微冻保鲜的定义及优缺点

定义：微冻保鲜是将渔获物保藏在其细胞汁液冻结温度以下（-3℃左右）的一种轻度冷冻的保鲜方法，也称为过冷却或部分冷冻。在该温度下，能够有效地抑制微生物的繁殖。鱼类的微冻温度因鱼的种类、微冻方法而略有不同，根据淡水鱼的冻结点在-0.2℃～-0.7℃，淡海水鱼在-0.75℃，洄游性海水鱼在-1.5℃，底栖性海水鱼在-2℃这些特点，微冻温度范围一般在-2℃～-3℃。微冻保鲜的基本原理是利用低温来抑制微生物的繁殖及酶的活力。在微冻状态下，鱼体内的部分水分发生冻结，微生物体内的部分水分也发生冻结，这样就改变了微生物细胞的生理生化反应，某些细菌开始死亡，其它一些细菌虽未死亡，但其活动也受到了抑制，几乎不能繁殖，于是就能使鱼体在较长时间内保持鲜度而不发生腐败变质。与冰藏相比较，微冻保鲜能延长保鲜期1.5～2 倍，即20～27天。

优缺点：微冻保鲜的优越性在于：所需设备简单，费用低，且能有效地抑制细菌繁殖，减缓脂肪氧化，延长保鲜期，并且解冻时汁液流失少，鱼体表面色泽好，所需降温耗能少等。其缺点是：操作的技术性要求高，特别是对温度的控制要求严格，稍有不慎就会引起冰晶对细胞的损伤。

低温保鲜存在的主要问题

h经过几年的发展，低温保鲜技术专业建设有了长足的进步，但还存在一定的差距：一是专业教学团队社会影响力不够，部分青年教师急需提高专业实践能力，教师教研科研整体水平还有待进一步提高；二是实训基地的示范、培训和生产服务功能还远没有得到开发利用，实训条件不能完全满足教学需要；三是课改力度不够，专业教学与行业企业对接程度还有待进一步提高，毕业生实践能力和职业态度培养还需加强；四是社会服务有待进一步加强，使专业优势得到广泛的施展。
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