水产品冷冻食品冻藏过程怎样防止

摘要

冷冻室内温度约负十八度。可存放新鲜的或已

冻结的肉类、鱼类、家禽类,也可存放已烹调好的

食品,存放期约三个月;冷藏室温度约为五度,可冷

藏生熟食品,存放期限约一星期;位于冷藏室上部的

冰温保鲜室,温度约零度,可存放鲜肉、鱼、贝

类、乳制品等食品,存放期为三天左右。

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水产品冷冻食品冻藏过程怎样防止

冷冻室内温度约负十八度。可存放新鲜的或已

冻结的肉类、鱼类、家禽类,也可存放已烹调好的

食品,存放期约三个月;冷藏室温度约为五度,可冷

藏生熟食品,存放期限约一星期;位于冷藏室上部的

冰温保鲜室,温度约零度,可存放鲜肉、鱼、贝

类、乳制品等食品,存放期为三天左右。

水产冷冻食品冻藏过程中表面发生那些不良变化?为什么会发生?应怎样防止?

水产冷冻鱼类在冻藏期间的变化:

1、千耗

2、冰结晶增大

3、色泽变化:a、还原糖与氨化合物反应造成

的褐变:b、酪氨酸酶的氧化造成虾的黑变

、血液蛋白质的变化造成的变色:金枪鱼在

20℃冻藏两个月以上其肉从红色深红色

红褐色

褐色这是由于鱼色素中肌红蛋

白氧化产生氧化肌红蛋白的结果。氧化肌红

蛋白的生成率在-20%一下鱼肉为鲜红色:30

为稍暗红色:50%为暗红色:70以上为褐色2/7。

d、旗鱼类的绿变;冻旗鱼为淡红色,在冻藏时变绿色,

这是由于限度下降,细菌繁殖产生硫化氢和血红蛋

白、肌红蛋白在储藏过程中硫络血红蛋白和硫络肌

红蛋白造成的。

e、红色鱼的退色

4、脂肪氧化:鱼类体内脂肪在酶的作用下水解为游离

的不饱和脂肪酸,在低温条件下也不会使其凝固,

同时在长期冻藏中,脂肪酸往往在冰的压力下,有

内部转移到表层,很容易同空气中的氧气作用,产

生酸败。并容易和蛋白质的分解产物,如氨基酸、

盐基氮以及冷库中的氨共存一起,从而加强了酸败

作用,造成色、香、味严重恶化(油烧)

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影响水产冷冻食品质量的因素:

1、原料的质量

、、、

2、冻结前后的处理

3、冻结方式

4、产品在贮藏、运输、销售等流通过程中

所经历的温度和时间

预防脂肪氧化的措施:

1、避免和减少与氧的接触

2、冻藏温度要低

3、防止冻藏间漏氨

4、使用抗氧化剂,或者抗氧化剂与防腐剂两者

并用。