关于低温保藏食品现状与发展趋势的论文

低温肉制品是相对于高温肉制品而言的,是指采用较低的杀菌温度进行巴氏杀菌的肉制品,即将肉制品中心温度达到 68~72℃ 保持30min.理论上讲,这样的杀菌程度致病微生物可被完全杀灭,保证了产品食用的安全,可靠,同时最大程度地保留了肉制品的营养价值, 因此是科学合理的加工方式 .在我国, 生产厂家通常为了增加低温肉制品的安全性, 往往人为地提高杀菌温度 ( 一般中心温度75~80 ) , 生产出来的产品严格地说应属于中温肉制品.我们笼统地将它们都称为低温肉制品.西式肉制品多数属于低温肉制品.

通常在肉制品加工中为了达到一定的保藏期,普遍采用100℃以上 ( 通常是 121 ℃) 的高温杀菌的方法.

低温肉制品与高温肉制品相比有其明显优势:它仅使蛋白质适度变性, 从而获得较高的消化率, 且肉质鲜嫩适口;低温杀菌营养成分损失少,为人体提供了较高的有效营养成分;低温肉制品的加工过程使得肉类原料可以与多种调料,辅料和其他种类食品配合, 从而产生多种受人欢迎的风味;低温肉制品品种非常丰富, 适应各种饮食习惯人群的需求.低温肉制品中有许多著名的品牌, 几百年来尽管工艺不断进步 , 但始终保持了传统的品种风味, 成为具有各种地方风味的特产.因此，低温肉制品是国内外未来发展的主要趋势。

但是,低温肉制品的加工特点决定了它在生产销售中也存在一些缺陷: 由于杀菌温度低, 虽然可以杀灭所有致病菌, 但是不能杀灭形成孢子的细菌, 因此对原料肉的质量要求高, 只有品质好,无污染的原料肉才能生产出合格的低温肉制品, 并且应加强防止在生产加工过程中各环节的污染;由于低温杀菌不完全, 要求销售过程中采用冷藏保藏, 因此相应增大了成本.

近年来,我国在肉制品加工中逐步引进了西式肉制品的加工设备,加工工艺 , 极大地提高了中式肉制品的技术含量和食用价值 , 丰富了产品种类.

写出你所知道的食品保存方法，并举例

真空冷冻干燥：适合于新鲜果品蔬菜（树莓，草莓以及出口的蔬菜）以及具有生物活性的食物及食品添加剂。
喷雾干燥：奶粉
这些加工之后需要密封保存
低温冷冻冷藏：一般水产品，冷饮之类的需奥冷冻；冷鲜肉以及一些乳品需要冷链包藏
充氮包藏，一些食品（膨化食品）需要充氮保存。
还有一些需要结合除氧，防潮等手段一起进行。

食品物料的冻藏过程应该控制的因素有哪些

影响物料流动性的因素很多，主要有以下几个方面。 (1)树脂的相对分子质量及其分布。在相同温度下，相对分子质量越大，大分子链重心相对移动越困难，黏度越大，流动性越差，对加工成型越不利，所以生产中常采用加入低分子物质（增塑剂）的方法来降低相对分子质量大的聚合物黏度，改善其加工性能。刚性高分子由于链段很长，甚至整个链是一个链段，因此流动困难，需要很高温度。分子链刚性越大，其黏度对温度的变化就越敏感。支链型大分子相对于线型高分子来讲，分子间距离增大，相互作用力就减小。如果其支链越多、越短，流动的空间位阻越小，黏度