冷冻面团法的加工要点

①冷冻面团要一直搅拌到面筋完全扩展为止，面团理想温度在18~24℃。
②发酵时间通常为30min左右。
③分块、压片和成型工序copy操作要快，面团要迅速地送到冷库内快速冻结。
④机械吹风冻结工艺条件：—40~—34℃，空气流速16.8~19.6m³/min，面块的中心温度2113达到—32~—29℃。
⑤低温吹风冻结（二氧化碳、氮气）在—35℃以下完成，通常在20~30min内完成。
⑥冷藏间温度—23℃~—18℃。面团贮存5261期通常为5~12周。
⑦从低温冷藏间取出冷冻面4102团，在4℃的冷藏间里放置16~24h可以使面团解冻，然后将解冻的面团放在32~38℃，相对湿度70%~75%的醒发室醒发约2h；或从低温冷藏间直接取出面团放入165327~29℃，相对湿度70%~75%的醒发箱里醒发2~3h。醒发后的面团即可转入正常烘烤。

低温发酵披萨皮能膨胀两倍吗为什么有时候膨胀有时候不膨胀，求解，高温也是有时候，哪里出错了

前言做面包因为发酵的缘故，时间拉得比较长，如果晚上烤面包，有时候没估算好，深夜面包出炉的情况也很常见。不过采用冷藏发酵的办法，把面包分段来制作，这样就方便和轻松多了。

冷藏发酵会使面包内部气孔变大吗

天天吃面食的东北人告诉我说，夏天发酵放冷藏，冬天就不需要放冷藏了，发酵是要一个适合的温度，不是越冷越好

怎样让煮过的麦子玉米保鲜，不二次发酵，不变质，不变坏 不酸

低温：在冷冻温度下（低于-18℃），虽然让食物腐坏的微生物没有死，但是它们停止了折腾，不能生长了。只要不化冻，它们也就无法闹事。
罐装：罐头食品通过先密封，然后彻底加热的方式来防腐。经过长时间的高温加热，其中的细菌被杀光。因为已经密封，环境中的细菌也无法进入。没有了星星之火，罐头内的食物就不会有细菌长出来。
“超高温加热然后无菌包装”是食品工业上的另一种常用方案。其原理跟罐头一样，也是通过超高温加热杀光细菌，然后无菌包装杜绝细菌进入，从而在不需要防腐剂的情况下实现防腐。可以常温储存的牛奶和动车上的盒饭是消费者熟知的代表。
超高温瞬时处理灭菌（UHT）后用无菌包装密封是一种常见的常温储存液体的方式。此类产品无需防腐剂，在常温下保质期可以有45天至9个月甚至更长，但一旦开封需要冷藏，并在7~10天内吃完。

求救！面包低温发酵问题

酵母温度过低会处于休眠状态，放置到冷藏里，酵母虽然没有完全失去活性，但活性已经很小了，所以会发的很慢。酵母发酵的最佳温度在30度左右。低了就会发的很慢，过低的话酵母失去活性。酵母直接放到面粉里没有问题，不要和盐 糖 还有油 放在一起和面就好，面包做出来后隔天吃最有利于消化。没必要一定吃刚拷出来，虽然美味。