒头做好，能吃上一周，每顿饭只需要拿两个出来蒸热就可以了。简单方便，完全没有必要把酵母发面放到早上再来蒸了。

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