速冻和缓冻解冻时的差异？

一、速冻和缓冻解冻时的差异？

速冻，使物体快点冷冻。缓冻，让物体慢慢冷冻。

解冻，让物体从冷冻的状态化冻。

二、食品质量对食品工艺的影响？

工艺的高低直接影响了食品的质量，所以工艺会随着质量要求越来越完善，工艺的完善，质量也会越来越高

三、氧气对食品品质有哪些显著影响？

　　大气中的氧气对食品中的营养成分有一定的破坏作用：

　　氧使食品中的油脂发生氧化，这种氧化即使是在低温条件下也能进行。油脂氧化产生的过氧化物，不但使食品失去食用价值，而且会发生异臭，产生有毒物质。氧能使食品中的维生素和多种氨基酸失去营养价值。氧还能使食品的氧化褐变反应加剧，使色素氧化退色或变成褐色。对于食品微生物，大部分细菌由于氧的存在而繁殖生长，造成食品的腐败变质。

　　但是，氧气对于新鲜果蔬的作用则属于另一种情况，由于生鲜果蔬在储运流通过程中仍在呼吸，以保持其正常的代谢作用，故需要吸收一定数量的氧而放出一定量的二氧化碳和水，并消耗一部分营养。

四、“蛋白质在食品加工中对食品品质的影响”？

蛋白质在食品加工和贮藏过程中发生的物理、化学和营养变化：

1）蛋白质变性，肽链松散，容易受到消化的作用，提高了消化率和氨基酸的生物有效性；

2）钝化蛋白酶、酯酶、多酚氧化酶等，防止食品在保藏期间不发生色泽和风味变化；

3）抑制外源凝集素和消除蛋白酶抑制剂的影响。不利的方面：通过发生分解、氨基酸氧化、氨基酸键之间的交换、氨基酸新键的形成等，引起氨基酸脱硫、脱酰氨和异构化，有时伴随有毒化合物的产生。

五、淀粉老化对食品加工和食品品质有何影响？

　　淀粉的糊化是指淀粉在高温下溶胀、分裂，与水作用形成均匀糊状溶液的特性。淀粉的糊化可以使食品变得变得松软可口，适口性好，易被人体淀粉酶水解。而在有蛋白质存在的情况下，淀粉糊化还能赋予食品特定的质构，这一特性被用于焙烤食品中。　　淀粉的老化是指糊化后的淀粉在室温或低于室温的条件下慢慢冷却，经过一段时间，变得不透明，甚至凝结沉淀。老化可以看做是糊化的逆过程，老化后的淀粉与水失去亲和力，难以复水，食品会失去口感，并难于消化。　　由于淀粉老化是一种不可逆的过程，因此食品生产中需注意淀粉防老化。防止和延缓淀粉老化的措施主要有：

1）由于老化最适温度在20℃-40℃，使温度高于60℃或低于20℃可以防止老化。

2）使食品含水量低于10%或者高于60%以延缓老化。

3）使酸碱度低于4或者碱性环境下淀粉不易老化。

4）在食品中加入脂肪甘油酯，糖脂，磷脂，大豆蛋白或聚氧化乙烯等表面活性物质可以延缓淀粉老化。

5）使食品经高温，高压膨化处理后，也不会发生老化现象。　　

六、速冻食品冻前包装和冻后包装的区别？

区别：前期对包装一起速冻，增加冷量，存放比较方便；后包装的简便，但包装过程会吸取一部分的冷量。

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七、水分含量的高低，对食品质量的影响？

水分活度是水的逸度与纯水逸度之比，也可近似地表示为溶液中水蒸汽分压与纯水蒸汽分压之比。

它反映了食品中水分的存在状态，也就是说水分与其他非水组分的结合程度或游离程度。结合程度越高，水分活度越低，反之，则越高。 水分活度影响着食品的色，香，味和组织结构等。食品中的各种化学，生物化学变化对水分活度都有一定的要求。

想酶促褐变反应，美拉德反应等，都会随着水分活度的提高而让反应达到最大植。

另外微生物也会在水分活度高的食品中增殖加快。所以，要控制食品中的水分活度，延长食品的保藏期。

八、常吃速冻食品对怀孕后的身体有影响吗？

常吃速冻食品对怀孕后的身体有影响。速冻食品的营养价值无法和其新鲜状态下的食品相比。而且速冻食品放置时间长很可能变质甚至受到污染。另外速冻食品味精和高鲜调味料添加较多。所以速冻食品不适合孕妇食用。孕妇应该饮食多样化，多吃新鲜食物。

九、食品厂对食品质检的要求？

宏观来说就是监督食品生产，保证产品质量符合要求的工作人员。 食品质检员工作职责

1、协助技术负责搞好产品的日常生产质量管理工作。

2、深入车间，督促和检查现行的有关规定和制度的执行情况，并给予指导，对于违反或不符合质量和设计要求的操作，有权提出制止，并立即上报技术负责处理。

3、根据现行的有关规定和制度，按时完成质量检查与把关工作，及时完成原始报表的整理、验收工作。

4、对出现的质量问题，要及时上报番禺品质经理和提出纠正措施，不得隐瞒实情和有意不报。

5、参与各种材料和产品的检查、验收工作，并对质量评定提出切合实际的意见。

6、在产品生产的中期或结束时，协助技术负责填写信息反馈卡，并及时收集客户对产品质量的评定、意见。

十、产量对玉米品质的影响？

玉米籽粒产量和品质决定于基因型和环境因素。通过山东、新疆异地互换品种和播期试验,系统比较了两生态区玉米产量和品质的差异,并分析了差异的原因。结果表明,新疆地区的玉米籽粒产量、干物质积累和蛋白质含量均高于山东。

其原因主要是花后(开花到成熟这一段时间,下同)光照、花后日均光照和积温的不同。气温日较差是造成产量差异的重要因素,同时也是玉米籽粒品质形成的关键因子。影响生育期长短的主要因子是温度,较低温延长生育,较高温促进生育,进而影响产量。试验表明,通过品种和播期等调控措施可以充分利用环境资源,发挥区域优势,实现玉米优质高产。