嘉兴名菜？

1、海宁缸肉

海宁缸肉是一道流传于浙江省海宁市及周边地区的著名乡土菜肴，实质为焖缸酥肉。其历史悠久，可追溯到远古时期，当时的人类以陶缸烹饪兽肉，后随着社会的发展，人类经历了陶缸、铁锅、电器的演变，传统渐渐消失，但海宁一直保留了千年前祖先以陶缸烹肉的原生态方法，并在发展过程中，赋予了更多的传统文化内涵。“色同琥珀，入口则消，含浆膏润，特异凡常”，是海宁盐官一带，婚庆喜宴，都会上的一道上等的名菜。

2、烧柴豆腐

嘉兴由一种传统锅灶用泥做成，下面烧柴，上面有烟囱，锅台上放口铁锅可用来炒菜、做饭，烧的柴熄火后还会有热量持续，利用这个热量做烧焖菜，比用明火烧得还香，制作方法为：内脂豆腐切成小块，放在刷好油的锅中，加少量水，加盐、青红野山椒碎、干菜碎调味，盖上盖焖烧即可（焖烧的时间越长口味越好，一般10分钟即可上桌，上桌前放小河虾再焖2分钟即可），豆腐特别鲜嫩，口味香辣。

3、二锦馅

二锦馅是浙江嘉兴传统名肴，民国时期嘉兴吴震懋餐馆的传统特色菜肴之一，主料为猪肉、肉嵌油面筋、豆腐皮、香菇等，当时的做法是用肉嵌油面筋、豆腐皮包肉、香菇等置于陶罐，加鸡汤、火腿片等，用棉纸封罐，上蒸笼蒸煮而成。其菜可下酒，汤可下饭。民间一直传说，这道菜曾流行于清末嘉兴籍达官显贵之家，80年代曾试图恢复，似风味尚未达到历史水平。

4、长安宴球

长安宴球是浙江海宁长安镇传统的地方名菜，宴球的主要原料之一是鱼，有白鲢、花鲢、草鱼三种，以选用3斤以上的白鲢鱼最佳，因为此鱼肉细嫩活泛。宴球的另一主要原料是肉，肉要用肥肉，选料讲究也颇多。“宴球”味道鲜，口感极佳，是长安人去拜访亲戚好友必带的礼品。

5、荷叶粉蒸肉

荷叶粉蒸肉，一款享有较高声誉的传统名菜，与西湖有关的浙江经典名菜，属于浙菜系列。在清末，相传其名与“西湖十景”的“曲院风荷”有关。它是用当时杭州的鲜荷叶，将炒熟的米粉和经调味的猪肉裹包起来蒸制而成，其味清香，鲜肥软糯而不腻，夏天食用很适合胃口。

6、石锅菜泡饭

石锅菜泡饭是嘉兴人常吃的一种饭，是用剁碎的青菜加米饭烧制而成的，上桌时用小碗盛装，因为过于传统很少能引起食客的注意。石锅菜泡饭使用呈圆柱形的石锅，直径在15厘米左右，下面垫木板，使用时把石锅烧热，倒入菜品，堂做即可。运用这种石锅后做成半汤菜，彻底改变菜泡饭的传统印象，具体制作方法分两部分：在厨房：将石锅烧热，倒进烧好的菜泡饭，上桌。食客面前：服务员将热鸡汤倒进石锅，蒸汽和香味一起布满全桌，气氛很好。

7、菜油拌茄子

嘉兴人喜食蒸拌茄子，口味更清香、爽滑，而且制作简单，成本很低。其制作方法为：将长条茄子洗净，放入200度烤箱，烤40分钟备用，然后将茄子纵向一分二（顶部相连），取出茄肉（皮保持完整，备用），锅中放入菜籽油（更香，更能体现家常风味）、姜末、蒜末、葱花炒香，下茄肉翻炒调味，出锅再装在茄子皮上，垫粽叶上桌即可。

8、腌蟹

腌蟹酒香浓郁，做法上采用腌的技法，又不同于炝和抱腌，只用少量的白酒，但对盐水的浓度要求很高。其制作方法为1桶梭子蟹（约10千克）洗净，放入浓盐水中（盐水浓度饱和），加50克白酒、100克生姜、5克明矾（可以使蟹壳变脆），用保鲜膜封口，放在0度恒温箱腌渍30个小时即可，上桌时取出腌好的蟹，改刀成块，淋少量白酒（既杀菌又增加酒香味），蘸姜汁即可。

9、咸肉蒸蟹

蒸蟹时将壳朝下放置，受热后蟹内的汁水可流入壳内，防止鲜味流失，这是一种保持蟹鲜味的好办法，还有一种办法不但鲜味不流失且更加入味，即“咸肉蒸蟹”，把河蟹砍成大块，每两块中间夹一片五花咸肉，或者把蟹壳揭开，在蟹壳里面放一片咸肉，再盖上蟹壳上笼蒸熟即可。这样蟹和咸肉的鲜香味互相融合，整道菜风味十足。

10、石锅蟹

石锅蟹使用的是石锅，石锅呈锅形，可直接用来炒菜，炒好后直接上桌，垫在正方形石框上，框内可点酒精，保持菜品温度。其制作方法为：番茄去皮打成蓉，河蟹一切二，大虾开背，河蟹、大虾一起入三成热的油中过油1分钟，锅中放入菜油，加入番茄蓉炒散，加入100克浓汤，把所有河蟹、大虾、宽粉、黑木耳、笋尖一起放入烧开，加5克盐、3克味精、2克胡椒粉调味，上桌即可。