卤水保存冰箱(卤水放冷藏)

<h2>1. 卤水放冷藏</h2><p>1.如果是冬天，可以放置20天左右。你把热卤水当到桶里再也不动的话，一直都不会有问题，也就是说，期间如果用勺子，或筷子动过最上面的一层，那么它就会坏</p><p>2.夏天的话，最好当冰箱冷冻，在冰箱中冷藏保存5-7天，但是下次用之前一定要提前烧沸、杀菌，这样才安全。当然，如果用到卤水，你要全部都家热，千万不要热一半在跟没热的倒一块，放凉后，放冰箱冷冻就不会有事了！</p><h2>2. 卤水放冷藏还是冷冻</h2><p>卤水中含有大量蛋白质，最适于微生物生长，不能长期保存。可以放保鲜层，但不能超过48小时，就得重新烧开消毒。如果放在速冻层，可以保存较长时间（不超过一周），但鲜味大打折扣。</p><h2>3. 现捞卤水可以一直用吗</h2><p>龙虾的卤水是可以反复使用的，但是用久了也需要换掉。每次捞净汤桶中的杂质。烧开捞出料包，放在阴凉处保存。</p><p>第二天按卤虾的量调整料包的用量。和适量添加盐和其他调料。卤虾超过500斤左右，就应该过滤一层卤汤。把卤汤底部丢掉不要。从新加入卤油，从新调制味道。</p><h2>4. 卤水的保存方法</h2><p>卤水的存放：如果是冬天，卤水可以隔天加热，但是夏天不行，如果卤水周围的温度超过了30°，那么每次卤完食材之后，必须重新将卤水烧开，这一点很重要。还有一点需要注意，在煮沸之前，一定不要去搅动卤水，最怕卤水在这个时候变质。</p><p>卤水去异味：卤水做的再好，卤完食材之后总会有变化，一是里面会出现太多的异味，另一个就是里面含有太多的杂质，所每一次卤制完之后，必须要把这些异味和杂质去掉，方法是这样的：首先遵照上面说的，卤水要重新加热煮沸，然后每隔一段时间，用鸡血与清水混合后加入到卤水当中旋转搅拌，等到静止后重新煮沸，最后用漏勺将杂质捞出。还有一种方法，这一点很像传统鲁菜中的“吊汤”，只是鲁菜的吊汤用的是鸡肉，这里用的是纯瘦肉。将适量纯瘦肉捣成肉茸，和水混合在一起搅匀，然后倒入卤水中，烧开后撇出浮沫。</p><h2>5. 卤水怎么做</h2><p >1、高汤的制作。卤水质量高是离不开好的高汤。高汤需要准备的材料：10斤的猪腿骨、一只清理后的母鸡、鸡爪或者猪脚3斤，以上食材全部焯水处理后，放入50斤的水中。大火烧开，同时加入生姜250克、花椒、胡椒各20克、料酒200克、葱250克，转小火熬制5小时左右，即可完成高汤的熬制。</p><p>2、卤油的制作。卤油对于卤菜的增香、入味有着重要的作用。由于新的卤水没有卤制过食材，就会缺少卤油。所有，我们可以用猪油和鸡油各三斤，熬制以后倒入高汤中，作为卤油。</p><p>3、香料的处理。香料放入高汤之前，需要用热水将香料浸泡半个小时，然后再用清水清洗几遍，清洗掉香料中的异味和杂质，这样可以避免香料中的药味过重，破坏卤水的质量。最后把香料放入高汤中，小火熬制一个小时左右，就可以熬出香味了。</p><p>4、卤水的调味。卤水中调味品的放入也是必不可少的。40斤卤水中，需要盐300克、鸡精200克、冰糖50克，干辣椒10克。有一点要注意，卤出来的菜品咸一点没事，但是要是盐放少了，吃起来寡味，卤菜就会难吃。</p><p>5、卤水的调色。常用的调色方法是通过冰糖炒制糖色。不能为了省事，使用酱油或者老抽调色，那样只会让卤出来的菜品颜色加深发黑。糖色的炒制方法：100克菜油和500克冰糖，中火将冰糖炒化后，开小火慢慢炒制。中间要不断的均匀搅动，等到糖汁变成棕红色，并且有小泡的时候，就可以倒入500克开水，烧开用小火慢慢熬制10分钟左右，即可完成。</p><p>将卤油、香料、调味品和糖色，依次加入高汤中，卤水就制作完成了。后面就是卤水的日常养护了。对于开店新手来说，在正式开店的前五天左右，就可以准备卤水了，然后养护几天，卤水的香味就会更醇厚。</p>