买好的冷藏冰莲蓉馅怎么调开？

制作莲蓉的配方与红豆沙一样简单，主要就是莲子、水、糖、油脂。按照食材比例，设定干莲子的重量为100%，则加入水的重量约为200%，砂糖为40%，麦芽糖为40%，玉米油为50%。

水的主要作用就是让莲子中的淀粉充分糊化，并且保持一定的湿润度，让料理机更容易搅打。干莲子在加热时会吸收较多的水分，同时水分还会蒸发，不同的加热方式挥发水分的程度不一样。很明显，用高压锅加热的时间更短，水分挥发更少，所以你还要根据自己的加热方式，适当调整水的添加量。

在原料中的两种糖，砂糖的甜度较高，麦芽糖的粘性更强。因此砂糖主要提供甜度，而麦芽糖可以增加莲蓉的粘合度、香味、色泽。你可以根据自己的口味适当调整糖量，但由于糖还有保水性、延长保质期等作用，所以不能过度减糖，否则会严重影响成品的质量。

油脂能使莲蓉的口感更加润滑，而且能防止水分挥发太多导致口感发干。此外，油还有延长保质期的效果，因此同样不能过度减少。使用花生油能带入浓郁的香味，而玉米油则能保持莲蓉的原汁原味，你可以根据喜好自行选择。

制作莲蓉的基本流程如下，先将干莲子用水清洗一遍（无需泡发），加入锅中煮至软烂，煮莲子以小火慢炖为宜，让莲子充分吸收水分并软化。所谓“条条大路通罗马”，你既可以使用压力锅，也可以使用普通的锅，只要充分煮至软烂就可以了。

将煮好的莲子连同汤汁一起加入料理机搅拌，如果莲子太干，可能你的料理机不容易将莲子搅拌均匀，这时你可以加入适量的清水，但千万不要加太多，否则后面需要炒制的时间会更长。在确认料理机将莲子搅打细腻后，就可以开始炒馅了。

将油和糖混入莲子泥中会延缓水分的挥发速度，增加炒馅的时间，但先加入少量油脂的作用是，即使翻拌莲子泥的频率降低，仍然不容易粘锅底，这样可以为我们节省不少体力。而在前面就加入砂糖与麦芽糖，是因为它们都含有一定的水分，加入莲子泥后会使它变软，这样在后面更好判断莲蓉的软硬度。

整个炒制过程要用小火，以免锅底热量太高导致烧焦。当莲子泥炒至较高的黏稠度，也就是水分减少到一定程度后，再分次加入剩余的玉米油混合均匀，这样可以适当节省炒制的时间。这种油性的莲蓉馅只有减少到一定的含水量，做点心才不容易爆馅。炒馅的时间受添加水量与火力大小的影响，不要生搬硬套，而是要学会判断软硬度灵活调整时间。