低温为什么能保鲜？

保鲜有三个概念,一是防老化,二是防挥发,三是防变质.
低温下细胞老化变缓;低温下不易挥发;低温下细菌不易繁殖.

虾类保鲜有哪些新颖的技术

虾类保鲜有哪些新颖的技术
一般的虾类保鲜技术为低温保鲜，如冰藏保鲜、冷海水保鲜和 微冻保鲜等，这些技术已经得到广泛的应用，但同时存在一定的缺陷。随着现代保鲜技术的发展，出现了几种新颖的保鲜方法。

1. 低温贮运法

低温贮运法是应用最为广泛、也最为简单的一种保鲜保活方 法。根据低温保鲜的目的和温度的不同，又可以分为普通低温保 鲜、玻璃化转移保鲜、超冷保鲜等。普通低温保鲜又可以分为冰藏 保鲜、微冻保鲜、冻结保鲜和冻藏保鲜等。在采用此种方法贮运小 龙虾时，将小龙虾逐步降温至合适的温度，然后保持在一定的温度 下，即可较长时间地贮运。该保鲜方法既经济又实惠。

2. 氧气法

塑料袋充氧运输水产苗种及成鱼已得到广泛应用，在小龙虾的 保鲜中也可以应用。在塑料袋中先加入1/4的水，接着将小龙虾装 人袋中，排出空气后，充氧封口，袋中氧气与水的比例为3:/ 1。 如果袋中小龙虾装的数量比较合适，小龙虾的成活率会达到99% 以上。

3. 麻醉法

采用麻醉剂抑制虾的中枢神经，使其失去反射功能，降低呼吸 和代谢强度，达到保活的目的。此法操作简便，而且小龙虾放入清 水即可很快恢复。目前已经应用的麻醉剂主要有MS-222、盐酸普 鲁卡因、盐酸苯佐卡因、碳酸和二氧化碳、乙醚、喳哪丁、尿烷、 弗拉西迪耳和三氯乙酸等。

4. 臭氧水法

将臭氧水作为杀菌保鲜剂，主要是利用其强氧化性。臭氧水能 很快渗透到细菌的细胞内，将酶系统破坏，使蛋白质变性，从而达 到杀死细菌的目的。臭氧水杀菌的速度是氯的300~1000倍，而且 臭氧在水中分解后不会形成残留，不会造成对食物的污染。

5. 酶法

主要利用酶的催化作用，防止或消除外界因素对小龙虾的不良 影响，使虾保持原有的风味。目前应用较多的是葡萄糖氧化酶和溶 菌酶保鲜技术。该技术一是利用其氧化葡萄糖产生的葡萄糖酸，使 小龙虾加工产品表面pH值下降，抑制细菌的生长；二是除去了 氧，降低了脂肪氧化酶、多酚氧化酶的活力，从而达到保鲜的 效果。