中种法与冷藏发酵哪个好？

一、中种法与冷藏发酵哪个好？

1、直接法做面包

优点是：过程快，口感单一点。是将所有的材料按照一定的顺序搅拌成面团，再进行基础发酵、分割、松弛、整形、二次醒发（二次发酵）和烘烤

缺点是：容易老化，我感觉第二天的口感就不好了，除非再加工一下。

2、中种法做面包

优点是：锁水性高，抗老化，有麦香的风味

中种面团是由50%以上的面粉加入酵母、液体等混合成面团后发酵至内部蜂窝状（4倍大）。发酵好后剪成小块放入搅拌缸，按照直接法的方式继续接下来的操作。

我们经常会看到百分之多少的中种法，说的就是中种面团使用的面粉占所有面粉的比例，一般分为50%，70%，100%。

中种按照发酵环境的不同可以分为普通中种法和冷藏中种法。

“普通中种法”是将中种面团放置于25度左右的室温进行发酵，发酵时间为3-4小时。“冷藏中种法”，是将中种面团放置于冰箱内，在2-5度左右的环境内发酵16-17个小时（最长不超过2天），低温长时间发酵使得中种面团的组织更加细腻，含水量更高

两种方法的区别看起来就是多了一个种面发酵步骤，但是吃起来中种法更细腻、更抗老化。像上班族适合冷藏中种法，白天上班之前把种面放冷藏发酵，下班回来继续后面的操作，不耽误时间。

总结一下，区别就是，直接法快，中种法慢，直接法不经放，中种法能放（相对来说能放，家庭做无添加的最多放3天）

二、中种面团冷藏发酵窍门？

中种面团冷藏发酵的窍门主要有:

1. 选用适宜的中种。选择活性高、抗冷性强的面团中种,这样可以在低温环境下仍保持较高的活性,促进面团发酵。常用的有天然酵母、早发酵母等。

2. 控制水温。中种面团发酵需要适宜的温度,通常在26-32°C较为理想。所以在冷藏前,要将濕面团的温度控制在此范围内,然后再迅速冷藏。否则温度过高或过低,会对发酵造成不良影响。

3. 增加糖量。适量增加糖量,可以提供发酵所需的营养和活性物质,助推低温下的发酵进程。一般在面粉量的3-5%之间增糖为宜。

4. 添加食盐。食盐具有抑制细菌生长的作用,在冷藏条件下可以有效防止面团酸败,延长保质期。同时也可以改善麸质挺身力,有利于蓬松发展。在面粉量1%左右添加食盐较为常用。

5. 增加油/奶量。适量添加植物油或牛奶,不但可以为发酵提供营养,还可以使面团具有一定的柔韧度和粘结力,有利于气体的蓄积与保留。

6. 定期回温发酵。冷藏发酵期间,要定期将面团取出,在常温下发酵30-60分钟,然后再迅速冷藏。这有助于激活面团中种的活性,加速发酵进程。一般2-3小时进行1次回温室温发酵即可。

7. 观察面团发酵情况。冷藏发酵期间,要定期观察面团的膨胀情况、表面脆度、气体产生量等,判断发酵进程,必要时进行操作调整,确保发酵适宜。

综上,中种面团冷藏发酵关键在于选择高活性中种,控制好温度和湿度,添加适量糖、盐、油等,定期回温发酵,同时密切观察面团变化,必要时及时调整。只有在适宜的条件下,中种的活性和发酵作用才能充分发挥,促使面团蓬松发酵。希望以上窍门能对您的冷藏发酵面团有所帮助。

