食品冷藏原理

食品变质的原因，主要是由于食品外部的微生物和内部的酶所引起的，低温能够抑制微生物的繁殖和降低酶的活性。在一定范围内，温度越低，这种效果就越明显。将食品放在低温下一般能保存较长的时间而且还不会变质，这就是食品冷藏的基本原理。一、 冷却，即食品温度的降低没有引起食品中水分的结冰；二、 冻结，即食品温度的降低使其中的水分大部分结冰。一般植物性食品，其腐烂的原因主要是呼吸作用的影响，例如蔬菜和水果在储藏时，虽然不在地里继续生长，但他们仍然是个有生命的生物，还有呼吸作用。呼吸作用能够抵抗微生物的入侵。在植物呼吸过程中的氧化作用，能把微生物分泌的水解酶氧化成无害物质，使植物的细胞不受其害，从而阻止了微生物细菌的入侵。呼吸作用能控制机体内酶的作用，防止外界微生物的入侵引起食品的腐烂和发酵。但食品呼吸作用也要消耗体内物质，使活体逐渐衰老和干枯。所以，要长期储藏植物性食品，必需维持它们的活性状态，还要减弱呼吸作用。低温能够减弱蔬菜和水果类食品的呼吸作用，延长储藏时间；不过温度太低，会使它们冻死，因此要有合适的冷藏温度。鱼、肉家禽等动物性食品在储藏时是无生命的，物体内部的细胞已经死亡，所以不能控制引起食品变质的酶作用，也不能抵抗引起食品腐败的微生物作用。低温可以抑制酶的作用，也能阻止微生物的繁殖和生长，使食品内部的化学作用变慢，在较长时间内能维持新鲜状态。因此，动物性食品的储藏温度越低，保存的时间就越长。但是在冻结温度以上是不能取得明显效果的，因此必须在冻结点以上储藏才有效。