食品中冷藏、冻结和冻藏的区别是什么？

一、食品中冷藏、冻结和冻藏的区别是什么？

冷藏与冻藏对果菜或其他食品都有保鲜作用，同样是利用低温的保鲜作用，但是两者却有明显的区别。所谓冷藏保鲜 ，实际上是指低温贮藏保鲜，也就是零度以上的低温保鲜，果菜在这个温度下仍然有生命活动。由于各种果菜花对低温的敏感性不一样，所以不同的果菜花冷藏保鲜的温度也不同。如果盲目采用太低的温度冷藏保鲜，将会造成不可挽回的损失。冻藏保鲜完全的叫法应该是冻结贮藏保鲜，就是事先把果菜或其他食品冻结以后，再放在零度以下的低温进行贮藏保鲜。果菜一经冻结，一切生命活动完全停止。贮藏的温度也比较低，通常用的是零下18－25摄氏度。由于贮藏的温度相当低，所以贮藏保鲜的时间特别长，一般贮藏半年至一年并不难，中间也再不需要担心什么衰老与腐败的问题，管理上比低温贮藏省事得多。 不过，话得说回来， 冻藏也有冻藏的问题。冻藏的果菜或其他食品，因为事先必须经过冻结，而在冻结的过程中，果菜或其他食品的组织结构必然会受到一定程度的破坏，只是破坏程度轻重不同而已。冻结的温度越高，破坏越大，也就是说，冻结的温度越低越好，冻结的时间越快越好。果菜冻结时受到的破坏情况在食用前解冻时就可以看到，原来坚实饱满的果菜，解冻以后会变得软绵绵的，时间长了甚至会流水变色。冻结温度不够低或冻结的时间比较长的，情况更加严重。所以冻藏保鲜的果菜，必须在食用前才解冻。尽管如此，人们仍然接收这种食品，因为冻藏是色香味营养损失最少的保鲜法。

二、食品在储藏过程中有哪些质量变化？

储运中商品的质量变化因素很多，主要有两个方面：

一是商品内在的因素，二是商品外在的因素。外在因素通过内在的因素而起作用。商品质量变化的内在因素有商品的组织结构、化学成分及理化性质等。

所有这些都是在制造中决定了的，在储存过程中，要充分考虑这些性质和特点，创造适宜的储存条件，减少或避免其内部因素发生作用而造成商品质量的变化。

三、塑料在成型过程中会发生哪些物理和化学变化？

物理变化主要有：玻璃化转变、熔融、结晶、黏流转变以及一些晶型转变、次级结构的调整等等。

化学变化主要有：高聚物自身会发生热降解、力化学降解、官能团反应，另外有些物质加工过程中也会发生聚合。

高聚物与体系中加入的助剂之间也会发生多种反应，氧化、硫化等等 具体的物理化学变化因加工手段、高聚物种类、助剂等因素而不同，不好一概而论

四、蛋白质在加工和贮藏中会发生哪些物理，化学和营养变化？在食品加工和贮藏中如何利用和防止这些变化？

蛋白质在食品加工和贮藏过程中发生的物理、化学和营养变化：

1）蛋白质变性，肽链松散，容易受到消化的作用，提高了消化率和氨基酸的生物有效性；

2）钝化蛋白酶、酯酶、多酚氧化酶等，防止食品在保藏期间不发生色泽和风味变化；

3）抑制外源凝集素和消除蛋白酶抑制剂的影响。不利的方面：通过发生分解、氨基酸氧化、氨基酸键之间的交换、氨基酸新键的形成等，引起氨基酸脱硫、脱酰氨和异构化，有时伴随有毒化合物的产生。

五、在群落演替过程中，生物群落的结构和功能发生哪些变化？

因为群落演替到相对稳定的阶段后，群落内物种的组成仍处在动态变化中。

随着时间的推移，生物群落中一些物种侵入，另一些物种消失，群落组成和环境向一定方向产生有顺序的发展变化，称为演替。主要标志为 群落在物种组成上发生了变化；或者是在一定区域内一个群落被另一个群落逐步替代的过程。植物群落动态最重要的特征。其过程大多由植物群落的季节变化和逐年变化组成。是地表同一地段顺序地分布着各种不同植物群落的时间过程。