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小小的酱菜,悠久的历史你知道么

2022-09-12 12:43:28维修常识1

吃过日本料理的朋友,一定知道,不论是高级的怀石料理,还是简单的日本定食,都会配上一小碟腌制过的蔬菜,日本人称之为渍物,也就是我们常说的腌菜。一般用盐或者其他调味料,与各种食材混合腌制而成。从制作方法上看, 韩国的泡菜、中国的酱菜都是渍物的一种。不同的是,酱菜在大中国只是不上流的小菜,而在日本却被发展成了一种文化。就这小小的酱菜,日本成立了全日本渍物协同组合联合会,并设立了渍物制造管理士评级系统,对渍物古法的传承,现代技术的开发,甚至包装、运输等细节的管控,都编制了严格的标准。每年的8月21日,在爱知县海部市的萱津神社还会举办「香物祭」(在日本,料理亭的菜单上,都把渍物称之为「香物」),可谓是渍物界的一大盛事。

渍物的历史,自古书推断,起源于三世纪中国。到了六世纪中期,渍物技术逐渐成熟。贾思朱的《齐民要术》中已载有30多种渍物方法。而直到八世纪,渍物技术才传入日本。起初,日本人只会用盐来腌渍食物,而食盐在那个资源匮乏的时代又很稀缺,因此渍物也随之被划归为高档品,普通民众很少有机会能够品尝。直到奈良时代,各种腌渍方法才在日本普及开来。延喜5年,醍醐天皇开始编制《延喜式》(《延喜式》是由藤原时平等人编纂的一套律令细则, 是研究古代日本史的重要文献 参考自wikipedia),历时25年,其中记载有盐渍、酱渍、糟渍、榆木、须须保利、捣、荏裹,7种腌渍方式。

而渍物真正商品化,始于江户时期。也是在江户末期,诞生了日本独有的,名为脱盐的古渍技法。二次大战末,梅干、泽庵渍、福神渍、古高菜渍等渍物已经应运而生。二战结束后,受西方文化的影响,日本家庭的结构发生了巨大变化,三代同堂的大家庭形式日趋减少。子女成家后,便不再与父母同住,于是渍物手艺的家庭传承方式宣告终结。值此,渍物食品工业的雏形逐日显现。

现今,随着越来越少的日本人从事高劳动密度的工作,身体对食盐量的需求发生了变化。外加食用过多食盐,引发的高血压症,让日本民众也越来越重视盐的摄取量。由此,渍物的制作工艺发生了相应的变化,低盐渍物的方法受到推崇。就白菜渍物而言,含盐量从20年前的4%,下降到如今的2%。但随着含盐量的减少,降低了渍物制造过程中的防腐性,热爱渍物的日本人并没有就此放弃,而是开发了低温冷藏技术,低盐浅腌的方法。既保持蔬菜原有的新鲜香味和色泽,又抑制了微生物的生长,使渍物不再溢出腐败的臭液,渍物文化也从此翻开了新的篇章。

在日本,销量最大的三大渍物是长野县的野泽菜渍、广岛县广岛菜渍以及山形县、和歌山县、福冈县的高菜渍。野泽菜是芜菁的一种,也称日本芥菜。11月采收,用当地的温泉水烫过后当天用盐或者酱油腌渍,口味有些类似我们的雪里蕻。广岛菜渍是一种个头很大的绿叶蔬菜,用盐和酱油调味后腌制而成,常被用来包在饭团外面,一起食用,有「渍菜王」的美誉。高菜渍使用的也是芥菜类蔬菜,带着些许特殊的辛辣味道,口感鲜脆。民间还流传有一种特殊的高菜渍吃法:用纳豆、切碎的葱、捣碎的蒜混合,拌上渍物,可以很大程度上提升纳豆的美味。

