食品研发技巧？ 食品研发感悟？

一、食品研发技巧？

、厨师版研发——追求风味的顶点

很多企业研发离不开厨师，但厨师与食品化之间还有一道墙，这道墙需要通过数值化来破解。

所有的风味要数字化，而不是所有的风味要厨师化。

厨师每天炒的菜或者一辈子炒的菜风味很难完全一样，因此存在标准化的客观需求。

2、配方版研发

所谓的产品标准化：最早在海底捞就有实施，但是是否配方在手就可以标准化？也不是。

所有的配方都来自农作物，但农作物由于风吹雨淋、日晒、土壤等因素，难以数字化、标准化，比如辣椒，难以完全数字化。

3、采购版研发

市面上有什么好东西，那就拿过来，这是拿来主义。

采购版研发的核心风味产品是流通产品、核心风味产品的可控性。

4、老板型研发

老板喜欢什么，就让研发人员去做，这是最常见的研发模式。

研发人员没有质疑老板的权力，研发跟着老板走，老板跟着感觉走，东一榔头西一棒子，这样的企业是没有核心。

让专业的人做专业的事，老板经常以自己的喜好来提意见，其实最好不要参与研发。

5、模仿型研发

对企业核心进行模仿，对企业产品进行拼凑。老板说企业需要什么，研发人员去跟进研发，这是最简单的。

2 研发的3个层级

餐饮研发从粗到细通常分宏观、中观、微观三个层级：

1、宏观研发：赛道、品类、定位

老板只要选择赛道、品类、定位，告诉研发人员具体去落地实施。

2、中观研发：原型产品、风味原型、场景

研发大师、菜品大师，把原型产品、风味原型、场景原形给出解决方案。

3、微观研发：产品标准化、量化、包装、风味的数值化等等。

这些才是具象的产品，不是百分之百的还原，达到70%-80%就足矣。因为要做标准化，足以应对市场和客群。

3 研发的4个核心理念

首先要意识到研发是一项投资决策，研发先行才有爆品的可能。

第二、研发是以市场为导向的。很多研发都是内部思维，从企业的角度出发都是不是对的。

比如肯德基一直做奥尔良风味鸡，把鸡腿、鸡翅等都利用得很充分，剩下的只有鸡架。

国家鼓励夜市地摊经济，肯德基就开发卤味、小串等等，这是肯德基根据市场做出的决策，市场需要什么，国家需要夜市经济，那么就根据市场变化研发相应产品。

第三、方向比努力重要。

选择比努力更重要，这对很多人来讲是最困难的。

很多餐饮老板每天忙忙碌碌，往往瞎忙都是在逃避战略上的决断与选择。

第四、横向研发的必要性，这也是研发条件。

4 产品测试：老板不要试口味

老板可以拥有一票否决权，比如说这个产品是有风险的，老板可以决定规避这个风险。

但不要让老板亲自尝试口味，因为老板山珍海味都吃过，老板不是企业的目标客群。

老板对风味的测评一般都是不准确的，因为老板的思路与研发人员的思路不太一样。

5 研发的4个核心：风味、蛋白质、载体、设备

产品是企业的根本，但产品不是长生不老药。

有些企业有上千个SKU，但问到企业的核心是什么？他们都要说想一想或者说我没有清晰概念。

研发某个产品不是最重要的，而是梳理出符合企业定位的核心风味+核心蛋白质+核心载体+核心设备。

核心风味包括：优势风味、流行风味、区域风味，核心蛋白包括：优势蛋白质、流行蛋白质、区域蛋白质。

任何企业都有一个核心蛋白质，假如定位是虾仁，那就把虾仁做得足够完美。

肯德基的核心是奥尔良鸡肉，不管后期是引流产品还是利润产品，都是鸡肉做的，其中上腿的鸡肉就是优质蛋白，如果做到价值低于市场，就很有竞争力。

6 核心产品的DNA设定

核心产品的DNA设定由主体文化+加热设备+原料优势三者结合

风味：卤味、麻辣、红烧、芝士、十三香

蛋白质：海螺、虾爬子、鲍鱼、青虾、扇贝、鱿鱼、生蚝

载体：面、饭、沙拉、水饺、煎饼、粥、火锅、海鲜

加热设备：扒板、炒锅、万能蒸烤箱、炸锅、烤箱、火锅、微波炉、水自热

比如，海鲜的载体是饭有海鲜焗饭、海鲜炒饭，如果载体是面有海鲜炒面，海鲜焗面等，任何一个品类单品突破、拿出来都可以应对全中国的消费者。

很多南方的企业非常聚焦，一个海鲜炒饭就可以占有市场30-40%的份额，就可以成为这个品类的冠军品牌。

总结：企业需要保持单品突出、多品组合的产品结构。卖得好的产品研发准则：研发口味大众化、表现形式差异化。

二、食品研发感悟？

九十年代初吧，在冶金行业最兴隆的时代，我告别了基层生产厂，到了技术中心从事产品开发工作。这次机会是我自己争取的。当时技术中心一个副主任表示，愿意让我过去。我当时在生产厂已经干了5年多，在厂内也有点名气，可是，一个让我心里不太安稳的问题，让我下决心离开。那就是，我觉得当时成天忙，竟然写不出一篇象样的论文，用于晋升工程师。于是，我决定离开。一旦决心下达，目标明确，一切就变得简单了。我第一次敲开领导家的大门，胆怯却明确地表达了要走的意思。领导对我不冷不热的，我好生尴尬地呆了几分钟，就起身告别了。但是，开弓没有回头箭，我在工作之余，第二次、第三次，第N次地找领导，后来，领导就热情多了，在一起也谈了许多话题，最后，领导考虑到我的情况，同意我离开了。 这次的经历，让我认识到，为了实现目标，就要克服困难，而许多困难看上去很难战胜，但是，时间会改变一切，我终于到了技术中心，干上了我喜欢的产品研发工作。这是一段让我难忘的事，说出来过渡一下。

