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蘑菇的冷藏技术应怎样操作?

2022-09-14 04:51:31技术研发1

鲜菇因其味道鲜美、脆嫩而为人们所喜爱。有些食用 菌,一旦加工,其风味和营养价值会大大降低,例如松口蘑, 其一般干制品的色、香、风味和营养价值均不及鲜品。冷藏是一种行之有效的储藏方法。在保证子实体不冻结的情况 下,储藏温度愈接近冻结温度,则储藏保鲜时间愈长。食用 菌的冷藏温度一般为0度〜6度,相对湿度为85%〜90%。

香菇冷藏的技术要点是什么?

  

香菇冷藏的技术要点如下:

(1)适时采收原料菇在采收前2-3天停止喷水,采收后整

菇晾晒或用35°C热风脱水至含水量为75% ,即每100千克鲜菇干 至83-88克。

(2)预冷整菇在1-5°C冷库中预冷24小时,使菇体内外温 度均匀,降低鲜菇呼吸强度。
  需要剪柄的鲜菇,预冷24小时后在 1-5°C环境中剪柄。

(3)分级装筐按菌盖大小分级,依次为:L级,盖径大于 5。5厘米,盖径4。5-5。5厘米;S级,盖径4。0-4。5厘 米。各等级鲜菇定量装筐(专用塑料筐)。

(4)包装贮运包装通常在外运前数小时进行。
  按商品规格要 求将冷藏菇装人聚乙烯袋,称重并抽气密封,装人泡沫保鲜箱在低 温下(1-5°C)贮运。

经过以上方法处理的新鲜香菇,在相对湿度为80%-85%、 温度1°C的条件下,可安全贮藏14-20天。短距离销售的冷藏菇 出库时,先在20°C下放置8-12小时,然后上市。
  此步骤可缩小 温差,防止菇表结露。远销冷藏菇必须用冷链贮运,进人超市置于 低温货架销售。

什么是合理的机械冷藏技术?

机械冷藏是在一个适当的建筑中借机械冷凝系统的作用,将 库内的热传送到库外,使库内的温度降低。机械冷藏的优点是不 受外界环境条件的影响,可以终年维持冷藏库内的低温。库内的 温度、相对湿度以及空气的流通都可以调节,以适于产品的 贮藏。

茭白冷藏技术要点有哪些?