三、中种发酵和冷藏发酵有啥不同？

1、直接法做面包

优点是：过程快，口感单一点。是将所有的材料按照一定的顺序搅拌成面团，再进行基础发酵、分割、松弛、整形、二次醒发（二次发酵）和烘烤

缺点是：容易老化，我感觉第二天的口感就不好了，除非再加工一下。

2、中种法做面包

优点是：锁水性高，抗老化，有麦香的风味

中种面团是由50%以上的面粉加入酵母、液体等混合成面团后发酵至内部蜂窝状（4倍大）。发酵好后剪成小块放入搅拌缸，按照直接法的方式继续接下来的操作。

我们经常会看到百分之多少的中种法，说的就是中种面团使用的面粉占所有面粉的比例，一般分为50%，70%，100%。

中种按照发酵环境的不同可以分为普通中种法和冷藏中种法。

“普通中种法”是将中种面团放置于25度左右的室温进行发酵，发酵时间为3-4小时。“冷藏中种法”，是将中种面团放置于冰箱内，在2-5度左右的环境内发酵16-17个小时（最长不超过2天），低温长时间发酵使得中种面团的组织更加细腻，含水量更高

两种方法的区别看起来就是多了一个种面发酵步骤，但是吃起来中种法更细腻、更抗老化。像上班族适合冷藏中种法，白天上班之前把种面放冷藏发酵，下班回来继续后面的操作，不耽误时间。

总结一下，区别就是，直接法快，中种法慢，直接法不经放，中种法能放（相对来说能放，家庭做无添加的最多放3天）

四、隔夜冷藏发酵法？

该方法将牛奶放在室温下，加入酸奶菌或酸奶种，然后将混合物冷藏过夜，以便菌群繁殖和发酵。第二天早上，酸奶就可以使用了。这种方法的好处是可以简单快捷地制作出健康美味的酸奶，而且隔夜冷藏还让酸奶口感更加浓郁，营养更全面。

五、75%中种面团冷藏发酵面包配方？

中种面团配方：

日清山茶花 245水 147克鲜酵母 12g主面团 日清山茶花 150g全蛋液 38g酸奶 100克炼乳 68克糖 38克盐 4克黄油 30克

六、100%中种冷藏发酵面包的做法？

中种面团是指在制作面包之前，先将一部分面粉、水和酵母混合成天然酵母菌（中种），让其进行长时间的发酵。中种发酵出的天然酵母，能够让面包的口感更为醇厚、香甜。下面是100%中种冷藏发酵面包的做法：

材料：

- 高筋面粉500克

- 常温水250ml

- 酵母1.5克

- 盐10克

- 中种300克

- 砂糖30克

步骤：

1. 制作中种：将1克酵母和中种面粉（150克）和水（75克）混合后，室温下发酵至中种体积明显增加（通常需要12-16小时）。

2. 面团制作：将高筋面粉、盐、砂糖和酵母混合在一起。逐渐加入中种和水，揉成光滑柔软的面团（大约需要揉20-30分钟），直到无皱褶。

3. 发酵：将揉好的面团放入预先在室温下进行预热的容器中，用湿润的布覆盖住面团，并放入冰箱进行长时间冷藏（12-24小时）。

4. 取出：将冷藏的面团取出来，采用双倍发酵的方式让其自然回温，达到大约1.5倍的体积，注意不要让面团发太久，以免面筋过度发展而影响口感。

5. 烘焙：在烤箱中预热（190℃），将面团放入烤盘或发面筐中，切割出你喜欢的形状。放入烤箱中，大约需要烘焙25-30分钟，至面包呈现出深金色的颜色为止。

以上是100%中种冷藏发酵面包的制作方法，这道面包制作时间较长，但因为中种的添加，口感格外细腻、口感丰富，受到了消费者的喜爱。

七、什么是中种，嫩种发酵法？

中种发酵法也称二次发酵法，是美国19世纪20年代开发成功的面包制作法。首先将面粉的一部分(55%-100%)、全部或者大部分的酵母、酵母营养物等品质改良剂、麦芽粉等酶制剂、全部或部分的起酥油和全部或大部分的水先调制成"中种面团"发酵，然后再加入其余原辅材料，进行主面团调粉，再进行发酵、成形等加工工序。

