食品危险温度是多少？

黄梅季节中，高温高湿的环境，非常适宜细菌生长繁殖，易造成细菌性食物中毒。根据《上海市民食品安全知识读本》，细菌繁殖需要在一定温度条件下，在10℃-60℃温度范围病菌生长繁殖较快，使食物变质，因而10℃-60℃就被称为“食物的危险温度”，其中37℃-42℃最危险。 此前，各级食药部门已对防范细菌性食物中毒发出提醒。“食品安全五要点”是世界卫生组织对消费者和食品从业人员的建议，含保持清洁、生熟分开、烧熟煮透、注意存放、材料安全五点。做到这五点，“黄梅天”食品安全也有保障。

这些细菌可引发中毒

可引发细菌性食物中毒的常见细菌首先是沙门氏菌，易受污染的食品有肉、禽、蛋、鱼等。

沙门氏菌归属于沙门氏菌属。沙门氏菌中毒是因为摄食了一定量的活菌，这些活菌又在人体内生长繁殖所引起。最常见引起食物中毒的沙门氏菌有鼠伤寒沙门氏菌、猪霍乱沙门氏菌、肠炎沙门氏菌等。

我国由沙门氏菌引起的食源性疾病居细菌性食源性疾病的首位。2006-2010年间我国报告的病因明确的细菌性食源性疾病暴发事件中，70%-80%是由沙门氏菌所致。虽然蛋、家禽和肉类产品是沙门氏菌致病的主要传播媒介，但近年来，被沙门氏菌污染的即食食品特别是海产品引起的食源性疾病也多次发生。沙门氏菌中毒症状以急性肠胃炎为主，多数患者不需服药即可自愈，但婴儿、老人及体质差的患者需及时就医治疗。

沙门氏菌引起的食物中毒属感染型，中毒的症状以急性肠胃炎为主，潜伏期一般为4-48小时，前期症状有恶心、头疼、全身乏力和发冷等，主要症状有呕吐、腹泻、腹疼，粪便以黄绿色水样便，有时带脓血和黏液，发热的温度在38℃-40℃之间，重病人出现打寒战、惊厥、抽搐和昏迷的症状。病程一般为3-7天，多数沙门氏菌病患者不需服药即可自愈，但婴儿、老人及体质差的患者应及时就医治疗。

除沙门氏菌外，还有葡萄球菌，易受污染的食品有奶类及其制品、糕点、熟肉等；蜡样芽胞杆菌，易受污染的食品有剩米饭、米粉、奶、肉、豆制品等；志贺氏菌，易受污染的食品有冷荤凉菜等；副溶血性弧菌，易受污染的食品有海产品、熟肉、咸菜、禽肉、禽蛋等；致泻性大肠埃希氏菌，易受污染的食品有熟肉、牛肉、牛奶及其制品，蛋及蛋制品、蔬菜、水果、饮料等。

不吃未彻底煮熟的肉

引发细菌性食物中毒的原因多种多样。首先是生熟交叉污染。如熟食品、接触熟食品的容器和手等被生的食品原料或接触过生的食品原料的容器等污染。进食未经加热处理的生食品。如果生食黄瓜、西红柿、生菜等蔬菜，应将蔬菜充分浸泡、清洗、消毒，加工制作用刀具、砧板、容器应专用、生熟分开，用前消毒，用后洗净，预防细菌性食物中毒和肠道传染病的发生。

食品贮存不当则会导致食物变质，如熟食品在10℃至60℃之间的温度条件下存放2小时以上，或易腐原料、半成品食品在不适合温度下长时间贮存。食物未烧熟煮透也可能引起细菌性食物中毒，如食品烧制时间不足、烹调前未彻底解冻等原因使食品加工时中心温度未达到70℃，或者经长时间贮存的食品食用前未彻底再加热至中心温度达到70℃以上。

那么，如何防范细菌性食物中毒呢？以沙门氏菌为例，它对热、消毒药及外界环境抵抗力不强。在65℃条件下加热15-20分钟即可杀死，100℃下立即死亡。

总的来说，要防范细菌性食物中毒，就要养成良好的卫生习惯，饭前、便后要洗手。不吃生肉或未经彻底煮熟的肉，不生吃鸡蛋，不喝生奶。厨房的砧板要生熟分开，尤其是加工生鲜海产品和生肉类食品后，务必将砧板洗净晾干，以免污染其它食物。

生家禽肉、牛肉、猪肉均应视为可能受污染的食物，情况允许时，新鲜肉应该放在干净的塑料袋内，以免渗出血水污染别的食物。

剩菜冰箱冷藏不超3天

家庭烹饪时，要确定食物烧熟煮透。大多数细菌和病毒不能耐受高温，可通过加热杀灭。加热食物时，其中心温度达到70℃以上并保持30秒以上，即可确保食用安全。

已经加热的食品应避免在危险温度中暴露超过2小时，应当及时放入冰箱，冰箱内同时存放生、熟食品的，应按熟上生下方式存放，冰箱的冷藏温度应确保在5℃以下。制作凉菜原料应新鲜、卫生，刀、砧板等要洗烫干净，凉菜要现吃现做。

在日常生活中尽量减少剩余饭菜。未食用完的饭菜应及时在冰箱中冷藏，但冷藏不应超3天。如果没有合适的保存条件，熟食在危险温度下超过2小时的，应在确认食物未变质并经充分加热后方可食用，但重复加热不要超过1次。

食品保存时，鱼、肉、蛋、禽和大豆制品等富含蛋白质的食物，需低温存放。冷藏于冰箱中的鲜蛋取出后要尽快使用，不可再次冷藏。因鸡蛋取出后在室温下会“发汗”，小水滴可破坏蛋壳的表面保护层，使表面污染的微生物容易穿透蛋壳进入蛋的内部。

在外就餐时，应选择具有餐饮服务许可证、就餐环境及管理较好的单位，尽量到“笑脸”或“平脸”的饭店就餐，使用公筷或实行分餐制。不在无证餐饮单位就餐，不订购无证盒饭，不买无证摊贩食品。

此外，夏季外出游玩时，不采摘和食用田野和路边的野蘑菇。