蘑菇的冷藏技术应怎样操作？

鲜菇因其味道鲜美、脆嫩而为人们所喜爱。有些食用 菌，一旦加工，其风味和营养价值会大大降低，例如松口蘑， 其一般干制品的色、香、风味和营养价值均不及鲜品。冷藏是一种行之有效的储藏方法。在保证子实体不冻结的情况 下，储藏温度愈接近冻结温度，则储藏保鲜时间愈长。食用 菌的冷藏温度一般为0度〜6度，相对湿度为85%〜90%。

香菇冷藏的技术要点是什么？

香菇冷藏的技术要点如下：

(1)适时采收原料菇在采收前2-3天停止喷水，采收后整

菇晾晒或用35°C热风脱水至含水量为75% ,即每100千克鲜菇干 至83-88克。

(2)预冷整菇在1-5°C冷库中预冷24小时，使菇体内外温 度均匀，降低鲜菇呼吸强度。
  需要剪柄的鲜菇，预冷24小时后在 1-5°C环境中剪柄。

(3)分级装筐按菌盖大小分级，依次为：L级，盖径大于 5。5厘米，盖径4。5-5。5厘米；S级，盖径4。0-4。5厘 米。各等级鲜菇定量装筐（专用塑料筐）。

(4)包装贮运包装通常在外运前数小时进行。
  按商品规格要 求将冷藏菇装人聚乙烯袋，称重并抽气密封，装人泡沫保鲜箱在低 温下（1-5°C)贮运。

经过以上方法处理的新鲜香菇，在相对湿度为80%-85%、 温度1°C的条件下，可安全贮藏14-20天。短距离销售的冷藏菇 出库时，先在20°C下放置8-12小时，然后上市。
  此步骤可缩小 温差，防止菇表结露。远销冷藏菇必须用冷链贮运，进人超市置于 低温货架销售。

什么是合理的机械冷藏技术？

机械冷藏是在一个适当的建筑中借机械冷凝系统的作用，将 库内的热传送到库外，使库内的温度降低。机械冷藏的优点是不 受外界环境条件的影响，可以终年维持冷藏库内的低温。库内的 温度、相对湿度以及空气的流通都可以调节，以适于产品的 贮藏。

