食品冻藏过程中发生哪些变化？如何对其进行控制

一.食品冻藏是应用制冷技术使食品快速冻结并保持在冻结状态下贮藏的食品保藏方法。
食品冻藏过程中，主要变化有：
①水分蒸发，重量减轻，表面干缩；
②酶的活性大为降低，但并未完全被抑制；
③绝大多数微生物的营养细胞被冻死，而孢子和芽孢仍保持存活，但不能生长；
④可冻死寄生虫,例如在-18℃经20～30天可杀死旋毛虫；
⑤脂肪含量高的鱼肉及其制品易被氧化，产生油哈味,温度愈低，变化愈慢；
⑥引起蛋白质变性,多次解冻和再冻结，尤为明显，但不影响营养价值；
⑦各种维生素都有损失。
二.影响物料流动性的因素很多，主要有以下几个方面。
(1)树脂的相对分子质量及其分布。在相同温度下，相对分子质量越大，大分子链重心相对移动越困难，黏度越大，流动性越差，对加工成型越不利，所以生产中常采用加入低分子物质（增塑剂）的方法来降低相对分子质量大的聚合物黏度，改善其加工性能。
(2)刚性高分子由于链段很长，甚至整个链是一个链段，因此流动困难，需要很高温度。分子链刚性越大，其黏度对温度的变化就越敏感。支链型大分子相对于线型高分子来讲，分子间距离增大，相互作用力就减小。