食品防腐保藏技术及原理？

一、食品防腐保藏技术及原理？

原理：通过腌制的手段使被处理食物脱水，并使其盐浓度达到极高的水平。这样的做法可以令在食物表面或内部繁殖生长的微生物脱水而无法进行正常生命活动，以达到防腐的目的

一：有机化学防腐剂

　　它主要包括苯甲酸及其盐类，山梨酸及其盐类，对羟基苯甲酸的酯类等等。其中苯甲酸及其盐，山梨酸及其盐等均是通过未解离的分子起到对食品的抗菌作用的。它们均需要转变成相应的酸后才有能发挥它的作用，因此在使用中我们称它为酸型防腐剂。它们在酸性条件下能对霉菌，酵母以及细菌等都有一定的抑菌能力，在我们的生产中，它常用于果汁，饮料，罐头，酱油，醋等食品的防腐。此外，丙酸及其盐类在实践中，对抑制使面包生成丝状粘质的细菌特别有效果，并且安全性很高。

　　二：无机化学防腐剂

　　这类防腐剂主要包括二氧化硫，亚硫酸盐，亚硝酸盐等。其中的亚硝酸盐能抑制肉毒梭状芽孢杆菌，防止我们肉毒中毒，但它在食品加工中作为发色剂使用。而亚硫酸盐等防腐剂，可抑制某些微生物活动所需要的酶，并具有酸型防腐剂的特点，但在加工中主要作为漂白剂来使用。

二、保藏原理？

制生原理

又称无生机原理,即停止保藏食品中的任何生命活动的方法.

它是运用无菌原理,通过热处理,微波,辐射,过滤等工艺处理食品,使食品中的腐败菌数量减少或消灭到使食品长期保存所允许的最低限度来保证食品安全性的一种方法.

假死原理

又称回生原理,即利用某些物理化学因素抑制所保藏的鲜食品的生命过程及其危害者—微生物的活动,这是一种暂时性的保藏措施.

冷冻保藏(如速冻食品等)

有效假死原理

又称不完整生机原理,即用创造有利于食品保藏的微生物的发育条件来抑制食品中有害微生物的繁殖的方

制生原理

又称无生机原理,即停止保藏食品中的任何生命活动的方法.

三、冰淇淋保藏原理？

放在冷冻室。一般冰淇淋都要的放在-10度左右冷冻室冷冻。这样存放的冰淇淋虽然拿出来的时候会很硬，但是这样保存才最好

四、炼乳保藏原理？

可以常温存放，产品应贮存在干燥、通风良好的场所。不得与有毒、有害、有异味、易挥发、易腐蚀的物品同处贮存。炼奶又称炼乳，炼乳是一种牛奶制品，用鲜牛奶或羊奶经过消毒浓缩制成的饮料，它的特点是可贮存较长时间。

通常是将鲜乳经真空浓缩或其他方法除去大部分的水分，浓缩至原体积25%～40%左右的乳制品，再加入40%的蔗糖装罐制成的。

五、冷冻焊接技术的原理？

多功能冷焊机原理是利用充电电容，以10-3~10–1秒的周期，10-6~10–5秒的超短时间放电。电极材料与工件接触部位瞬间会被加热到8000°C~10000°C，等离子化状态的熔融金属以冶金的方式过渡到工件的表层。

