面包醒发箱是恒温恒湿的好，还是冷藏发酵的好？

得区分在哪里用，如果是在家庭用，最便宜的就好，如果是烘焙门店用，得用全自动冻藏醒发箱比较实用。

烘焙门店的冻藏醒发箱，在最早期是为了解决烘焙门店面包师傅需要凌晨三四点钟早起打面、整形、醒发而出现的。

全自动冻藏醒发箱出现后，把做面包打面、成型提前到了前一天空闲的时候，一般为下午，醒发的工作是在烘焙师正常早上上班的前两个小时左右（视面包种类不同，醒发时间不同）完成的，烘焙师操作间后，只需要烤箱升温后，可直接烤，人员没有这么辛苦，充分利用时间，上午出面包快。

市面上一般的冻藏醒发箱为单门36盘，有三种：

（1）一种是冷藏醒发箱，温度范围在0-6℃～40℃，一把门店即可满足，市面最多的，有两段，冷藏～醒发

（3）另一种是冻藏醒发箱，温度范围在-18℃～0-5℃～40℃，有四阶段：冷冻～冷藏～醒发1～醒发2

功能比较多，对于个体比较大的面团用比较合适，也有很多丹麦类起酥产品对温度要求比较好会用。

不过现状是很多讲究的大师傅要求买回来这种，实际使用的师傅不会用到-18℃

（3）还有一种是上下双门双系统的冻藏醒发箱，是为了同一个门店，两类醒发温度、湿度和时间要求不同的产品，独立系统独立醒发，上下和16盘

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紫菜是怎么来的

紫菜，是在海中互生藻类的统称。紫菜属海产红藻。叶状体由包埋于薄层胶质中的一层细胞组成，深褐、红色或紫色。同时紫菜还可以入药，制成中药，具有化痰软坚、清热利水、补肾养心的功效。

紫菜的种类颇多，福建、浙南沿海多养殖坛紫菜，北方则以养殖条斑紫菜为主。紫菜分期采割的，叶长15～20厘米即可采收一次，从秋后开始可持续到翌年3～5月。紫菜采收期：初期从9月中旬至11月下旬；中期从12月上旬至翌年2月下旬，后期从3月上旬至4月上旬。条斑紫菜则从12月上旬开始到翌年5月份止.

紫菜栽培已经有30多年的历史，紫菜生产规模小，苗种培育、海上养殖和加紫菜制成的菜肴

工等生产环节没有形成比较完善的产业链。

　　主要表现在：

　　1、紫菜种菜的选择缺乏科学性，种菜自产、孢子自采、苗种自养，种质严重退化；

　　2、养殖技术落后；

　　3、紫菜加工是软肋，缺乏市场竞争力。

　　通过现代生物技术手段，选育出优良、高产、抗逆紫菜品种；建立优良品种苗种培育操作规程和海区栽培操作规程；建成从种质选育、苗种培育、海区栽培和精深加工整个完善的产业链，实现紫菜种质更新和改良，加快紫菜产业向标准化、规模化。

什么办法可以保鲜鱼丸

广泛应用的水产品保鲜技术，基本上是冷却保鲜和冻结保鲜两大类。冷却保鲜在70年代基础上取得了新的进展，基本形式有下面几种：
　　1、辐射保鲜：是用γ射线或钴-60对食品照射灭菌的保鲜技术。
　　2、集装箱保鲜：多用于船上和陆上贮存、运输，分为保冷和自带制冷装箱两种。
　　3、气体置换包装保鲜：是将二氧化碳或氧气充入包装内置换氧气达到抑制细菌繁殖和防止脂肪氧化的技术。
　　4、微冻保鲜：是鱼在-2至-5℃温度范围的保鲜技术，保鲜期大致20-27天。
　　5、冰温保鲜：是利用各种食品的不同冰结点，在0℃以下的负温度范围内，不冻结状态下保藏食品的技术。(0至-1℃保鲜期7-10天)。
　　6、冻结保鲜：是在-18℃以下使鱼产品冻结，抑制细菌生长达到较长期保鲜。
　　目前应用的新技术有低温保鲜、紫外线和臭氧与冷却保鲜并用或单独使用灭菌保鲜法，日本应用的氯化钙盐水冻结保鲜等。通常情况下冻结保鲜主要是吹风冻结、接触冻结、喷淋冻结和浸渍冻结等几种方法。淡水鱼的冷冻加工可以在产地安装小型冷冻装置进行生产，有利于实现原料鲜度好、污染少、易洗净、冻结和冷藏速度快的质量要求，保证操作规程和食品卫生法的严格执行。