常温保鲜技术

欠收曾一度困扰着我国农业生产，而丰收成灾、果蔬烂市近几年却频频在一些地方出现，这除了无视市场规律，盲目追求声势、规模外，还与一些果蔬产品易腐烂、难储运而在某一地域集中上市有关。甘藻聚糖是以魔芋、海藻等可食用植物为原料而制取的一种白色晶体，其水溶液具有防虫、防腐和被膜保护等多种效果，可有效延长水果、蔬菜在常温下的保鲜期。利用成熟的简易保鲜技术，将一些季节性果蔬产品进行简易的常温贮存，赚取淡、旺季高额的差价，也不失为一条短期致富的新途径。现将秋冬季节几个果蔬品种的保鲜技术介绍如下：
1.长豆角短期贮存。将甘藻聚糖溶于水，配制成1％的水溶液，使用前加9倍量的沸水，配制成0.1％的水溶液备用。把新来摘的嫩豆角扎成0.5－1公斤的小把，然后用新配制的保鲜剂水溶液浸渍2分钟后取出，自然干燥，挂入较阴凉的地下室或地窖中存放。豆角是最不耐存贮的蔬菜之一，在常温下采摘12小时后即萎缩、表皮松化变老，不能销售，而采用此法，在25℃以下放置7天无任何变化，放置15天略有变色，但仍保持绿色。
2.秋黄瓜地窖鲜贮。在地下室或水泥地窖中，铺设高度为60厘米的砖池（长度和宽度可根据地窖大小任意调整）。内衬一塑料薄膜，注入30－40厘米清水，池上按间距10-15厘米排放竹片。将晚秋采摘的鲜黄瓜（连瓜柄一起摘下），用0.1％甘藻聚糖水溶液预浸后，分三层码放在水池的竹片上，最后将地窖或地下室密封。据试验，此法可使黄瓜在12－15℃的地窖中存放30天，其光泽度、坚硬度及口感无明显变化，存放40天光泽渐失，但仍味浓质脆。
3.嫩玉米常温保鲜。目前比较成熟可行的保鲜方法主要有两种，一是利用冷库低温速冻法，二是预煮后真空包装，前者投资较大而后者工艺烦琐。以甘藻聚糖水溶液作保鲜剂克服了利用动物血清蛋白为主料配制保鲜剂常温贮存嫩玉米所存在的成本高、保鲜完好率低等缺点，可使秋季收获的嫩玉米穗鲜贮到春节销售，气味、口感与刚采摘的基本相同。在无阳光直射的房间内，地面用砖排成30－40厘米高的通风道，将保留一层内皮的嫩玉米穗用0.5％的甘藻聚糖水溶液浸渍5分钟，捞出沥去水分后码放在通风道上即可。
4.双孢菇护色暂存。鲜菇采摘后要在3个小时内用0.03％的焦亚硫酸钠溶液（100升清水，加入30克焦亚硫酸钠），护色漂洗2－3分钟，同时清除泥沙及杂质，再移入0.06％的焦亚硫酸钠护色液中浸泡2－3分钟，随后捞出用清水漂洗30分钟，使二氧化硫的残留量不超过20毫克/千克（国际标准）。最后将护色处理后的双孢菇用0.1％的甘藻聚糖水溶液浸渍1分钟，捞出晾干后堆入于阴凉、干燥的室内贮存，12℃－15℃左右可完好鲜贮15－20天，色泽质量不变。

虾类保鲜有哪些新颖的技术

虾类保鲜有哪些新颖的技术
一般的虾类保鲜技术为低温保鲜，如冰藏保鲜、冷海水保鲜和 微冻保鲜等，这些技术已经得到广泛的应用，但同时存在一定的缺陷。随着现代保鲜技术的发展，出现了几种新颖的保鲜方法。

1. 低温贮运法

低温贮运法是应用最为广泛、也最为简单的一种保鲜保活方 法。根据低温保鲜的目的和温度的不同，又可以分为普通低温保 鲜、玻璃化转移保鲜、超冷保鲜等。普通低温保鲜又可以分为冰藏 保鲜、微冻保鲜、冻结保鲜和冻藏保鲜等。在采用此种方法贮运小 龙虾时，将小龙虾逐步降温至合适的温度，然后保持在一定的温度 下，即可较长时间地贮运。该保鲜方法既经济又实惠。

2. 氧气法

塑料袋充氧运输水产苗种及成鱼已得到广泛应用，在小龙虾的 保鲜中也可以应用。在塑料袋中先加入1/4的水，接着将小龙虾装 人袋中，排出空气后，充氧封口，袋中氧气与水的比例为3:/ 1。 如果袋中小龙虾装的数量比较合适，小龙虾的成活率会达到99% 以上。

3. 麻醉法

采用麻醉剂抑制虾的中枢神经，使其失去反射功能，降低呼吸 和代谢强度，达到保活的目的。此法操作简便，而且小龙虾放入清 水即可很快恢复。目前已经应用的麻醉剂主要有MS-222、盐酸普 鲁卡因、盐酸苯佐卡因、碳酸和二氧化碳、乙醚、喳哪丁、尿烷、 弗拉西迪耳和三氯乙酸等。

4. 臭氧水法

将臭氧水作为杀菌保鲜剂，主要是利用其强氧化性。臭氧水能 很快渗透到细菌的细胞内，将酶系统破坏，使蛋白质变性，从而达 到杀死细菌的目的。臭氧水杀菌的速度是氯的300~1000倍，而且 臭氧在水中分解后不会形成残留，不会造成对食物的污染。

5. 酶法

主要利用酶的催化作用，防止或消除外界因素对小龙虾的不良 影响，使虾保持原有的风味。目前应用较多的是葡萄糖氧化酶和溶 菌酶保鲜技术。该技术一是利用其氧化葡萄糖产生的葡萄糖酸，使 小龙虾加工产品表面pH值下降，抑制细菌的生长；二是除去了 氧，降低了脂肪氧化酶、多酚氧化酶的活力，从而达到保鲜的 效果。