冷焊机优点

1.设计合理，自由调节。可根据不同金属材质选用不同档放电频率，以达到最佳修补效果。

2.热影响区域小。堆覆的瞬间过程中无热输入，因而无变形，咬边和残余应力。不会产生局部退火，修复后不需要重新热处理。

3.极小的焊补冲击 ，本焊机在焊补过程中克服了普通氩弧焊对工件周边产生冲击的现象。对没有余量的工件加工面也可放心进行修补。

4.修复精度高:堆焊厚度从几微米到几毫米，只需打磨，抛光。

5.熔接强高:由于充分渗透到工件表面材料产生极强的结合力。6.携带方便:重量轻(28-30公斤)，220V电源，无工作环境要求。

7.经济性:在现场立刻修复，提高生产效率，节省费用。

8.一机多用:可进行堆焊，表面强化等功能。通过调节放电功率和放电频率可获得要求的堆焊和强化的厚度和光洁度。

9.堆焊层硬度及补材多样性:使用不同的电极棒材料(补材)可获得不同要求的硬度。堆焊修补层硬度可从HRC 25 ~ HRC 62 。

10. 主机控制系统:采用改进型内置数控微机进行双闭环精密控制。其稳定性和运行能力远远优于同类产品，采用智能IC控制板。

11.气体保护系统:改为微机控制的同步氩气保护系统，使氩气保护更好，焊接效果更加牢固，美观。同时保持了原有优点,可与昂贵的激光焊机媲美，可以最大限度地节约氩气。

12.安装条件及耗材:温度:28°C，湿度:5%-75%，不结露。电源:220伏50HZ交流电，电压稳定。环境:干净无灰尘或灰尘较少。主要消耗:焊丝、氩气、电。

六、冷冻捕捞技术原理？

冷冻捕捞技术是一种速冻技术，其原理：

通过液氮食品与接触所吸收大量的潜热和显热致使食品冻结。液氮从容器内喷射出来，突变到常温常压，液态向气态转化，在这个相变过程中，液氮在-195.8 ℃沸腾蒸发变成气态氮气，蒸发潜热为199 kJ/kg;若-195.8℃的氮气常压下温度上升到-20 ℃则可吸收183.89 kJ/kg的显热(比热容以1.05 kJ/(kg/K)计)，液氮相变过程吸收的汽化热和显热所吸收的热量可达383 kJ/kg。

在食品冷冻过程中，由于瞬间带走大量热量而致使食品由外向内迅速降温至冻结。液氮速冻技术以液氮为冷源，对环境没有任何危害，与传统的机械制冷相比可以达到更低的温度，更高的知降温速率，液氮速冻技术的冻结速度快、时间短、冻结食品品质好、安全性高且无污染。

七、熟食可以冷冻保藏吗？

　　1.凉拌菜对食品的卫生安全要求最高，最好现拌现吃。

　　2.卤制品比如酱肉、卤猪蹄等要一直冷藏，冷藏的温度最好在4摄氏度以下，要是长时间的进行冷藏保鲜的话，也可以进行冷冻，但是冷冻后的卤制品味道和口感没有那么好，口感会下降。

　　3.对于肉干之类的熟食，可以常温进行保存，但是如果开封后没有吃完，最好要放入熟食保鲜柜中的冷藏室。

　　4.在进行冷藏熟食的时候要注意与生食分开进行保存，一般熟肉与牛奶酸奶等加热时间不会太长的食品应该放于最上层，而生疏保存的时间要长，放于下层，没有冻的鱼肉要放入专用的保鲜盒中。

　　5.冷冻的生熟食间要避免交叉感染，冷冻的食品在保鲜柜中要分区域进行冷藏，生鱼生肉之类放下层，水果、馒头等放于最上层；如果有三层的话，中间这层可以放速冻饺子、冻豆腐之类。

八、冷冻保藏适宜什么菌种？

菌种保藏是指保持微生物菌株的生活力和遗传性状的技术。目的在于把从自然界分离到的野生型，或经人工选育得到的变异型纯种，使其存活、不丢失、不污染杂菌、不发生或少发生变异，保持菌种原有的各种特征和生理活性

蘑菇可以冷冻，不过冷冻会破坏其细胞壁，造成脱水和营养流失，而且冷冻的蘑菇口感不好。食用蘑菇，又称食用菌、食用蕈菌、食用真菌，是指具有食用价值的子实体的大型真菌的统称。

九、豆腐可以冷冻保藏吗？

豆腐可以冰冻。 冻豆腐是一种汉族传统豆制品。由新鲜豆腐冷冻而成,孔隙多、弹性好、营养丰富,味道也很鲜美。用冻豆腐可以制作很多美食。将水豆腐冷冻,即为冻豆腐。解冻并脱水干燥的冻豆腐又称海绵豆腐,含水量不到1%,易于保存。 冻豆腐是北方人的发明,就是把豆腐冷冻以后再食用

十、猪肝可以冷冻保藏吗？

步骤/方式1

将猪肝放入盘子中。

步骤/方式2

盖上保鲜膜。

步骤/方式3

放入冰箱冷冻室冷冻保存就可以了。