大蒜头冷藏保鲜法如何操作？

  大蒜头采收后就进人2〜3个月的休眠期。在休眠期内，即使在适宜 生长的温度、湿度和气体成分等环境条件下，大蒜头也不会发芽。休眠 期过后，在3°C〜28°C的气温下，大蒜头便会迅速发芽、长叶，消耗鳞茎 中的营养物质，导致鳞茎萎缩、干瘪，食用价值大大降低，甚至腐烂。
   大蒜头的贮藏保鲜，就是要设法采取必要手段，造成其生长条件不适宜， 从而强制其延长休眠期。大蒜头的冷藏保鲜就是通过适当的低温、低氧等措施，抑制其生命活动强度，减少物质消耗速度，保持原有新鲜状态， 阻止其发芽、腐烂，延长贮藏期。大蒜头耐低温贮藏，贮藏的最低温度为一 5°C〜一 7°C，最适宜的贮 藏温度为0°C- — 3°C。
  大蒜头也耐低湿贮藏，相对湿度不应高于80%,以60%〜70%较 适宜。大蒜头还适合于气调贮藏。大蒜头适宜贮藏的气体成分为：氧气浓 度不低于1%;较适宜的二氧化碳浓度为1%〜3%，最高不超过18%， 一般可控制在12%〜16%范围内。另外，贮藏环境中某些气体，如乙烯、 乙醇、乙醛等影响大蒜头的保鲜效果，应注意通风换气，以排除这些气 体的不良影响。
  大蒜头适宜的采收期在蒜薹采收后15〜20天，此时叶片枯萎，假 茎松软。采收过早或过晚都不利贮藏。用于冷藏的大蒜应严格控制质 量。要选择无机械伤、无虫蛀、无霉变、外皮颜色正常、个头匀称、不 散瓣的蒜头。采收后的大蒜头要充分曝晒至表面鳞片干枯时才能贮藏。
   机械损伤对贮藏保鲜的质量影响很大，因为受损伤的大蒜呼吸作用会急 剧增强，蒸发作用也会加剧，还容易受到青霉菌的侵害而引起腐烂。大 蒜头的人库时间应在其生理休眠期结束之前即7月底或8月初完成，人 库时一般采用高密度塑料编织袋装。这样既能减少碰撞，又有一定的保 湿、阻气作用。
  大蒜入库前应先进行设备的检修，库房的清扫，然后对库房及所用 包装容器等进行杀菌消毒。在人库前3天，对库房进行降温，使库温达 到一1°C~2°C。大蒜采后先去除根须，留1〜1。5厘米的假茎，对大蒜 进行挑选分级，去除机械伤和病虫害的蒜头，然后包装。
  大蒜忍受低温 的能力很强，短时间内一7°C也不会产生冻害，一般贮藏温度应控制在 0°C〜一3°C之间。温差控制在TC以内，温差过大容易刺激酶的活性，继 而发芽或干耗。贮藏环境的适宜相对湿度为60%〜70%，’最高不要超过 80%。贮藏过程中应保持库温的恒定。
  大蒜忍受二氧化碳的能力较强， 可达16%。贮藏期间一般可控制在12%〜15%之间，氧气浓度不能低于 1%，否则会出现大蒜中毒变质。贮藏过程中，除了要注意调节温度、湿 度和气体成分外，还要注意检查贮藏质量，并根据贮藏情况及时出库。 产品出库时，应缓慢升温，以防止大蒜鳞茎表层结露、生霉。
  在以上冷 藏条件下，质量较好的大蒜头可贮藏8〜10个月。