保鲜为什么要高浓度二氧化碳？

食物保鲜，主要原理就是防止食物变质，在空气中有大量氧气，使食物变质。在高浓度二氧化碳中，由于缺少氧气，降低食物变质的速度。

冰箱变温区的技术原理是什么？

变温区是可以随意切换温度的一个多功能储存室，既可以当做冷藏，还可以当做冷冻，而且还有软冷冻功能，使用起来非常方便。；变温区一般有三中温度模式，三温区独立保鲜就是指冷藏2-10度,变温10--1度,冷冻-16--26度。

蘑菇，果脯，咸肉，腊肉，袋装牛奶，袋装肉肠，肉类罐头，新鲜食品，快餐食品的保存方法以及所依据的原理？

蘑菇用脱水法。果脯咸肉分别用糖、盐溶液除去水分。腊肉用腌制法。以上都是用除去水分防止细菌真菌生长的原理。袋装肉肠用真空包装法，原理是破坏需氧菌类的生存环境。袋装牛奶是用巴斯德消毒法原理是高温灭菌。肉类罐头是用罐藏法原理高温消毒防止细菌和真菌接触。新鲜食品是用冷冻法，原理是低温可以抑菌。快餐食品是用防腐剂法，原理是一些化学物质能杀死食品中的菌类。

鲜蛋的保存方法和原理？

鸡蛋常见的贮存方法很多，常用的有冷藏法、浸泡法、涂布法、气体贮藏法等。

1．冷藏法

冷藏保管鲜蛋是目前国内外主要的贮存方法，其原理是：利用冷藏库中的低温(最低温度可在-2.5℃)来抑制微生物的生长繁殖和分解作用以及使蛋白酶的活性失活，延缓鲜蛋内容物的变化，尤其是延缓浓厚蛋白的变稀（水样化）和降低重量损耗，以便能在较长时间内保持蛋的质量新鲜。冷藏法保存鲜蛋，蛋内各种成分变化很小，蛋壳表面几乎无变化。冷藏法操作简单，管理方便，贮藏效果较好，一般可贮存半年以上，仍能保持蛋的新鲜。

鲜蛋冷藏温度只需保持0℃左右即行，严防温度过低，使内容物冻结，因冻结后体积增大使蛋壳易破裂。研究证明在0℃条件下，相对湿度为75%-85%时，鲜蛋保存9-10个月，其重量损失每月平均为0.43% -0.63%。蛋壳表面常有耐低温的霉菌存在，如能在冷库中同时用0.1%灭菌灵在蛋壳上喷雾，则可抑制其霉菌繁殖生长。

作好冷藏前的准备工作，冷库用消毒药全面消毒，不能存放有异味的其他东西；送人冷藏库的鲜蛋，入库前必须经过严格的外观检查和灯光透视，不允许有破损蛋、污壳蛋和劣质蛋的存在；选好的鲜蛋，在冷藏前必须经过预冷，若直接冷藏，蛋壳表面会结水珠，有益于霉菌的生长。

鲜蛋冷藏时注意事项：

(1)冷库里的鲜蛋存放容器有序排列，空气通流，温湿度均匀。

(2)控制库内温湿度，使其最低温度在零下1℃-2℃，并且要稳定，防止温度上下变动。

(3)定期检查鲜蛋质量，冷藏期间每隔15-30天抽查一次，出库前抽查的数量约为1%，但抽查过程中发现质量较差的，可适当增加抽查数量。抽查时进行灯光透视检查。

(4)鲜蛋大头向上，以防蛋黄黏结在蛋壳上，并应定期翻动，每月至少一次。

出库时，应该先将蛋放在特设的房间内，使蛋的温度慢慢升高，以防与外界空气接触，温差过大，在蛋壳表面上凝结水珠。这种蛋俗称“汗蛋”，易感染微生物而引起变质。

2．石灰水贮藏法

石灰水贮藏法即用石灰水贮存鲜蛋，此法费用低廉，方法简单，材料来源方便，可保存5-6个月左右。如果蛋的品质好，温度适当，贮藏期还可延长。

石灰水贮藏的原理是，生石灰的水溶液呈碱性，具有消毒作用，

一般微生物不能在此溶液中生存。石灰的水溶液呈碱性，具有消毒作用，一般微生物不能在此溶液中生存。蛋内放出的二氧化碳和石灰水中的氢氧化钙作用生成不溶性的碳酸钙微粒，沉积在蛋壳的表面而闭塞气孔，使蛋内的