八、冰箱冷藏面包发酵法？

你好，冰箱冷藏面包发酵法是一种低温发酵的方法，可以让面包在低温下发酵，从而得到更加柔软和口感的面包。

以下是一般的步骤：

将打好的面团放入冰箱冷藏，让其低温发酵。

冷藏发酵的时间一般为4-12小时，具体时间根据面团和冰箱温度等因素而定。

取出冷藏发酵好的面团，进行排气、分割、整形等操作。

将整形好的面包再次放入冰箱冷藏，进行第二次发酵。

一般在冰箱中发酵的时间为3-5小时，具体时间根据面包大小和冰箱温度等因素而定。

取出二次发酵好的面包，进行烘烤。

需要注意的是，在冷藏发酵的过程中，温度需要控制在0-4度之间，过低或者过高的温度都会影响面包的发酵和口感。同时，在取出面团进行操作时，需要让面团回温到室温，以免过冷的面团影响操作和口感。

九、欧包冷藏发酵法？

步骤1

以上是所有用到的面粉，总共320g的干性材料，如果像我一样喜欢高粉和全麦粉混着用的，要把粉质充分混合。盐放一边，糖放一边，中间挖空放酵母，最后放油和水。水的比例可以微调。另外，第一次做可以全部使用高筋粉，会比较好控制，割包也比较好割。

步骤 2

搅拌后达成湿度较高的面团，用保鲜膜包住，放入冰箱，冷藏一晚默默发酵。八小时后拿出来，在室温下放半个小时，面团温度回升至室温后，洒足够的面粉，开始整型。手势不可以过于粗鲁，充分按压折叠四五次，掌心往下收拢，使面团鼓成圆形。准备二次发酵，上面的图片是二次发酵一小时后的样子

步骤 3

面团已经充分发酵好就可以割了，我割的太丑了，因为是拿水果刀割的，有条件的尽量选裁纸刀等薄片刀，够锋利。

步骤 4

烤箱预热220℃，预热完用喷壶在烤箱底部喷水，然后放入面团开始烤，200℃20分钟

步骤 5

这是20分钟后的样子，此时打开烤箱再喷一点水，可以让面包表面更香脆可口。最后再来10分钟160℃，出炉

步骤 6

出炉成品。果然用水果刀割包是没用的啊，但是表面还是有裂开！脆脆的！这让人很有成就感！

小贴士

十、吐司隔夜冷藏发酵法？

食材：高筋面粉145g 、低筋面粉36g、 盐3.6g、砂糖18g、蜂蜜7g、

奶粉7g、水36g、蛋液9g、牛奶54g、酵母3g、黄油18g

咸蛋黄肉松馅：顺南馅100g

制作方法：

1.把除了黄油以外的材料放入机器中，将面团打好。盖上保鲜膜，室温松弛5-10分钟。

2.将面团划开，成十字形, 用擀面杖将面团干成长方形，贴面盖上保鲜膜，放入冰箱冷冻2小时或者隔夜都行。

3.将馅料擀成10cm的正方形，取出冷冻好的面团，回温再擀长，长度是约20cm， 合上面团，封口处捏紧。翻面，将面团擀长，长度可以折成三折即可，面团三折后，贴面盖保鲜膜，放入冰箱冷冻半小时。

4.取出面团，四角划口，这样做方便擀来的时候能控制形状,，继续擀长面团，长度是可以四折。

5.先把面团对着，注意对着的中线要靠一边，不要正中间对着哦，将面团再次对着，贴面盖保鲜膜，冷冻1小时。

6.取出面团，再次擀长，如果擀不开，可以适当的室温回温，感觉面团沾手可以撒干粉防粘，用小刀将面团切成均匀的4条

7.逐一摆放好，辫麻花辫，编好的面团，两头收紧。放入吐司盒中，35度，湿度85%进行最后醒发，时间约为60分钟。

8.发至模具7分满时，预热烤箱170度，待发至8分满的时候盖上盖子， 将吐司放到预热好的烤箱。

9.170度中间层，时间约为30分钟。烤好出炉震出热气，放到晾网上即可。