制冷机卤水(卤水制冷原理)

1. 卤水制冷原理

臭卤的制做技术性:

1、开料時间的把握:以荠荠菜生长发育时节为起止刚开始开料，各种各样原材料能够依据生长发育时节的不一样，各自依照5KG鲜料加4KG凉开水和0.5KG食用盐的占比逐一开料。即应季有哪些料就先按占比下哪些料，只至将秘方中的料所有下完才行。

2、制原卤:按秘方将应季的鲜料（不包括鲜笋）清洗、控干、剁碎、煮透和制冷后放进缸中，若有老卤在缸中更优。甘草用花刀亲轻轻地砸扁切发展为50—100mm上下。另按占比添加麻椒、食用盐和凉开水（若有笋汁汤则能够立即替代凉开水）。若有鲜笋则无须煮开，立即清洗、控干、用盐爆腌并剁碎后添加。

3、当然发醇:调料放进缸之后，让其当然发醇。一年后臭卤造成浓厚的香味和鲜香后，即可应用。在当然发醇期限内，要将卤料包拌和两到三次，使其发醇匀称。应用时，取去卤料后，料渣仍可储放于器皿中，做为老卤料包，让其再次发醇。这对提升卤汁的口味很有益处。假如年里太久，缸中的膳食纤维沉渣过多，可捞起来一部分，随后按占比添加一部分粒料。臭卤能够长期性反复应用下来，越成越有价值，味儿越浓厚，泡浸的油炸臭豆腐味儿越好。

2. 卤水制冷机组

1.老卤水自然解冻，等到卤油没有完全化开时，将上层的浮油单独盛出来，这时可以在浮油的反面看到血沫杂质都贴在下面，用菜刀或者手勺将这层灰色物质刮去掉。

卤油放入炒锅中加热烧开，这时放入适量的大葱，姜片，芹菜，香菜，白酒，把油重新加热炼制一遍，等蔬菜料炸至金黄出香，过滤料渣即可。

2.下层卤水烧开后，重新换一个新香料包，小火煮半小时左右，把卤油倒入混合即可重新卤货了。

3. 冷卤水的做法及配方

准备材料：老豆腐350克、虾酱两大勺、盐一克、孜然粉2克、葱、辣椒、大蒜、糖

制作步骤：

1、准备好各种材料，只有老豆腐才有咬劲

2、葱头剁碎，与虾酱，盐，糖放在一个碗内

3、加入冷开水调拌均匀

4、把豆腐切成长方形小块，然后把酱料倒入，浸泡4个小时

5、把豆腐捞出沥掉汤汁

6、选择不粘锅，锅入倒入少许油，加热一会，再把老豆腐放入锅内。

7、中火把豆腐两面煎得金黄，再撒上孜然粉。

8、再把剁碎的辣椒和小葱放入即可出锅。

4. 卤水 冷藏

卤水可以放在冰箱里短期保存。 卤水应放在阴凉、通风、防尘处，加上纱罩，防止蝇虫等落入卤水中凉透；再用保鲜盒、陶器或白搪瓷器皿封闭好，放在冰箱冷冻或者冷藏。要是冷藏时间不能过久，最多一周，不用就的马上再次煮开，凉透再次冷藏，所以最好是冷冻。 卤水保存的几个注意事项：

1,把卤水里面异物过滤干净.指的是肉碎,姜葱等 因为这些东西会容易发酵,变质。

2,用完的卤水一定要重新煮开,不能混进生水。

3,卤水一定要凉透后才能加盖子,以免产生盗汗水。

4,如果大量的卤水必须放在阴凉的地方保管,并每天烧开一次。

5,如果少量的卤水,凉透后可以加盖放进冰箱里面冷藏保管。

5. 水冷卤水机组

很简单，你拿10个杯子，把每种香料分别放一个杯子，泡上开水浸泡，等水冷了喝喝看，那杯酸，如果我猜的没有错香叶和三奈最酸

6. 卤水放冷冻

卤水冻起来可以放12个月左右不会坏，因为冰冻是不会滋生细菌的

7. 卤水 冷冻

卤水放冰箱冷冻里，因为卤水是经过加热之后的一种调味料，如果放在冷藏里很容易变质，对人体是有害的，所以放在冷冻里，它可以保持它的鲜度，这样在使用的时候，只要把它解冻进行加热就可以了，不能放在冷藏里，这样会使乳水变质，就不能够再使用了