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冷藏发酵做面包的方法?

2022-12-08 12:06:28农业知识1

1、取一个塑料袋在塑料袋里刷一层油或喷一层油,然后装入已经打好的面团,把袋子的空气尽量全都排出去,然后扣牢袋子。(我用是的佳能密实袋,密封性挺好的;挤出空气的方法,是把密实袋的拉链拉到最后一个手指宽后,插入吸管,吸掉里面的空气。)

2、在袋子上做标签,注明面团的种类和名称和时间,以防混淆。

3、绑好的面团可以扔到冰箱冷藏室,让它在低温的状态下慢慢发酵,之后的24小时到3天之内(如果袋子破了等意外出现或面包的封口工作做的不好,则要尽量在24小时内用掉。要注意的是,一个袋子中的面团最好不要装太多,尤其是袋子质量不够韧的情况下。因为面团会慢慢的发酵,体积会发大,所以袋子里要有足够的空间让它发大,大概第三天就会鼓鼓的。因为绑紧了袋口,面团涨大的空间有限,可以防止面团在长时间的冷藏发酵中可能引起的酸化,即使取出的面团带有一丁点儿的酸香味,做出来的包包,仍是一点酸味都没有的。


取出后的面团一般情况下,在室温静置20多分钟回温后即可進行分割、滚圆、松弛整型最后发酵等程序(这一步我一般要用30分钟到40分钟,因为我的冰箱设置的温度比较低)。如果是12小时内就要做,可以先室温基本发酵半小时后再冷藏。


打好的面团在冰箱冷藏室还是会慢慢继续发酵,只是在低温下,酵母的活性比较低罢了。当然这也得看你的冰箱的设置。理论上讲,酵母在摄氏1-4度的时候是处于睡眠状态的,如果你的冷藏室的温度,设得很低,也有可能会发现一夜过后面团几乎没怎么长大。


第二种,将打好的面团冷冻保存

如果打好的面团在接下来的很长时间内才会用到,此时,就可以启用冷冻保存面团了。将打好的面团用上面同要的方法装袋后,放進冰箱冷冻室。要用的时候取出,置室温下解冻,然后继续進行平日做包的程序即可。急着要用的,也可以将面团连同袋子放入温水中加速度解冻(记的袋子不能漏水哦)。


如果有时间,也可以早些安排,将冷冻室的面团取出放到冷藏室,任它发个大约12-24小时至面团两倍大时即可取出進行后续操作。(这样的面团在冷藏里可以放到三天不会坏)


第三种。将整型好的面团冷冻保存

既然面团可以打好進冷冻室,自然也就可以整型完再冻起来。对于绝大多数面包来说,当天食用是最好的,时间的流逝会加速面包老化的程度,——尤其是做的不好的面包,最好出炉后不久就得快点消灭,不然时间再久些,就会更难吃。

想吃到自己的手工放心面包又没有时间一次次的搅打面团?这个时候,将整型好的面包冷冻保存就再好用不过了,而且尤其适用于很多中式面包

所以可以趁哪天有时间,一次性打多几份面团,将整型好的面包按上面同样的方法扔進冷冻室保存,要吃的前一天取出移到冷藏室,任它发约12-24小时约2倍大(也看你冰箱的温度设置啦,温度若设的很低,需要的时间自然要长些),

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