  采用冷藏库对茭白进行冷藏保鲜,可使茭白保鲜期延长至1〜2个月。(1)冷藏库选择冷库应建于茭白货源较集中的产区,进出交 通方便,有利于茭白的运输。冷库要尽量避免阳光的直接照射,以建 在阴凉处为佳。冷库周围应有良好的排水条件,地下水位要低,保持 干燥。
  冷库库容大小与制冷设备规格应根据贮藏量和规划的要求来 确定。(2)合理采收需冷藏的茭白要适时采收。如采收太早,茭白 太嫩,水分过高,品质较差,产量也低;如采收太迟,茭白过熟,易 老发青,品质下降,而且易发霉腐烂,不耐贮藏,影响商品价值。一 般采收相对成熟的茭白,花茎中心叶聚,外面两张叶向花茎靠拢,心 叶短于外叶,叶鞘上形成白眼,白眼处收束像蜂腰,这时便可以采 收。
  一般在早上6〜8时露水干后采收,最晚不超过10时采收。如果 露水期间采收,必须将茭白分摊晾干,除去茭白外壳的表面水分。茭 白不能浸水,雨中采收的茭白不能贮藏。在采收时要做到轻拿轻放, 防止机械损伤,尽量缩短运输时间。采收的茭白应无病虫害,去鞘后 留2〜3张外壳,保护茭白肉。
  (3)预冷茭白从田间采收后,不能放在日光下暴晒,应尽快运到阴凉通风处摊晾,以散去热量,降低温度。如整车采收应尽量快 装、快运、快卸,并迅速放在冷库中预冷,使茭白接近贮藏要求的温 度,并达到快速抑制呼吸目的,减少失水和乙烯的产生,减缓衰老及 病原菌和生理病害的发生。
  如能采用专门的水预冷设备,则预冷速度快,效果好,如果没有 专门的预冷设备,可采用简单的方法进行,即将盛满洁净自来水(井 水、河水、溪水)的容器放入0°c冷库中约4小时,待水温达到rc 左右时,将从田间运回的茭白放人水中,使茭白的温度尽快降低。
  (4)挑选分级要严格挑选和分级,挑选品质优良的茭白,剪 去过长的薹管,但不破坏最里面一层包裹茭肉的茭壳。剔除青茭、灰 茭、糠茭、断裂损伤以及虫茭、病茭。根据茭白大小和完整情况进行 分级,对小茭白应分级包装,另行贮藏。分级要在环境温度较低的地 方进行。
  (5)切割茭白的个体长度以25〜28厘米为宜。但对不同茭白 品种个体的合适长度可适当调节。茭白大头底面切口必须平整,以免 割破塑料袋,导致茭白变质腐烂。(6)药剂保鲜对切割后的茭白进行药剂保鲜,采用浙江省农 科院食品所配制的茭白专用保鲜剂,以500〜800倍液喷洒在茭白的 切口处。
  特别是冷藏保鲜1个月以上的,必须用药剂保鲜处理。经药 剂处理后的茭白色泽如初,质味不变。(7)密封装箱茭白内用聚乙烯薄膜袋密封包装,外用60厘 米X40厘米X30厘米(长X宽X高)的纸板箱或竹筐盛装,每袋茭 白重量以10〜25千克为宜。纸板箱在宽度方向两侧各开直径5厘米 的3个通气孔。
  对于冷藏时间在1个月以下的茭白可只用尼龙袋简便 包装,每袋茭白重量40千克,但必须另行贮藏。(8)冷库的处理和消毒茭白冷藏前5天,采用硫黄熏蒸法进 行消毒,用量为15〜20克/米3;或用1%〜2%甲醛或漂白粉液喷 洒,库墙、库顶及架子等用石灰浆加1%〜2%硫酸铜刷白消毒;再 用清水冲洗地面,之后通风换气,保持冷库干洁。
  消毒完成后密闭 24小时,再打开库门、换气扇进行通风。(9)冷库存放包装好的茭白存放于冷库大门的两侧,中间留 过道宽度为50〜60厘米,以便管理人员检查和观察。包装箱存放行距为25厘米,包装箱与冷库壁距离10〜12厘米。堆入高度要保证包 装箱与进风口下端距离不小于5厘米。
  如有条件,最好将装茭白的纸 板箱或筐存放于贮藏架上。另外,应有序存放,先出售的茭白应存放 于冷库的门口一侧或最上层。(10)入库后的管理①温度管理茭白人库前一天应将库温降至一2°C。人满库后, 要求在48小时内将库温调至0〜3°C,并保持此温度直至贮存期结 束。
  茭白分批出库时,应防止库内温度的急剧变化。对靠近蒸发器及 冷风出口处的茭白应采取保护措施,以免发生冻害。库房温度要定时 测量,其数值以不同测温点的平均值来表示。一般每个库房应选择 3〜5个有代表性的测温点,点的多少以库房的容积大小而定,如: 300〜500米3的库,采用对角线5点法;80〜100米3的冷库采用2〜 3个点为宜。
  测温仪误差不宜大于1°C。一般选用较精确的气象温 度表。②湿度管理库内相对湿度应保持在85%以上。测量湿度的仪 器,其误差要求不超过8%。湿度测点的选择可与测温点一致。库内 相对湿度若达不到要求,可用加湿器或人工方法进行补湿。③二氧化碳和氧气浓度管理为延长贮藏保鲜时间,库内及保 鲜袋内应保持合理的二氧化碳及氧气浓度。
  二氧化碳浓度过高,易发 生二氧化碳伤害,氧气浓度过高,则加速新陈代谢,缩短贮藏时间。 测量仪器选用精度为0。 1%的二氧化碳和氧气测定仪。若二氧化碳或 氧气浓度过高,可采用开袋及通风措施。④通风换气管理在冷藏期间,库内二氧化碳的浓度高于15% 或有浓郁的茭白味时,应通风换气,应选择在库内、外温度接近时进 行通风。
  

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