茭白冷藏技术要点有哪些？

  采用冷藏库对茭白进行冷藏保鲜，可使茭白保鲜期延长至1〜2个月。(1)冷藏库选择冷库应建于茭白货源较集中的产区，进出交 通方便，有利于茭白的运输。冷库要尽量避免阳光的直接照射，以建 在阴凉处为佳。冷库周围应有良好的排水条件，地下水位要低，保持 干燥。
  冷库库容大小与制冷设备规格应根据贮藏量和规划的要求来 确定。(2)合理采收需冷藏的茭白要适时采收。如采收太早，茭白 太嫩，水分过高，品质较差，产量也低；如采收太迟，茭白过熟，易 老发青，品质下降，而且易发霉腐烂，不耐贮藏，影响商品价值。一 般采收相对成熟的茭白，花茎中心叶聚，外面两张叶向花茎靠拢，心 叶短于外叶，叶鞘上形成白眼，白眼处收束像蜂腰，这时便可以采 收。
  一般在早上6〜8时露水干后采收，最晚不超过10时采收。如果 露水期间采收，必须将茭白分摊晾干，除去茭白外壳的表面水分。茭 白不能浸水，雨中采收的茭白不能贮藏。在采收时要做到轻拿轻放， 防止机械损伤，尽量缩短运输时间。采收的茭白应无病虫害，去鞘后 留2〜3张外壳，保护茭白肉。
  (3)预冷茭白从田间采收后，不能放在日光下暴晒，应尽快运到阴凉通风处摊晾，以散去热量，降低温度。如整车采收应尽量快 装、快运、快卸，并迅速放在冷库中预冷，使茭白接近贮藏要求的温 度，并达到快速抑制呼吸目的，减少失水和乙烯的产生，减缓衰老及 病原菌和生理病害的发生。
  如能采用专门的水预冷设备，则预冷速度快，效果好，如果没有 专门的预冷设备，可采用简单的方法进行，即将盛满洁净自来水（井 水、河水、溪水）的容器放入0°c冷库中约4小时，待水温达到rc 左右时，将从田间运回的茭白放人水中，使茭白的温度尽快降低。
  (4)挑选分级要严格挑选和分级，挑选品质优良的茭白，剪 去过长的薹管，但不破坏最里面一层包裹茭肉的茭壳。剔除青茭、灰 茭、糠茭、断裂损伤以及虫茭、病茭。根据茭白大小和完整情况进行 分级，对小茭白应分级包装，另行贮藏。分级要在环境温度较低的地 方进行。
  (5)切割茭白的个体长度以25〜28厘米为宜。但对不同茭白 品种个体的合适长度可适当调节。茭白大头底面切口必须平整，以免 割破塑料袋，导致茭白变质腐烂。(6)药剂保鲜对切割后的茭白进行药剂保鲜，采用浙江省农 科院食品所配制的茭白专用保鲜剂，以500〜800倍液喷洒在茭白的 切口处。
  特别是冷藏保鲜1个月以上的，必须用药剂保鲜处理。经药 剂处理后的茭白色泽如初，质味不变。(7)密封装箱茭白内用聚乙烯薄膜袋密封包装，外用60厘 米X40厘米X30厘米（长X宽X高）的纸板箱或竹筐盛装，每袋茭 白重量以10〜25千克为宜。纸板箱在宽度方向两侧各开直径5厘米 的3个通气孔。
  对于冷藏时间在1个月以下的茭白可只用尼龙袋简便 包装，每袋茭白重量40千克，但必须另行贮藏。(8)冷库的处理和消毒茭白冷藏前5天，采用硫黄熏蒸法进 行消毒，用量为15〜20克/米3;或用1%〜2%甲醛或漂白粉液喷 洒，库墙、库顶及架子等用石灰浆加1%〜2%硫酸铜刷白消毒；再 用清水冲洗地面，之后通风换气，保持冷库干洁。
  消毒完成后密闭 24小时，再打开库门、换气扇进行通风。(9)冷库存放包装好的茭白存放于冷库大门的两侧，中间留 过道宽度为50〜60厘米，以便管理人员检查和观察。包装箱存放行距为25厘米，包装箱与冷库壁距离10〜12厘米。堆入高度要保证包 装箱与进风口下端距离不小于5厘米。
  如有条件，最好将装茭白的纸 板箱或筐存放于贮藏架上。另外，应有序存放，先出售的茭白应存放 于冷库的门口一侧或最上层。(10)入库后的管理①温度管理茭白人库前一天应将库温降至一2°C。人满库后， 要求在48小时内将库温调至0〜3°C，并保持此温度直至贮存期结 束。
  茭白分批出库时，应防止库内温度的急剧变化。对靠近蒸发器及 冷风出口处的茭白应采取保护措施，以免发生冻害。库房温度要定时 测量，其数值以不同测温点的平均值来表示。一般每个库房应选择 3〜5个有代表性的测温点，点的多少以库房的容积大小而定，如： 300〜500米3的库，采用对角线5点法；80〜100米3的冷库采用2〜 3个点为宜。
  测温仪误差不宜大于1°C。一般选用较精确的气象温 度表。②湿度管理库内相对湿度应保持在85%以上。测量湿度的仪 器，其误差要求不超过8%。湿度测点的选择可与测温点一致。库内 相对湿度若达不到要求，可用加湿器或人工方法进行补湿。③二氧化碳和氧气浓度管理为延长贮藏保鲜时间，库内及保 鲜袋内应保持合理的二氧化碳及氧气浓度。
  二氧化碳浓度过高，易发 生二氧化碳伤害，氧气浓度过高，则加速新陈代谢，缩短贮藏时间。 测量仪器选用精度为0。 1%的二氧化碳和氧气测定仪。若二氧化碳或 氧气浓度过高，可采用开袋及通风措施。④通风换气管理在冷藏期间，库内二氧化碳的浓度高于15% 或有浓郁的茭白味时，应通风换气，应选择在库内、外温度接近时进 行通风。