为什么冷鲜肉比较酸，还容易变质？

冷鲜肉全名“冷却排酸肉”，俗称冷却肉、排酸肉、冰鲜肉。

是指屠宰后的畜胴体迅速冷却，在24小时内降至0～4℃，并在后续加工、流通和销售过程中始终保持0～4℃范围内的生鲜肉。

为什么叫“排酸肉”？

为什么要排酸？

肉质转变

动物宰杀后，经历尸僵、后熟、自溶、腐败4个阶段。前两个阶段均属于新鲜肉。

僵直期

是刚宰杀阶段，畜肉的pH值7.0～7.3，呈弱碱性。此时肌肉纤维出现僵直，味道差。不仅柴，腥味也重，肉汤浑浊。所以刚宰杀不久的肉并不好吃。

后熟期

在生物酶的作用下：

肌肉中的糖原进行无氧酵解生成乳酸。刚屠宰的动物乳酸含量一般在0.05%，但经过24h后增至1%以上，增加20多倍；

而细胞中的核酸则分解为游离磷酸。

这两类酸的释放，可使肉的PH值降到5.5～6.5，酸度增加。这就是“排酸”的意思。

持续排酸的过程就是后熟，游离氨基酸和呈味核苷酸等物质也越来越多，提供了肉类特有的鲜香。

随着时间延长，部分乳酸逐渐转化，肉质也逐渐重新柔软。

后熟阶段，磷酸与钙、镁离子结合，可大幅度提高肉组织的持水力。因此比较湿润，摸起来柔软有弹性，加工起来易入味，口感滑腻鲜嫩。

自溶期

处于过渡阶段，已出现腥味；

腐败期

进入腐败阶段，肉完全变质，失去食用价值。

排酸是从僵直逐渐后熟的过程。了解了排酸的道理，也就容易理解为什么对宰杀动物要实行安乐死（比如电晕）。

动物在宰前过度疲劳、惊恐，会令肌肉中的糖原消耗，宰杀后也就无乳酸可排，pH高达6.8～7.0，必然肉质下降。

冷鲜好处

冷鲜肉始终处于低温环境下，酶的活性和大多数微生物的生长繁殖受到抑制，避免了肉毒梭菌和金黄色葡萄球菌等病原菌引起的的食物中毒。

肉在冷藏中，表面形成一层干油膜，既减少内部水分蒸发，使肉质柔软多汁，还可阻止微生物侵入，确保安全卫生，延长保藏期限。在－2～5℃温度下7天，而热鲜肉只可保存1～2天。

比起冷冻肉来，冷鲜肉因其未经冻结，食用前无须解冻。

因此克服了冷冻肉因解冻细胞容易破坏而造成营养流失的缺陷。

肉类经过了预冷排酸，完成了“熟成”，在保质期内色泽鲜艳，肌红蛋白不会褐变，与热鲜肉无异。但因汁液流失少，肉质更为柔软，口感好，滋味鲜美。

另外说一下，冷鲜肉与其他肉并无营养的差别，只是为了口感和保鲜的需要。

另外肉变质主要是由于微生物污染、脂肪氧化等原因造成。微生物的繁殖会促进油脂氧化和肌红蛋白变色，而油脂氧化也会改变微生物群落。畜禽刚被屠宰时，由于自身热量没有散去，同时动物死后肌肉内部发生一系列复杂的变化，释放大量的热量，会使肉的温度进一步上升，而肉中又含有丰富的营养成分，这就为微生物的生长繁殖提供了很好的条件。如果不及时对肉进行保鲜处理的话，肉在贮藏、运输、销售中很容易被微生物污染，并加快脂肪的氧化，最终导致肉的腐败变质。肉在腐败变质后，其表面会发黏，变色，有霉斑，有较强臭味。