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冷冻食品离开冷库为什么会很快腐坏?

2024-09-15 02:20:13化工1

冷冻食品离开冷库的低温环境之后,食物腐坏的原因如下:

1.微生物活动加剧

常温状态下,冷冻食品解冻同时,微生物又开始恢复到活跃状态,比如霉菌和酵母菌在常温下新城代谢加快。微生物以食物中的蛋白质、水分等为养料,会不断消耗和破坏食物的营养物质。

5°C – 60°C的常温被称为“危险温度带”细菌会在此温度范围内活跃、大量增生,甚至产生耐热的毒素。

2.酶的活性提高,加速食物氧化

温度对酶活性(即催化能力)影响最大,40-50 ℃ 时,酶的催化作用最强。随着温度的升高或降低,酶的活性均下降。

常温下的冷冻食品,食材内的酶会持续活动,与空气的氧气接触造成食物的氧化。

冷冻食品保温原理

冷冻食品保鲜利用低温(-18℃)抑制微生物(细菌)生长繁殖、酶活动、呼吸作用(有生命的水果和蔬菜的),延长食物的保鲜周期。

(1)大多数动物性食品(肉、禽、鱼)的嗜冷菌主要是好氧性的;大多数蔬菜上的嗜冷菌为细菌和霉菌,而水果上主要是霉菌和酵母。

当处在它们的最低生长温度时(冷冻低温一般为-18℃),其新陈代谢活动已减弱到极低的程度,并出现部分休眠状态。

(2)微生物的繁殖和生长与水分活度 Aw密切相关。表示基质中所含水分能为微生物活动所运用的比例,可表示为:Aw=P/P0,

式中:P——基质中所含多扩散性溶液的水蒸气分压;

P0——与P温度相同时的纯水的水蒸气分压。

平衡状态时,水分活度恰巧与周围空气中以百分数表示的相对湿度的1/100相同。降低水分活度可抑制微生物的繁殖和生长。

降低温度,促使食品附近的相对湿度降低,从而导致食品表面干燥,使表层的可用水降低到 Aw以下。

低温使食物里的水结成冰晶体,微生物细胞无水可用,代谢和繁殖会受限制。但对大部分微生物没有致命作用。而速冻所造成的“冷冲击”可杀死的微生物至少达50~60%。

(3)低温可抑制酶的活性,但不使其钝化。大多数酶活性化学反应的Q10值为2~3,也就是说温度每下降10℃,酶活性就削弱1/2~1/3。一般在-18℃以下,酶的活性才会受到较强的抑制。

(4)低温可以一定程度上抑制植物的呼吸作用,降低植物性食品的生理消耗。

(5)低温能使其他各类作用或反应的速率减小。如氧化作用、蒸发作用、机械损害等。在低温环境下,可以延缓或减弱它们的作用,延长食品的贮藏期。

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