冷冻和冷藏注意哪些？

  如下：

1。 冷却又称预冷。一般刚屠宰的胴体温度在37℃左右， 同时肉尸本身的“后熟”作用，在肝糖分解时还要产生一定的热

量，使肉尸温度处于上升趋势。如果在室温条件下放置时间过 久，就会使兔肉腐败变质；在气温10℃左右不通风的情况，一

昼夜就会造成大批兔肉变质，所以，冷却的目的是为了迅_排除 肉尸内部的热量，降低肉尸深层的温度并在肉尸表面形成一层干

燥膜，阻止微生物的生长和繁殖，延长兔肉的保存时间，减缠肉 尸内部的水分蒸发。
  

冷却间的温度最好维持在一1〜0℃之间，最髙不宜超过 2℃，最低不得低于一2℃,相对湿度最好控制在85%〜90%，以 2〜4小时即可进行包装或冷冻。

2。 冷冻兔肉不能鲜用时，多采用冷冻保存或运输。冷冻就 是把经过冷却的兔肉进行冻结。通常来趙速冷法，*速冷间温度在 一25℃；以下，相对湿度为90%，速冻时间一般超过72小时，试 测肉温达一 15°C时即可移放冷藏。
  

3。 冷藏合理的冷藏条件是冷库或冰柜，温度应保持在 -17℃〜一19℃之间，相对湿度为90%，冷库或冰柜内的温度升 降幅度一般不得超过10℃

冻兔肉的冷藏期限：冷库或冰柜内的温度越戒，保存期限越长，

一般在一代，保藏斯仅35天；在一沈，保藏期为42天。
  在一17℃〜-19℃，能够保藏6〜12个月。

' 一般保持肉质新鲜，防止因在冷库或冰柜内储存过久而影

响兔肉品应随产随运，尽量缩短冷藏时间。家庭或饭店，要

应随宰随用，以保持兔肉本身的风味。