食品在冷冻过程中的变化(食品在冷冻过程中的变化有哪些)

<h2>一、单糖在食品加工储藏过程中的变化？</h2><p >在食品贮藏加工过程中，糖类物质由于具有醇羟基和羰基的性质，可以发生成酯、成醚、成缩醛等反应和羰基的一些加成反应，产生一系列复杂的化合物，既有利于食品加工品质，又有不利的一面，部分中间产物对食品的品质影响极大。</p><p>1）美拉德反应：羰基和氨基经过脱水缩合，聚合成棕色至黑色的化合物。食品中有羰氨缩合引起食品色泽加深的现象十分普遍，同时也产生一些挥发性的全类和酮类物质，构成食品的独特的香气。经常利用这个反应来加工食品，例如烤面包的金黄色、烤肉的棕红色的形成等。</p><p>2）焦糖化反应糖和糖浆在高温加热时，糖分子会发生烯醇化，脱水，断裂等一系列反应，产生不饱和环的中间产物，产生的深色物质有两大类：糖的脱水产物和裂解产物（醛、酮类）的缩合、聚合产物。黑色产物焦糖色是一种食品添加剂，广泛应用于饮料、烘烤食品、糖果和调味料生产等。</p><p>3）在碱性条件下的变化：单糖在碱性条件下不稳定，容易发生异构化（烯醇化反应）和分解反应，生成异构糖和分解成小分子的糖、醛、酸和醇类化合物；还可能发生分子内氧化和重排作用生产糖精酸。</p><p>4）在酸性条件下的变化：糖与酸共热则脱水生成活泼的中间产物糠醛，例如戊糖生成糠醛，己糖生成羟甲基糠醛。</p><p>5）糖氧化与还原反应：醛糖在弱氧化剂作用下可以生成糖酸；在强氧化剂作用下可以生成二元酸，酮糖在强氧化剂作用下在酮基处裂解生成草酸和酒石酸。糖类还可以还原成食品添加剂糖醇。</p><p>6）淀粉水解：淀粉在酸、碱或酶的作用水解成葡萄糖，或进一步异构成其它的单糖，这是制备葡萄糖浆和果葡糖浆的理论基础。</p><h2>二、冷冻干燥过程中水的形态变化？</h2><p>&nbsp;冷冻干燥的基本原理是基于水的三态变化。</p><p>水有固态、液态和气态，三种状态既可以相互转换又可以共存。</p><p>&nbsp;当水在三相点（温度为0.01℃，水蒸气压为610.5Pa）时，水、冰、水蒸气三者可共存且相互平衡。在高真空状态下，利用升华原理，使预先冻结的物料中的水分，不经过冰的融化，直接以冰态升华为水蒸汽被除去，从而达到冷冻干燥的目的。冻干制品呈海绵状、无干缩、复水性好、含水分极少，相应包装后可在常温下长时间保存和运输。由于真空冷冻干燥具有其它干燥方法的优点，因此该技术问世以来越来越 受到人们的青睐，在医药、生物制品和食品方面的应用已日益广泛。血清、菌种、中西医药等生物制品多为一些生物活性物质，真空冷冻干燥技术也为保存生物活性提供了良好的解决途径。</p><h2>三、cmc在冷冻食品的作用？</h2><p >（1）提高冰淇淋生产物料中的固形物的含量，通常采取增加乳制品、白砂糖、麦芽糊精、食用油脂等固态原料的用量来实现这一目的。这些固态原料的加入，可以起到填充、阻断大块冰晶生成的作用。但是，过度提高固态原料的用量，会增加生产成本、降低产品的市场竞争力。（2）改进老化和凝冻的生产工艺，但这对设备的要求较高，会增加设备的采购成本和运行成本。（3）添加一定量的乳化稳定剂，采用这种方法来抑制粗糙冰晶的生成，比较经济实惠，对生产成本的控制有利。乳化稳定剂是一种复合型的食品添加剂，由增稠稳定剂、乳化剂和缓冲剂等原料复配而成，在冰淇淋产品中使用时，能够改善冰淇淋的组织结构和口感、降低生产成本。</p><h2>四、小麦淀粉在冷冻食品的应用？