鲍鱼保存冷藏还是冷冻

中国人吃海鲜，讲究个“鲜”字。最好的就是捞起即食，其次就是转运市场，如果经长期储存的话更是“没有地位”。然而科技的进步总是一次又一次颠覆规律，如果在你面前分别放了一道用冷藏三月的鲍鱼与新鲜鲍鱼分别制成的佳肴，你一定不能吃出其中的区别。

别问我为什么，请继续往下看――

现在市面上的鲍鱼以鲜销为主，但由于鲍鱼的生产和销售都具有季节性，并且在集中上市的季节，常常会造成供过于求的局面。不仅仅会影响销售价格，还会造成资源的浪费，因此鲍鱼加工就显得尤为重要。

目前鲍鱼加工产品主要以鲍鱼干为主，部分加工成冷冻产品，也有少部分加工成罐头制品。干鲍与罐头制品经过干燥和高温杀菌，营养成分流失较多，复水后口感和风味也远远不及鲜鲍，而冷冻产品则能有效保持食品原有的风味、口感和营养价值。

除了用以反季储存，冷冻工艺也常用于长距离运输中鲍鱼的保鲜。例如福建漳州东山岛的东山鲍，打捞上岸后马上放入-60℃超低温速冻设备里冷冻保鲜，结合顺丰冷链的-60℃超低温可移动冷柜，使整个运输、仓储、配送过程始终处于-60℃环境里。-60℃超低温不仅起锁鲜保鲜的作用，还能抑制细菌生长，保证珍贵的东山鲍千里迢迢，能顺利送往全国各地的餐桌上。

鲍鱼的冷冻工艺看似简单，似乎只要把鲜鲍鱼洗干净冻上就行了，但其实里头的门道可多着呢――

   冷冻方法：臭氧 +液氮速冻

(1)新鲜鲍肉与缓冻鲍肉比较, 10 个人中 , 8个人品尝出正确的不同样品 , 二者的显著性为0.01 ,可见新鲜鲍肉与缓冻鲍肉有显著不同；

(2)缓冻与臭氧 +液氮速冻鲍肉对比 , 10 人中有 9 人品尝出不同样品 ,显著性为 0.001 ，可见缓冻鲍肉与臭氧 +液氮速冻鲍肉相差甚远；

(3)新鲜鲍肉与臭氧+液氮速冻鲍肉相比较 ,显著性差异为 P >0.05 ;缓冻鲍肉和新鲜鲍肉的感官评定有显著性差异,而臭氧 +液氮速冻鲍肉与新鲜鲍肉相比,感官评定无显著性差异, 臭氧 +液氮速冻鲍肉感官评定接近于新鲜鲍肉。

食材的鲜度，暗示着组织结构的完整度，微生物的腐蚀程度，以及营养的流失程度。过去，人们用保存时间的长短来定义食材的鲜度，而现在，人类以逐渐进步的科技手段与时间掰回一局。

鲍鱼的鲜，不一定要被时间所定义。