而我们在国内的日式料理亭,最常见到的渍物要数泽庵渍――一种黄色的腌渍萝卜。传说江户时代,德川家光踏访东海寺,品尝过此物后,大喜,便以住持泽庵宗彭的字定其名为泽庵渍,以此表彰他推广渍物的功绩。泽庵渍运用了日本独有的须须保利的古渍方法,米糠混入盐水中发酵成白糊糊粘塌塌的米糠酱,再放入萝卜腌制。为防止米糠腐败变质,必须每天早晚翻动一次,保证菌群的活性。萝卜在米糠多糖的作用下,变得特别甘甜,因此深受日本民众的喜爱。上到日本天皇,下到普通百姓,饭桌上都少不了这道腌菜作为辅菜。

而你去吃咖喱的话,很多店里又会配一种叫福神渍的腌菜。用茄子、萝卜、芜菁、土当归、刀豆、紫苏、香茹,七种蔬菜切成碎片,酱油,砂糖,味啉腌制而成。传说是东京上野渍物老铺「酒悦」第十五代主人于明治十九年发明的,由于选用了7种食材,借喻七福神,故取名为「福神渍」。浓稠辛辣的咖喱,配上清甜可口的福神渍,开胃又解腻,饮食搭配上也很好地做到了平衡。

渍物种类非常繁多,一时间无法一一数尽。如果你想体味一下岛国人民的渍物生活,不妨到访京都。作为一朝古都,至今仍留有古老渍物的痕迹。选一家京都当地的民宿住下,晨曦暖褥,主人便会为你奉上这样一桌渍物盛宴。石釜锅烹制的米饭,各式酱菜,一碗热腾腾的味噌汤。摒弃一切浮奢的口感,让味觉被重新归零。正如当代知名舞台设计家妹尾河童曾在其著作《边走边啃腌萝卜》中开首写道的:”腌萝卜,是日本人饮食生活的原点。”

还没有尝够的话,搭乘地铁,到京都站,步行1分钟,便可找到一家名为「西利」的渍物老铺,堂食提供渍物套餐。3色渍物,配上京都丹后产的竹炭越光米,那简单却上品的滋味,定让你终身难忘。建议单独品尝过渍物后,将剩下的一并摆放在米饭上,倒上茶汤,待茶味慢慢散发,便是一道别有风味的茶泡饭。

继续往北,来到河原町站附近的 村上重本店。这家创立于1832年的渍物老铺,铺面并不是很大。如果走累了,可以入店稍事休整。店铺会根据季节奉上樱花茶、梅子昆布茶,供客人享用。当然,来到这里,一定要品尝一下京都特有的「千枚渍」,只有10月初到3月下旬才有供应。使用直径20cm,超大个儿圣护院萝卜,重达2kg。由匠人手工切成3mm厚的均匀薄片,在四斗樽中放入昆布和盐,每天悉心控制温度和湿度,仔细熟成。萝卜天然的甘甜完全融入昆布的清香中,尤其在立冬前后,甘甜的味道达到顶峰,孕育出令人难忘的千枚渍。老铺还特别准备了千枚渍和茶渍壬生菜的组合套餐。清雅的千枚渍裹上咸咸的壬生菜,真是绝妙的体验,最后再加上一点点酱油,又是另一番滋味。

再往北,去到大原一带,偶尔会觅得农家渍物亭隐匿于山林间。陈旧的木桶内,码上各式蔬果,配上调料后,压上重石,静待美味慢慢发酵。上了岁数的老人家,守着这祖上世世代代传下来的糠床,任凭时光流逝。但只要聊起渍物,便有一丝不经意的,孩童般的兴奋浮现在沟渠满布的脸庞。她佝偻着身躯,微颤着双手不停翻动着,从糠床里刨出腌渍许久的蔬果让我们看,低声嘟囔着,“这就像是我的孩子哟”。或许,这就是日本人对于渍物的感情吧。山爬累了,坐下来品尝一些腌菜,在森林富氧的环抱中,食山蔬,漱石泉,脱于饕餮,粗茶淡饭又是另一番悠然。

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