</h2><p><p >小麦淀粉是精粮，主要应用于食品做增稠剂、胶凝剂、黏结剂、或稳定剂</p></p><h2>五、元宵在煮熟的过程中有什么变化？</h2><p>元宵在煮熟的过程中从沉锅底到浮出水面，从小变大。</p><h2>六、水在汽化过程中温度变化？</h2><p>物体从液态变为气态，分子间的距离加大，分子运动加剧，运动速度加快，内能增加，内能的增加只能依靠吸取周围的能量，这些能量就是由热量供给，所以需要从周围环境中吸收热量，热量被吸收了，热量少了，温度就会降低，从而会使液体的温度降低。</p><h2>七、冰在融化过程中有哪些变化？</h2><p>冰在融化的过程中，会从固态变成液态。</p><p>冰的熔点与压强存在着一种关系：在2200大气压以下，冰的熔点随压力的增大而降低，但非常不明显，大约每升高130个大气压降低1摄氏度；超过2200大气压后，冰的熔点随压力增加而升高。</p><p>冰是水在自然界中的固体形态，在常压环境下，温度高于零摄氏度时，冰就会开始熔化，变为液态水。</p><h2>八、鸵鸟蛋在孵化过程中的变化？</h2><p>1、孵化温、湿度控制：鸵鸟孵化期为42天，孵化中前期温度恒定在36．8℃，孵化后期30-42天，胚胎自身产生大量的热，需要的温度相对较低，以36℃为宜。</p><p>2、照蛋：照蛋的目的是观察胚胎发育程度和异常情况，及时剔除无精蛋和死胚蛋。第一次照蛋是在入孵时进行，检查种蛋放入蛋盘时气室是否朝上。第二次照蛋是在入孵的第十二天，此时鸵鸟的喙和喙尖开始形成，腿和翅膀大致分化，尿囊膜扩展到蛋壳膜内表面，胚胎的躯干部增大，照蛋时可见到清晰的血管，能见到头部和躯干部2个小圆团，称为“双珠”。</p><p>3、翻蛋：鸵鸟蛋黄含脂肪多，比重较轻，浮在蛋的中间由系带系着，胚胎吸收养分，排除废物。如果长时间处于一种位置，蛋黄不能维系在蛋的中央，容易与蛋壳的内膜粘连。翻蛋的目的在于使胚胎外部空间定位，同时也防止粘连，促进羊膜运动。鸵鸟蛋孵化期内一般每2小时翻蛋1次，40天转入出雏器后停止翻蛋。一般孵化器设计的翻蛋角度为前俯后仰各45度，据研究，如果翻蛋角度增大到50-55度，会促进胚胎发育和血液循环，使孵化率有所提高。</p><h2>九、冰在熔化过程中温度变化的规律？</h2><p>答：我们在初中物理课中学过，冰属于晶体，一般冰的温度都在0℃以下。给冰加热，冰吸热温度上升，达到熔点（0℃）时温度不再升高，此时冰开始熔化，冰水混合物的温度就是0℃。</p><p>固态冰完全熔化成液体水之后，再加热温度又继续上升。熔化过程中是固、液共存状态要吸收热量。熔化是指对物质进行加热，使物质从固态变成液态的过程。所以，冰在熔化过程中温度变化的规律是，冰吸热升温，升温到0℃开始融化，冰水共存，全部化成水之后，再吸热又升温。</p><h2>十、冷藏食品与冷冻食品的区别？</h2><p>一般冷藏温度为－1℃～8℃，采用此温度贮藏的冷库常被称为高温冷库。通过降低生化反应速率和微生物导致的变化的速率，冷藏可以延长新鲜食品和加工制品的货架寿命。对大多数食品来说，冷藏并不像罐藏、脱水或者冻藏那样能阻止食品腐败变质，而只是能减缓食品的变质速度，因此实际上是一种效果比较弱的保藏技术。但是，并不是所有的食品在冷藏条件下都能延长货架寿命，比如有些热带和亚热带水果及部分蔬菜如果在它们的冰点以上3～10℃内储藏，会发生冷害，而面包在低温下老化速度加快。</p><p>冷冻食品的包装要可以承受0℃以下的低温，并且可以防潮。</p>