切菜各种菜的切法刀法口诀？

切片

不规则肉类——

把食材切成4-5厘米阔，再将肉切成长4-5厘米、阔2厘米的薄片，厚薄食材均匀。猪肉竖着纹理，牛羊肉横着纹理，肌肉斜着纹理。较规则肉类或蔬菜-—在切片之前，应该先将原料不规则的边边角角修掉，切出来的片片才整齐。如果是方形的原料，如火腿、豆腐等，切时注意用力均匀，切出的片上下厚薄一至才好看。如果是圆柱形的原料，如黄瓜、香肠、长茄子等等，横切即为圆形片，斜切即为椭圆形片。切下一片后可将刀身向外稍倾，使原料片自然落在一旁，片片累叠在一起，便于进一步改刀。

不规则绿叶蔬菜——

首先切去菜叶部分，沿着叶轴的白色部分、斜斜地片成一片片，厚度要均匀。这样火力透进，可以在短时间内煮好。

切丝

绿叶菜丝―—

白菜、圆白菜等大叶蔬菜如果要切成菜丝，只需将菜对半刨开，将切面贴于案板，厨刀顺序切过来即成菜丝。另一种方法适合切更精细的菜丝，主要用于切生菜叶、紫苏叶等，切出的菜丝可作装饰用途。方法是先将菜叶几片摞在一起，卷成一个小卷，尽量卷得结实，用四指压紧，下刀要密，一气切下来，再抖散即成又细又匀的菜丝。

其他食材——

将食材斜切成薄片，把薄片略为移侧，重叠，切细成丝(如切肉类，可顺肉纹切，避免肉丝在烹煮中折断）。丝的宽度应当与片的厚度一致。薄片切细丝，厚片切粗丝。

切段

段型食材——

把食材切段，切口与纤维成直角，切成1-3厘米长小段。

非段型食材——

把食材切成4-5厘米长，再切成1厘米左右的薄片，把薄片再切成条状，切囗要顺着纤维切，粗细长短均匀。

切丁

首先把食材切成1厘米方条状，横向90度改刀把方条切成1厘米方粒形状，过大的方粒会使火力不易透进。

切碎丁

首先去皮切成薄片，再切成丝，横向90度改刀将丝再切成小粒。

剁茸

剁的刀法要从切开始，先将原料切成粗粒，再用厨刀用力斩剁。不论剁肉馅还是剁蔬菜馅，都要讲究一个节奏，放松胳膊，让灵活的手腕带动刀把，密密排排剁过来，换一下角度再剁一遍，使两次的刀痕方向交叉。剁几遍后将原料翻过来再剁，这样才剁得均匀。

像鱼肉、鸡肉一类纤维柔嫩的原料，可以翻转刀刃，用刀背来剁，手法上似剁似砸，原料会成为非常细腻的茸。

中式厨刀的自身重量使剁馅成为非常顺手的事情，而西式厨刀比较轻，剁时要额外加入手部力量，比较费力。正确的方法是一手握刀，另一只手按住刀尖部位，使刀尖不离案板，用刀刃后部连续下压的力量将原料斩成馅料。

交叉切

首先在食材上斜/直切入，切口与切囗间隔要相等，对角再切成斜/垂直格子状，适当地切成块。

菱形切

常食材切成条形的长方片，再将刀斜过来，刀身与原料的夹角为45度，顺序切断，每片即为菱形片。

滚刀切

圆形原料切滚刀块时，先一切两半，再斜刀切下一块块大小均匀的块。长圆形或圆柱形原料切滚刀块时，刀要斜着切，每切一刀将原料滚动1/4，再切，再滚，直到全部切完。