糖色怎样才算炒好了？
炒糖色是一门经验活，步骤不多，看起来并不复杂，但新手要完全掌握好尺度，除了多练并没有其他窍门。
炒糖色既可以现炒现用，也可以提前炒好用水稀释后备用。如果平时经常做红烧类的菜肴，可以一次性炒好一瓶糖色，放
冰箱冷藏
，随取随用
，很方便。炒糖色的的方法分为三种，
一种是水炒法，一种是油炒法，另一种则是水油混合炒法
。三种方法炒糖色各有优劣。最大的区别是油炒时间短
，比水炒糖色要快3-4分钟，但难度系数大
，要求厨师经验丰富、动作麻利；水炒时间长
，好处是不容易炒过，比较容易掌握。
水炒法
糖和水的比例为1:1
至于选择白砂糖、绵白糖还是冰糖碎，因人而异。我个人认为
冰糖
相对来说炒制后的糖色色泽更漂亮一些
，但是需要提前将其加工成粉末。
绵白糖我们热菜厨房很少用，一般大家都是使用白砂糖。
炒制时，将水和白糖一起放入干净的锅内，开小火，用手勺不停地翻炒。随着温度的升高，糖慢慢溶解，随着加热时间的延长，糖液在加热过程中水分会不断蒸发，糖液的浓度越来越高，用手勺搅动时感觉越来越吃力，糖液会先冒出大泡再逐渐变成小泡，颜色会由白色变至金黄色，此时离火即可。
油炒法
糖和油的比例为10:3
油脂一般都是选择色拉油，花生油、橄榄油、豆油等油脂基本都不会选择。锅烧热，放入油和糖，用小火逐步加热，用手勺不断地推炒，使糖熔化，随着温度的升高,糖液开始出现许多大气泡，接着糖色由浅逐渐加深至浅棕色，气泡由大变小，当温度达到170℃-180℃，离火出锅即可。
混合炒法
糖、油、水的比例为5:1:4
净锅置中火上，先放油烧热，下入白糖，再按照比例放入清水，然后用手勺不停地翻炒。锅中的白糖化开后先稀后稠，当糖溶化后转小火继续熬制，先起大泡后起小泡，颜色则由白变黄，手感由重变轻，由稠突然变稀。当锅中白糖成浆状且色呈金黄，中间泛起许多小鱼眼泡时，离火出锅即可。
步骤（我自己的炒法也就是单晶冰糖的炒法）：
1、炒锅加入植物油和单晶体冰糖（我用的是甘汁园的），中火翻炒。冰糖最好事先敲碎。
2、炒至冰糖完全融化，颜色变深时转小火。
3、糖浆颜色越来越深，变成棕红色时，迅速加入开水，搅匀即可关火。
小贴士：
1、炒糖色最好选用冰糖，颜色最为红亮，冰糖一定要敲碎。
2、加入的水一定要是热水，最好是烧开的水
3、加入开水会泛起大泡，所以戴手套，防止烫伤
4、
油、冰糖、水的比例大约为1:12:10
5、炒好的糖色有浓郁的焦糖香味，微甜
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