冷冻食品离开冷库为什么会很快腐坏？

冷冻食品离开冷库的低温环境之后，食物腐坏的原因如下：

1.微生物活动加剧

常温状态下，冷冻食品解冻同时，微生物又开始恢复到活跃状态，比如霉菌和酵母菌在常温下新城代谢加快。微生物以食物中的蛋白质、水分等为养料，会不断消耗和破坏食物的营养物质。

5°C – 60°C的常温被称为“危险温度带”细菌会在此温度范围内活跃、大量增生，甚至产生耐热的毒素。

2.酶的活性提高，加速食物氧化

温度对酶活性(即催化能力)影响最大，40-50 ℃ 时，酶的催化作用最强。随着温度的升高或降低，酶的活性均下降。

常温下的冷冻食品，食材内的酶会持续活动，与空气的氧气接触造成食物的氧化。

冷冻食品保温原理

冷冻食品保鲜利用低温（-18℃）抑制微生物（细菌）生长繁殖、酶活动、呼吸作用（有生命的水果和蔬菜的），延长食物的保鲜周期。

（1）大多数动物性食品(肉、禽、鱼)的嗜冷菌主要是好氧性的；大多数蔬菜上的嗜冷菌为细菌和霉菌，而水果上主要是霉菌和酵母。

当处在它们的最低生长温度时（冷冻低温一般为-18℃），其新陈代谢活动已减弱到极低的程度，并出现部分休眠状态。

（2）微生物的繁殖和生长与水分活度 Aw密切相关。表示基质中所含水分能为微生物活动所运用的比例，可表示为:Aw=P/P0,

式中：P——基质中所含多扩散性溶液的水蒸气分压；

P0——与P温度相同时的纯水的水蒸气分压。

平衡状态时，水分活度恰巧与周围空气中以百分数表示的相对湿度的1/100相同。降低水分活度可抑制微生物的繁殖和生长。

降低温度，促使食品附近的相对湿度降低,从而导致食品表面干燥，使表层的可用水降低到 Aw以下。

低温使食物里的水结成冰晶体，微生物细胞无水可用，代谢和繁殖会受限制。但对大部分微生物没有致命作用。而速冻所造成的“冷冲击”可杀死的微生物至少达50~60%。

（3）低温可抑制酶的活性，但不使其钝化。大多数酶活性化学反应的Q10值为2～3，也就是说温度每下降10℃，酶活性就削弱1/2～1/3。一般在-18℃以下，酶的活性才会受到较强的抑制。

（4）低温可以一定程度上抑制植物的呼吸作用，降低植物性食品的生理消耗。

（5）低温能使其他各类作用或反应的速率减小。如氧化作用、蒸发作用、机械损害等。在低温环境下，可以延缓或减弱它们的作用，延长食品的贮藏期。