到了技术中心，先是看专业书，那时并没有太多的书，也没有网络上的海量资料，可是，为了提高水平，对借来的书，还有一些专业杂志，那是象宝贝一样，得到了就读，写笔记。我后来当部门头后搬家，记得笔记本有三十多本，当时看不觉得有多少用，可是以后我管质量时，能站住脚，专业背景起了关键作用的。这里表扬一下自己，呵呵呵。

三、专业食品配方研发？

红薯果脯

原料配方：薯块50公斤，白糖15~20公斤，蜂蜜1~1.5公斤，柠檬酸100克，水75公斤

制作方法：

洗薯：选直径5厘米以上的鲜薯，将泥土洗净；

去皮：用去皮机或手工将皮去掉；

切块：切成长方、菱形等多种形状，长度不超过5厘米。不要切成细条，以防煮烂。切后用清水洗去在薯块上的碎屑和淀粉；

糖煮：切好的薯块，加水、白糖、蜂蜜、柠檬酸（或亚硫酸），放入铜锅或不锈钢锅中，用旺火尽快把锅烧开，约煮半个小时，以薯块熟而不烂为宜；

浸渍：将薯块和糖液一同出锅放入大缸内浸渍24小时，使薯块进一步吃糖；

控糖：将浸渍的薯块捞出，单层平摊（不叠压）于笼屉上，把笼屉放在大盆上控去糖液；

烘烤：把笼屉放入烘房烘烤，温度在60~70℃之间。烘烤时应注意调整位置、勤翻动，连续烘烤12小时。薯块含水量降至16~18%时出房；

整型包装：将出房的薯块除去碎屑和不成型的小块，装入塑料袋内密封包装。

四、食品研发机构排名？

1. 目前没有明确的全球。2. 食品研发机构的排名通常是根据其在食品科学研究、创新能力、技术水平、产品质量等方面的表现来评估的。由于各个机构的特点和重点研究领域不同，很难进行直接的排名比较。3. 食品研发机构的排名可以根据不同的指标和评估标准来进行，例如科研成果的数量和质量、专利申请和授权情况、国际合作和交流等。同时，可以参考相关的学术期刊、研究报告和专业机构的评估结果来了解各个机构的研发实力和影响力。

五、冷冻食品简称？

冰冻食品简称速冻食品。速冻食品是通过急速低温。零下18度以下加工出来的速冻食品。食物组织中的水分汁液不会流失，而且在这样的低温下，微生物基本上不会繁殖，食品的安全有了保证。冰冻食品包括冷冻食品，速冻食品，冷藏食品。都需要保存在零下18度~20度下。

六、冷冻食品对联？

　　凫羹兔臛可佐佳肴 野味店

　　来者莫忙肉有瘦肥刀上选，

　　去时稍待情无厚薄秤中称。

　　细肉白皮膘水好质量保证，

　　兼瘦搭肥斤两足服务热情。

　　听凭拣瘦挑肥能达无争无悔，

　　决不缺斤短两敢夸又正又公。

冷冻温低，硬是鲜能保质；

库存量大，依然供不应求

七、冷冻食品英文？

冷冻食品的英文是"frozen food"。 1,因为冷冻食品是指经过冷冻处理的食物，这种处理方式能够延长食品的保存时间和保持食品的质量和口感，因此冷冻食品是一种安全和便捷的选择。2,另外，冷冻食品在现代生活中越来越常见，可以在超市和便利店中找到各种种类的冷冻食品，提供了更多选择和方便。因此，了解冷冻食品的英文名称"frozen food"对于日常交流和购物非常有用。

八、冷冻食品文案？

以下是一些冷冻食品的文案：

- 冷冻食品，让生活更便捷。

- 冷冻食品，让美食随时随地享受。

- 冷冻食品，让食材更新鲜，口感更美味。

- 冷冻食品，让烹饪更加简单，省时省力。

- 冷冻食品，让美食不受季节限制，随时都能品尝到。

- 冷冻食品，让生活更加丰富多彩，满足不同的口味需求。

- 冷冻食品，让食材更加安全卫生，减少食物浪费。

- 冷冻食品，让美食更加健康，营养更加均衡。

九、厨师怎么转行食品研发？

行业转型基本相符，剩下就是你个人能，一个好厨师，应该是对食品安全问题，每种食材大概了解，作用功效指标详细了记如心。各种食材相互作用辅助，搭配禁忌更是如此。

食品研发，参加专业知识培训机构，待学成归来，最考虑是否自己真的可以，加入这行业。不要一时半会冲动，造成困扰了。

十、食品研发，有前途吗？

食品研发很有前途，常言道民以食为天，我国人口有14亿。粮食食品关系到千家万户。现代生活人们对食品的安全性，实用性要求很高。